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A&B
Ter 28 Dez 2010

Confira dicas de receitas para as festas de fim de ano


(foto: conselhosecoisasafins.blogspot.com)

 

Fim de ano é sinônimo de festa, encontrar os amigos, juntar a família, ganhar presentes, comemorar as conquistas do ano que termina e também daqueles pratos caprichados!

 

A equipe do Hôtelier News foi atrás de algumas sugestões de menu para o Natal e Réveillon, e selecinou as receitas preparadas pelos chefs de hotéis por todo o Brasil. Confira!

(Redação)

 

Serviço

 


O chef Hélio José Santos, do Ouro Minas Palace Hotel

(fotos: divulgação)

 

A dica do chef Hélio José Santos, do Ouro Minas Palace Hotel é uma refeição com Tartar de salmão com pera, manga e iogurte ao aceto balsâmico, como prato principal Bacalhau natalino com especiarias e para a sobremesa, Dome de chocolate com pistache

 

Tartar de salmão com pera, manga e iogurte ao aceto balsâmico
420 g de salmão fresco picado na faca
1 pêra madura cortada em cubos

Erva-doce fresca picada quanto baste
2 mangas maduras cortadas em finos cubos

Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Caramelo de balsâmico
100 ml de água

100 g de açúcar

200 ml de aceto balsâmico
2 colheres de sopa de iogurte

 

Decoração
Brotos de alfafa,brotos de feijão, mini rúcula, mangas cortada em julienne.

Preparo
Tartar: numa tigela, misture o salmão a pêra, a erva-doce e o aceto balsâmico. Leve ao fogo e aqueça por 5 minutos.

 

Finalização
Misture o caramelo já frio com o iogurte. Retire o salmão enformado em aros pequenos, regue com azeite e sal e pimenta a gosto. Coloque os cubos de manga no centro do prato depois por cima desenforme o salmão. Ponha o caramelo de balsâmico com iogurte em gotas ao redor  do prato. Sobre o salmão coloque as juliennes de manga e mini rucúla.

 

Bacalhau natalino com especiarias
1 kg de postas de bacalhau

Alecrim

5 dentes de alho

4 cravos da Índia

10 grãos de pimenta rosa
6 grãos de pimenta-do-reino

6 colheres de chá de raspas de laranja

4 xícaras de azeite de oliva
8 batatas médias cortadas em partes e cozidas al dente

6 tomates médios sem sementes e cortadas em quatro partes

2 galhos de tomilhos frescos

1 xícara de chá de suco de laranja
8 gemas

3 colheres de chá de sal

1 colher de chá de endro

 

Decoração
Ramos de endro e pimenta rosa

 

Preparo

Em um refratário, coloque as posta de bacalhau e regue com três xícara de azeite. Junte o alecrim, o alho, as pimentas, o cravo e as raspas de laranja. Leve o bacalau ao forno pré-aquecido e em baixa temperatura por duas horas, regando sempre. Em outro refratário, coloque os tomates cortados e regado com 1/2 xícara de azeite. Junte o tomilho e asse por uma hora. Reserve, retire um pouco do azeite do bacalhau assado e doure em uma frigideira as batatas pré-cozidas. Reserve. Para o molho, bata no procesador as gemas, o azeite restante, o suco de laranja aos pouco e, por último, o endro picado.

 

Montagem
Sirva o bacalhau com batatas douradas, os tomates, acompanhado do molho e decorado com ramos de endro e pimenta rosa.


Dome de chocolate com pistache

1 barra (2,3 kg) de chocolate ao leite

2 litros de creme de leite fresco
500 g de pistache triturado

 

Preparo

Bater o creme de leite até o ponto de mousse (um pouco antes do chantilly). Derreter a barra de chocolate e acrescentar bem lentamente ao creme. Por último acrescentar o pistache e colocar para gelar durante aproximadamente seis horas. 

 


O chef Tarciso Lopes está a frente da
cozinha do L'Hotel Porto Bay São Paulo

 

O chef Tarciso Lopes, do Trebbiano Ristorante, do L' Hotel Porto Bay São Paulo, ensina a receita de Bacalhau à Lisboeta. Lopes mostra passo a passo deste prato, que foi servido no cardápio do almoço de Natal do restaurante.

