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Ter 04 Jul 2017

Ana Rita Cohen: Desafios da gastronomia saudável e responsável

Ana Rita Cohen estreia como articulista
(foto: divulgação/arquivo pessoal)

Com o advento do século XX, nunca as mudanças foram tão velozes e nunca as transformações socioambientais, culturais e de comportamento humano, afetaram tanto o equilíbrio do ambiente que habitamos. Podemos dizer que, os conceitos básicos que dizem respeito ao equilíbrio estão um pouco fora da ordem natural.

Diante de novos caminhos que permeiam à globalização, o século XXI aflora cada vez mais, a questão da relação do homem e sua qualidade de vida, saúde e meio ambiente. A crise político-econômica no país (e global) é gritante, no entanto a falta de noção que, realmente estamos vivendo uma crise conceitual é maior ainda.

Neste novo século entramos para a chamada era do desenvolvimento sustentável. Muitos nem fazem ideia do que está por trás desse conceito e filosofia. Entramos também numa época holística, onde as interligações contam mais do que o elemento isolado; época da rede, da comunicação e aldeia global. Ao contrário do que pensávamos até pouco tempo, a relação entre globalização e pensamento holístico não está tão distante mais, mas sim uma relação paralela cada vez mais íntima, emergente, onde a busca por novas posturas já se faz presente nos quatro cantos do mundo. Estamos, na verdade, buscando o equilíbrio (mesmo que ainda não saibamos disso!).

Muitos são os fatores que contribuíram para os desalinhos do planeta. Porém, vestindo uma atitude mais positiva conseguimos ir mais longe. Acredito que através do caos sempre aparecem incríveis oportunidades e excelentes soluções! Somos seres inteligentes sempre em processo de evolução.

No setor de cozinhas profissionais (gastronomia), os desafios atuais são muitos. Entretanto, um tema que gosto de abordar é o aspecto da gastronomia saudável e responsável, ou cozinha saudável e responsável.

Quando se fala em atingir metas neste sentido estão presentes: compra de produtos para um cardápio equilibrado, qualidade da comida (orgânico, mais natural, menos ingredientes prejudiciais à saúde); a questão do desperdício (grande problema, mas com boas soluções), questões de ética socioambiental (separação do óleo, resíduos sólidos, orgânicos - compostagem), atendimento mais humano e muito mais. O que mais falta é compreender como praticar boas práticas que levam ao equilíbrio nos restaurantes. 

Ao mesmo o tempo, o conceito de colaboração entre todos na equipe é um conceito novo e que vem se tornando uma prática vigente. Isso é bom.

Seja por modismo ou uma real necessidade cultural de mudança de hábito, podemos definir uma cozinha saudável como: “Aquela que corresponde à prática adotada pelo estabelecimento, desde a escolha na hora da compra das matérias primas até a segurança e preparo dos pratos que devem ser apresentados com a devida sinalização aos consumidores. É de suma importância que os produtos ofertados sejam verdadeiramente nutritivos e comprovadamente isentos de qualquer substância química ou ingredientes artificiais que possam prejudicar a saúde. A alimentação saudável é aquela que proporciona nutrientes integrais: fibras, vitaminas, sais minerais, proteínas, carboidratos para a construção e manutenção do sistema metabólico. Portanto, a alimentação proveniente da agricultura limpa, orgânica ou biodinâmica cumpre com o requisito de cozinha saudável e responsável” (Referencial CSR- Cozinha Saudável-Responsável).

Assim, podemos definir uma cozinha responsável como: “A Cozinha Responsável representa um compromisso que deve ser incorporado por toda a equipe envolvida no negócio, através da adoção de atitudes relacionadas a responsabilidade socioambiental dos empresários e dos colaboradores da empresa, refletindo suas atitudes dentro e além de sua comunidade, enquanto exercitando os objetivos comuns da política do desenvolvimento sustentável do Milênio (ODM)” - (Referencial CSR).

O que não podemos esquecer é que o alimento como principal fator de definição da identidade humana; também se expressa como um ato cultural, político, sustentável (ou não). Existe uma contraposição conceitual entre natureza e cultura, e assim sendo, o alimento é resultado de uma gama de processos entre natureza, cultura, ciência, tecnologia, consciência e economia. Como um ser complexo, o homem colhe, cultiva, domestica, desfruta, transforma e reinterpreta a natureza com seu bom senso, toda vez que se alimenta. Quando cozinha, utiliza os sentidos, mas também tecnologias que transformam a matéria: fogo, fermentação, conservação, cozinha. Quando consome, ele faz uma escolha (consciente ou não). Desta escolha, muitos outros processos se desencadeiam.

Buscamos qualidade de vida, mas não temos certeza o que isso quer dizer.

Enquanto seres urbanos, passamos o dia no trabalho; comemos fora de casa. Às vezes, uma duas ou até três vezes ao dia! Para milhares de cidadãos a alimentação fora do lar, além de uma rotina é também uma necessidade: custo x tempo. Todos temos que comer e nossas escolhas contam. Como consumidores, a responsabilidade começa no que optamos para colocar em nosso prato dia após dia, pois a escolha nossa de cada dia refletirá diretamente nas consequências. É um efeito dominó, um ciclo vicioso que necessita ser compreendido, trabalhado e revertido.

Em meu trabalho este é um enorme desafio. Tenho pesquisado e participado de inúmeros projetos relacionados ao tema ao longo dos anos e posso dizer que a alimentação fora de casa é um assunto sério, e que necessita mais o nosso carinho. O que vim a compreender neste caminho é que a relação que temos com a comida reflete diretamente nos impactos socioambientais, culturais e da saúde humana.

É inquestionável que estamos a caminho de um novo paradigma, mas ainda temos muito a aprender, respeitar, valorizar e colaborar para que a mudança aconteça. Afinal almejamos qualidade de vida, para o nosso agora e às gerações futuras.

Para que uma gastronomia seja saudável e responsável são necessárias mudanças. No mundo do foodservice em geral, necessitamos compreender as novas práticas e aplica-las, incentivando o “shift” para o marketing do bem.

Não há dúvidas que necessitamos mais ações e soluções pontuais para tais questões; ações estas que possam nortear e multiplicar o bem-estar, de verdade. E para que isto aconteça vamos ter que sair um pouquinho da zona de conforto, step-by-step, permitindo mais flexibilidade a fim de permitir que as mudanças aconteçam.

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Ana Rita Cohen é especialista em gastronomia e educação corporativa, da gestão à humanização do relacionamento com clientes interno e externo, bem como a reestruturação e desenvolvimento de equipes, estruturação de linhas de produção, minimização do desperdício, sustentabilidade (Reduzir, Reutilizar e Reciclar), formação de parcerias, seleção de fornecedores qualificados, elaboração de cardápios, além de gestão de compras e estocagem, padronização, comunicação interpessoal e interdepartamental, elevação de receitas e redução de custos, auditoria e aperfeiçoamento de padrões de qualidade. Atende às demandas de forma pragmática, buscando a harmonização do ambiente. Com iniciativa própria e assertividade, a profissional conta com cautela e comunicação adequada para gerenciar crises e engajar pessoas nos projetos da empresa, boa ouvinte e receptiva às suas ideias e ações, pautando-se por um comportamento diplomático, sereno e amável. Bacharel em Arte e Educação, Mestra de Reiki; Fitoterapia/Dietética Chinesa (MTC), cursos de aperfeiçoamento (nacional e internacional) em Nutrição, Economia Sustentável, Saúde Pública Coletiva, Culinária Saudável e Medicinal. Gestão em gastronomia 
Idealizadora da certificação Cozinha Saudável-Responsável.

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