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Seg 10 Set 2012

All Seasons: imagem independente completando a oferta hoteleira

All SeasonsUm dos ambientes do restaurante, após a reforma

(fotos: Filip Calixto)

Localizado num endereço tradicional da cidade de São Paulo, no bairro da Cerqueira Cesar, o restaurante All Seasons é um dos nomes conhecidos entre os destinos gastronômicos da cidade. Instalado nas dependências do Golden Tulip Paulista Plaza, o estabelecimento ultrapassa a característica de restaurante de hotel - que habitualmente é focado no atendimento ao hóspede - e atrai públicos de diferentes paladares, idades, culturas e intenções.

Funcionando desde 1999, o estabelecimento procura andar com as próprias pernas, realizando festivais e ações de promoção para fortalecer sua imagem, e confunde sua história com a do suíço Christophe Besse, chefe executivo que conduz o local desde sua inauguração.

Habitualmente envolvido em ações gastronômicas da cidade e no que sobra de tempo prestando atendimento a convenções e eventos do empreendimento, o restaurante pouco é utilizado como alvo de textos e discursos que versem sobre seus pratos, acerca de seu ambiente ou a respeito de sua oferta.

Por isso - e por conta de uma obra de uma modernização que durou cerca de um mês - as primeiras tentativas de visitas ao lugar foram frustradas; todavia, com um tanto de flexibilidade, jogo de cintura e paciência a reportagem do Hôtelier News conseguiu concretizar a incursão, conferiu como está o novo visual do restaurante e conversou com a administração sobre as características e detalhes do atendimento e da operação prestada no local.

Por Filip Calixto

All SeasonsChristophe Besse, chef executivo

Comandante

Natural de Orsières, região sudoeste da Suíça, Christophe Besse chegou ao Brasil em 1987 carregando na mente e nas mãos - já experimentadas em cozinhas de hotéis europeus - os objetivos de se instalar num país com clima tropical e de desempenhar o trabalho para o qual estudou: a culinária. Com 22 anos e falando dois idiomas, dos quais nenhum era o português, o gringo desembarcou no Rio de Janeiro e, ainda na embaixada de seu país originário, onde buscava oportunidades de trabalho, foi informado sobre uma vaga numa pequena pousada, situada em uma das cidades que circundam a capital fluminense.

Apressado que estava, o suíço foi ao local indicado e, por um desses acasos não explicáveis, a primeira pessoa que encontrou foi o dono do estabelecimento. Comunicando-se em francês, ofereceu seus trabalhos e foi aceito de pronto. "Eu apenas falava francês. Em português nem mesmo uma palavra. Mas quando você está sozinho tem que se virar, aprender. Tinha que fazer desenhos, me basear pela sonoridade das palavras que davam nome a cada coisa", relembra o profissional, acrescentando que conseguiu o primeiro emprego no Brasil pois o dono da pousada era admirador da cultura e da gastronomia francesa.

"Minha sorte é que o português e o francês são duas línguas latinas e têm muitos macetes, muitas palavras que são iguais ou parecidas. Fui pegando esses macetes e desenvolvendo", completa.

Ao aprimorar a fala do idioma característico do Brasil, o chef foi estreitando os laços com clientes, fazendo amizades e afinidades. E foi por meio de uma dessas ligações, construídas na pousada, que o profissional voltou ao Rio de Janeiro e regressou aos grandes hotéis.

Sem demora voltou a atuar em redes internacionais e conheceu o mercado de São Paulo, onde passou por alguns meios de hospedagem. Por conta do trabalho, rodou a América do Sul e, insatisfeito com a rotina de viagens, resolveu fixar raízes na terra da garoa, município que escolheu para chamar de seu. "Chegou um momento que eu não queria mais viajar, queria ficar em São Paulo. Mas também sabia que a partir do instante em que negasse as viagens deixaria de ser interessante para a empresa", confessa.

"Minha solução foi montar uma empresa própria. Neste momento, um dos administradores do BHG [Brazil Hospitality Group], gestor do Golden Tulip Plaza Paulista, veio conversar comigo - dizendo que estavam abrindo um novo empreendimento e se eu me interessava em montar um restaurante para este hotel. Ali decidimos a parceria, quando o empreendimento ainda estava sendo construído. Foi quando tudo começou", rememora.

All SeasonsO edifício que abriga o hotel e o restaurante

All Seasons

Já conduzido por Besse, o All Seasons foi inaugurado em 1999, com a intenção de atender apenas hóspedes do lugar, contudo a ideia não durou muito e logo o público externo passou a ser atendido. "Não tínhamos ideia do estilo do restaurante e nem o que fazer. Inicialmente era um espaço só para hóspedes, mas com o passar do tempo as coisas foram sendo alteradas e encaixando-se". Hoje circulam por lá toda a sorte de pessoas que frequentam a região.