Bacalhau à Lisboeta

4 porções de 250 g de postas de bacalhau

4 batatas cozidas cortadas em rodelas

4 tomates cortados em rodelas

4 alhos inteiros

500 ml de azeite

Sal e pimenta do reino branca a gosto
Tabasco ou páprica picante a gosto

 

Preparo

Batatas: Lavar bem e cozer as batatas com casca até que fiquem firmes. Depois de cozidas, cortar em rodelas e reservar em uma assadeira.

 

Tomates: Lavar bem os tomates de preferência pela variedade tipo salada. Cortar em rodelas. Reservar em uma assadeira.

 

Flor de Alho: Limpar bem a cabeça de alho, retirando toda a casca externa. Fazer um corte superior na ponta de todos os dentes, tomando o cuidado para não desprender os dentes da cabeça de alho. Reservar em uma assadeira.

 

Postas de Bacalhau: Utilizar as postas de bacalhau, depois de deixadas de molho para retirada do sal (Uma sugestão é utilizar postas dessalgadas e congeladas). Tempera-lás com uma pitada de pimenta do reino e páprica picante, regar com azeite e deixar marinar por no mínimo duas horas antes do preparo. Em uma assadeira dispor as rodelas de batata e os tomates alternados e adicionar as cabeças de alho e as postas de bacalhau. Regar tudo com bastante azeite de oliva português, temperar com sal e pimenta a gosto.

 

Levar ao forno médio por aproximadamente 40 mim ou até que todos os ingredientes estejam bem assados e dourados.

 

Montagem

Em um prato de servir, organizar as rodelas de batatas e tomates dispor em legue de legumes e logo acima adicionar a posta de bacalhau assada. Acrescentar a flor de alho e regar com o azeite da assadeira. Você pode ainda decorar com um ramo fresco de salsa ou alecrim, gotas de limão, purê de azeitonas, e cristais de sal grosso. 



Luciano Guimarães de Araújo,
do Bourbon Convention Curitiba
(foto: arquivo HN)


Quem nos traz o sabor do Sul é Luciano Guimarães de Araújo, chef do Bourbon Convention Hotel Curitiba. Veja a receita do Chateaubriand de mignon ao grill, molho de aspargos e pata negra.
 

Chateaubriand de mignon ao grill, molho de aspargos e pata negra

600 g de filé mignon
100 g de presunto pata negra
1 maço de aspargos frescos
1 colher sobremesa de alho picado
100 ml de azeite
100 ml de vinho tinto demi sec
1 folha de louro
Sal e pimenta a gosto

Chateaubriand de mignon ao grill, molho de aspargos e pata negra


Preparo
Cortar o centro do mignon e temperar com sal, pimenta do reino, alho picado e um pouco de vinho tinto, deixar manrinando por 30 minutos. Aquecer uma frigideira colocar metade do azeite e selar a carne em todos os lados criando uma crosta. Retirar da panela e levar ao forno a 160° C por 20 minutos.

 

Paralelamente, prepare o molho na mesma panela que selou o mignon. Derrame o restante do azeite, corte o parma em fatias finas, frite levemente e em seguida acrescente os aspargos previamente cozidos e o restante do vinho. Depois, é só temperar com sal e pimenta a gosto, colocar uma folha de louro e deixar reduzir levemente. Então, retire o chateaubriand do forno, regue com o molho e servir.

 

 

Fachada do Pestana São Paulo

(foto: pestana.com.br )

  

O chef Pedro Mataró, do Pestana São Paulo, inova com uma salada de dar água na boca, para os apreciadores de shitake. Completam o cardápio um filé de salmão e um pudim de claras.

 

Salada de Shitake

200 g de shitake

350 g de broto de feijão

100 g de pimentão verde e vermelho

20 ml de óleo de gergelim

1 pé de alho poro

1 cebola média

5 g de gengibre

Sal e pimenta do reino à gosto

 

Preparo

Em uma frigideira coloque o alho poro, a cebola e o pimentão, refogue por dois minutos. Corte o shitake em tiras bem fininhas e coloque junto com o broto de feijão, refogue por mais três minutos e tempere com sal e pimenta do reino ao seu gosto. Deixe esfriar e coloque em saladeira. Decore com alface e tomate em gomos.

