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A&B
Ter 08 Abr 2014

Blue Tree Premium Faria Lima (SP): Unidade pioneira do Noah Gastronomia

Noah Blue Tree Faria Lima (foto: juliana Bellegard) Entrada do Noah reflete o cenário urbano no entorno do Blue Tree Faria Lima
(fotos: Juliana Bellegard)

Meio-dia, avenida Brigadeiro Faria Lima, São Paulo. A via é um dos epicentros empresariais e financeiros da capital paulista, concentrando grandes edifícios de empresas idem, e por consequência um volume gigante de executivos. Engravatados ou descolados, com pressa ou chegando para uma pausa entre reuniões, eles movimentam todo o setor de serviços da região - o que inclui, claramente, a hotelaria, e mais especificamente, o setor de A&B dentro dos meios de hospedagem.

Situado próximo a uma das intersecções mais movimentadas - o cruzamento com a avenida Juscelino Kubitschek - o Blue Tree Premium Faria Lima insere-se neste contexto, tendo o desafio de atender hóspedes, clientes externos e público de eventos em sua área de A&B.

Ali está instalado, desde a inauguração do empreendimento, o restaurante Noah - batizado com o mesmo nome da empresa que atende não só esta unidade hoteleira, como outras da Blue Tree Hotels. Não se pode, no entanto, falar deste estabelecimento sem relembrar a história da própria companhia, integrante do Grupo Chieko Aoki, do qual a rede Blue Tree também faz parte.

Por Juliana Bellegard

A terceirização do A&B dentro dos hotéis já foi tema de outras reportagens especiais no Hôtelier News, e o caso do Noah destaca-se por ser um case de sucesso. Felipe Nishimura, gerente de Gastronomia e Qualidade da empresa, recebeu a reportagem no restaurante e falou sobre o início do Noah e o desafios do dia a dia administrando estabelecimentos dentro de hotéis.

"O Noah surgiu da experiência do grupo Chieko Aoki com hotelaria", conta. A área de A&B foi identificada pelo grupo como um setor desafiador. Tendo isto em vista, a proposta era criar uma empresa que detivesse a expertise desta área, incluindo a administração do restaurante e o know how da gastronomia em si. A atuação do Noah não se restringe, no entanto, aos hotéis da rede - a companhia presta serviço de catering para eventos de grande porte, e engloba o Noah Gastronomia, que é a central de produção que atende os clientes, e o Villa Noah, um espaço de eventos sociais e corporativo.

Salão do restaurante Noah (foto: Juliana Bellegard)
Salão do restaurante Noah

Dentro da rede hoteleira, o Noah também está presente com restaurantes nesta unidade da Faria Lima - pioneira na iniciativa -, no Blue Tree Premium Paulista, Blue Tree Premium Morumbi, Blue Tree Premium Verbo Divino. Nishimura explica que, por meio deste sistema de terceirização do A&B dos empreendimentos, o Noah pode avaliar e demonstrar seu interesse em instalar um estabelecimento da marca nos meios de hospedagem. A ainda pequena presença nos hotéis, no entanto, é vista de modo positivo pelo executivo: "Preferimos ter poucos restaurantes e manter a qualidade".

Qualidade, inclusive, é mantra contínuo dentro do Noah. Os métodos escolhidos para a preparação dos alimentos é visando a qualidade do prato servido. Os constantes treinamentos e criteriosas seleções de colaboradores são visando a qualidade do atendimento. E, claro, com esta excelência de serviço e produto, obtém-se também um público de qualidade, incluindo a clientela habitué do hotel e do restaurante.

Técnica
Nishimura explica que o Noah conta com dois grandes diferenciais no que tange a preparação dos alimentos servidos em seus estabelecimentos e eventos. Uma delas é a técnica de sous vide - sob vácuo, em tradução literal do francês - que consiste em selar os alimentos a vácuo e cozinha-los em baixa temperatura. É usado, segundo o executivo, principalmente para proteínas, pois potencializa o sabor e a textura do alimento, além de evitar a perda de rendimento.

Outro destaque é o Cook & Chill, usado principalmente para molhos. O preparo do alimento é feito em alta temperatura, e o envase, quente, pasteurizando-o. O congelamento é feito sem cristais d'água, e por isso o sabor e a textura do alimento mantém-se. Feito desta forma, o item está "no ponto certo", conforme descreve o executivo, e pode ser enviado para os restaurantes e regenerado para finalizar a preparação do prato.

A utilização de ambas técnicas, aliada à infraestrutura do estabelecimento, é o que permite o Noah garantir os altos padrões de sabor e aroma dos alimentos, a segurança alimentar, além da facilidade para atender grandes volumes. Isso aplica-se não só à unidade do Blue Tree Faria Lima, mas à companhia como um todo.

Bufê do almoço já montado (foto: Juliana Bellegard)
Bufê do almoço já montado

Pessoal
O outro lado da atuação do Noah independe das mais modernas tecnologias e da expertise da cocção da mais elaborada carne do menu do restaurante. A equipe do estabelecimento é pilar essencial de sustentação dali, sendo descritas por Nishimura como profissionais nos quais ele confia muito. "São colaboradores que se incomodam se o cliente não está satisfeito. São bem treinados e conhecem o público que frequenta a casa", diz. Sim, os habitués - pessoas "exigentes", segundo o executivo, mas que retornam ao restaurante e ajudam a manter o alto nível do estabelecimento.

Para quem trabalha no salão, com contato direto com os comensais, compreender as demandas do cliente é o maior desafio da rotina diária. "É preciso perceber o que o cliente precisa", aponta. Contando com a imprevisibilidade, característica inerente à condição humana, essa necessidade pode variar de um gosto ou hábito pessoal, o desejo momentâneo de experimentar determinada receita, o cobiçado almoço depois de intenso dia de treinamento corporativo ou apenas o descontentamento com o prato pedido.

Nishimura define a comida como a parte mais importante de um evento, apesar de nunca ser seu foco principal. "É disso que os participantes vão lembrar", argumenta. É esta atenção com as demandas do público que as mudanças, mesmo pequenas, no que é servido no restaurante. Furtas e arroz integral, entre outros itens saudáveis, passaram a figurar entre as opções do Noah por conta da tendência atual do cuidado com a alimentação e a saúde. Em um bufê de almoço, onde a alta gastronomia destoa pelo próprio mode de servir a refeição, a aposta é na comida "simples, mas de excelente qualidade".

Por outro lado, há espaço também para pratos mais elaborados e uma culinária mais gourmet quando o serviço é feito à la carte. É principalmente aqui que os cardápios dos restaurantes Noah nos hotéis Blue Tree diferenciam-se. Na unidade da Faria Lima, por conta do público executivo que frequenta o empreendimento, Nishimura destaca a presença constante de itens nobres, como o filé mignon e o bacalhau.

Outro destaque são os petiscos bastante presentes nas mesas brasileiras, mas que ganham uma releitura inusitada: Coxinha com massa de mandioca e limão siciliano, e as bolinhas de queijo empanadas com cappelini. Além disso, o restaurante propõe-se a variar suas opções servindo vinhos acompanhados de porções menores de seus pratos, finger food e até a velha combinação cerveja e petiscos.

No centro de toda esta operação, que envolve estar em sintonia com o hotel e manter o restaurante sempre ativo, está a administradora do A&B. Para Nishimura, o grande desafio de quem está nesta posição de gestão é conseguir equilibrar a equação que sempre envolve qualidade dos produtos, mas não pode esquecer do custo.

Serviço
www.bluetreehotels.com.br
www.noah.com.br  

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