Atualmente, a equipe do local conta com 68 pessoas, distribuídas da seguinte forma hierárquica: um chef executivo, dois sub chefs, chefs de setores - açougue e peixaria, confeitaria, cozinha fria, cozinha quente -, cozinheiros, padeiros, auxiliares e garçons. Todos atendendo a demanda de três refeições diárias, eventos realizados nas dependências do hotel e pedidos encomendados por hóspedes que utilizam o room service.

"Tudo isto para manter o atendimento a um meio de hospedagem que tem 378 apartamentos, com média de ocupação de 300, 320 pessoas dia", conta o chef executivo. Segundo ele, tudo é milimetricamente planejado. "Sabemos exatamente quantos hóspedes teremos para o dia seguinte. Temos exata noção de como está a ocupação do hotel para elaborar as refeições. Na questão dos eventos temos uma antecedência de planejamento considerável, recebendo todos os números seis dias antes de acontecerem as convenções. O trabalho é feito conforme a demanda, não há nada realizado antes", afirma.

Refeições

As refeições são servidas de formas e regimes diferentes. Para o café da manhã e para o almoço, o sistema que vigora é o de bufê; no jantar os pratos são pedidos ao estilo à la carte. As explicações para esta diferença são o fluxo e o tipo de clientes que o restaurante recebe para cada ocasião. "No café normalmente são os hóspedes que precisam de uma alimentação rápida para sair para o trabalho. No almoço o público é totalmente de passantes, composto por executivos e pessoas que trabalham na região. No jantar posso dizer que é bem dividido entre hóspedes e clientes que apreciam nosso cardápio", comenta.

De acordo com o chef, o método escolhido para apresentar as opções é a parte menos importante do serviço que o restaurante oferece. Para ele, o que traduz a qualidade do All Seasons é a priorização dos ingredientes mais frescos, que é o norte para a concepção de qualquer refeição no lugar. "Trabalhamos de uma forma em que não há estoque. Cada dia produtos novos chegam para produzir o que será consumido no dia e nas refeições seguintes. Esta é a forma como optamos atuar e é nossa principal diferença", analisa.

"Em alguns restaurantes antigos, o proprietário colocava uma foto do prato na parede, e o cozinheiro tinha que seguir exatamente o modelo com os exatos ingredientes da imagem, ainda que estes estivessem ruins e não importando a qualidade do produto oferecido. Aqui trabalhamos de forma diferente, dando prioridade para os ingredientes mais frescos em melhor estado, podendo substituir o ingrediente específico. Isto é muito bom, tanto para o cliente que ganha em qualidade de produto quanto para os profissionais que atuam conosco que ganham criatividade, inventividade e poder de improviso para, em alguma eventualidade, ter a capacidade de trocar ingredientes sem deixar de lado o sabor", pondera Besse.

Reforço da marca

Para ter uma marca forte perante o mercado paulistano, o estabelecimento adotou, desde seus primeiros dias em funcionamento, algumas ações que conferissem identidade própria e autonomia ao lugar. Conforme explica a administração do restaurante, sempre houve o esforço para colocar a marca em evidência e tornar o restaurante um ponto conhecido nas imediações, fazendo-o funcionar à parte da operação hoteleira.

Para alcançar este objetivo, uma assessoria de imprensa e uma divisão de marketing exclusivas fornecem o suporte de divulgação para contatos com a mídia, participação em eventos gastronômicos e divulgação de novidades e festivais culinários.

Os festivais são outro fator explorado à exaustão pelo All Seasons. Semestralmente são realizados, em média, dois festivais com motivações e cardápios diversos, além disto todo ano o restaurante promove um jantar especial como comemoração de sua fundação e faz alterações em seu cardápio fixo. Tudo em nome do fortalecimento e da divulgação do nome e da imagem do restaurante.

Alimentos e Bebidas

Com experiência no segmento, o coordenador das colheres de pau do restaurante paulistano acredita que o setor de Alimentos e Bebidas é o motor do hotel e responsável pela decisão do cliente entre as opções de hospedagem possíveis.

"O setor de Alimentos e Bebidas é o pulmão de um negócio hoteleiro. Logicamente, você tem que ter um quarto limpo, aconchegante, confortável. Mas o cliente de um hotel em São Paulo não fica dentro do quarto. O importante do hotel é ter um serviço bom atrelado à sua oferta. A escolha do hotel é feita pela prestação de serviços disponível", argumenta.

Com esta reflexão, Besse, que recebeu a reportagem pouco antes de um almoço de segunda-feira, convida a conhecer as opções para a refeição e despede-se, mas não antes de falar mais um pouco acerca de sua admiração pelo Brasil e de seu contentamento pessoal em apostar no casamento entre All Seasons e Golden Tulip.

All SeasonsÀ frente do bar, um dos ambientes do estabelecimento

Serviço

www.restauranteallseasons.com.br

www.goldentulippaulistaplaza.com 

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