 

Filé de Salmão Grelhado ao molho de damasco e pistache 

200 g de salmão

25 ml de azeite de oliva

10 g de cebola

50 g de damasco laminado

20 g de pistache descascado

25 ml de vinho branco

150 g de creme de leite

 

Preparo

Tempere e grelhe o salmão, deixe-o dourar no azeite dos dois lados e reserve. Coloque em uma frigideira o azeite e a cebola, deixando-a dourar. Adicione o damasco laminado, pistache descascado e o vinho os refogue juntos por alguns minutos até o vinho reduzir. Em seguida adicione o creme de leite e deixe ferver por alguns minutos e regue o salmão. Dica: Sirva com purê de batatas.

 

Pudim de Claras

6 claras

500 g de açúcar

1 colher de sopa de maisena

1 colher de sopa de baunilha

 

Preparo

Bata os ingredientes até ficarem em ponto de suspiro. Coloque em uma forma de pudim untada com manteiga polvilhada com açúcar em banho maria por meia hora.

Mario Costa comanda a cozinha
do Blue Tree Fortaleza

 

O chef Mario Costa, do Blue Tree Premium Fortaleza, ensina a receita de uma Salada Refrescante, Medalhões de Chester com bacon grelhado, e de sobremesa, Tronco Italiano.

 

Salada Refrescante

Alface americana

Alface crespa

Alface roxa

Rúcula

Folhas de mostarda frescas

Hortelã

Aipo

Morango

Maçã verde

 

Molho da salada: Creme de Leite fresco, requeijão, curry, banana, sal e pimenta a gosto

 

Preparo

Colocar tudo no liquidificador e bater até ficar cremoso.


Medalhões de Chester com bacon grelhado, servido ao molho de manga e guarnecido com arroz de castanha de caju e uvas passas
1,5 kg Filé de peito de chester
300 g Bacon fatiado
Sal e Pimentas brancas a gosto

 

Preparo

Cortar o filé de chester em forma de medalhão. Envolver as fatias de bacon no medalhão. Temperar com sal e pimenta e grelhar.

 

Molho

50g de manteiga sem sal
20 g de cebola picada
250 g de manga Tomy sem casca e sem caroço
5 folhas de hortelã
1/2 tablete de caldo Knorr
4 gotas de Tabasco suave (verde)
200 ml de água mineral
100 ml de creme de leite fresco
Sal a gosto

 

Preparo

Refogar na manteiga a cebola, a manga, as folhas de hortelã, acrescentar o caldo Knorr, o tabasco suave, a água e deixar ferver. Depois de ferver, bater no liquidificador e coar. Voltar ao fogo, acrescentar o creme de leite, o sal a gosto e ferver até obter uma consistência cremosa.

 

Arroz

500 g de arroz branco
70 g de castanha de caju picada
50 g de uvas passas
50 g de manteiga sem sal
50 g de cebola
10 g de alho
1/3 maço de salsa lisa
20 ml de óleo

 

Preparo

Cozinhar o arroz. Refogar as castanhas e as uvas passas na manteiga, alho e cebola e adicionar a salsa picada. Misturar em seguida com o arroz.

 

Tronco Italiano

75 g de açúcar refinado
75 g de farinha de trigo
25 g de margarina
3 ovos
1 gema
1 pitada de fermento químico

 

Preparo

Bata o açúcar e as gemas até ficar bem cremoso. Junte a farinha de trigo e as claras em neve, por fim acrescente a margarina derretida. Envolva tudo delicadamente e leve em uma forma tipo tabuleiro forrada com papel manteiga untada e polvilhada com margarina. Leve ao forno 180º C por 15 minutos.

 

Cobertura

250 g de chocolate meio amargo
150 ml de creme de leite
30 g de margarina

Preparo

Leve o creme de leite em banho-maria, em seguida adicione o chocolate picado e misture tudo delicadamente. Acrescente a margarina. Leve à geladeira até ficar consistente. Quando frio, bata na batedeira até formar um creme. Decoração sugerida: Fios de ovos, compota de figo e cereja ao marasquino.

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