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A&B
Ter 30 Ago 2011

Restaurante: Terraço Jardins, integrado com o Renaissance SP

Este é o Terraço Jardins, restaurante do Renaissance São Paulo
(fotos: Juliana Bellegard)

 

O Terraço Jardins está instalado no piso térreo do Renaissance São Paulo, próximo à avenida Paulista, um dos muitos pontos de grande movimento da capital paulista. Para entrar ali, é preciso cruzar o lobby do hotel e passar ao lado do lounge. O salão espaçoso parece levemente maior do que realmente é - talvez por conta dos diferentes pisos usados em cada um dos espaços, talvez pelo teto de vidro que cobre parte do restaurante, talvez pelas pilastras e espelhos em um dos cantos. Ao chegar no restaurante em uma sexta-feira qualquer, às 13h, o cenário lembra uma silenciosa Torre de Babel - embora não se ouça o barulho das diferentes línguas faladas, mas vê-se uma grande diversidade de tipos circulando pelo estabelecimento.

 

Um grupo de executivos almoça no espaço quase privativo do restaurante, que tem como função receber exatamente este tipo de público que procura mais privacidade para suas reuniões. Dois outros executivos servem-se no buffet antes de sentar em uma pequena mesa e, grudados a seus smartphones, continuar sua conversa. Pai, mãe e um filho pequeno - seriam hóspedes? - sentados no meio do salão; o menino, no colo do pai, olha fascinado para a cozinha-show, espaço onde a equipe da cozinha prepara os pratos na frente dos clientes.

 

O menu das sextas-feiras já é tradicional: comida japonesa. Em uma das mesas do fundo, Ana Luiza Masagão Menezes, diretora de Vendas e Marketing do hotel, também almoça. Este é o dia mais concorrido da semana, de acordo com Nuno Ribeiro, gerente dos restaurantes e bares do Renaissance São Paulo, que acompanha a reportagem do Hôtelier News na visita.

 

Por Juliana Bellegard

 

O pé direito alto e a iluminação
natural característicos do restaurante

 

O departamento de Alimentação e Bebidas, o famoso A&B, é parte intrínseca de um hotel, para não dizer uma das mais importantes. Afinal, hospitalidade não é apenas ser bem recebido e bem tratado, dormir em uma cama confortável e tomar banho em um chuveiro ou banheira quentinhos, mas também é comer bem. E quem é que não gosta de um caprichado café da manhã de hotel? Por isso, esta é a primeira matéria de uma série mensal sobre os restaurantes de diferentes empreendimentos.

 

Voltemos, então, ao Terraço Jardins. Almoço, Nuno Ribeiro, movimento da sexta-feira. O restaurante está passando por algumas reformas e melhorias, que incluem a troca de mobiliário e a reativação da cozinha-show, um espaço que já existia mas que era pouco utilizado. Agora, este é um dos destaques de salão tanto em formato tradicional quanto em formato de bistrô. Isso porque, à noite, somente uma parte deste espaço fica aberto, transformando o restaurante em um pequeno bistrô. Enquanto os "homens de negócios", executivos que trabalham no entorno do hotel, acomodam-se no Living Lounge Bar & Sushi, o Terraço Jardins é mais frequentado pelos próprios hóspedes, que aproveitam o ambiente intimista para fazer a última, ou primeira, refeição da noite. Isso porque, além das incontáveis opções que a cidade de São Paulo oferece para quem quer cair na balada, o próprio Renaissance tem sua balada. No lugar do buffet do almoço, o cliente agora escolhe entre as opções do menu à la carte. Essa diferenciação, explica o gerente, é uma forma de criar um ambiente mais aconchegante e oferecer mais um atrativo ao público. A proposta é inovar.

 

A mudança feita no restaurante é, em parte, consequência da mudança da marca Renaissance em propôr que os hotéis mantenham seu padrão de qualidade internacional, mas tornem-se um pouco mais regionais, aproximando-se da cultura onde estão inseridos. O Terraço Jardins já tinha como linha geral oferecer uma culinária contemporânea que se assemelhe à cozinha caseira. O gerente conta que a troca de cardápio é um diferencial para público frequente, que pode experimentar novidades de quando em quando. Além disso, é uma forma de buscar os preferidos dos clientes, aquela receita ou prato que se torna um dos mais pedidos do estabelecimento. Como é o caso, por exemplo, dos sushis das sextas-feiras, o único elemento fixo na programação da cozinha-show.

 

Nuno Ribeiro é o gerente dos restaurantes
e bares do Renaissance São Paulo

  

Quem vem
Ribeiro conta que o perfil dos clientes do restaurante varia de acordo com o dia e o horário: durante o café da manhã, hóspedes dividem o salão com executivos que aproveitam para fazer suas reuniões de negócios enquanto comem; durante o almoço, os hóspedes são minoria, apenas 10% do público. A grande maioria se divide entre, novamente, executivos e participantes dos muitos eventos que acontecem diariamente no hotel. O formato de buffet é uma forma de atender às necessidades deste público, que demanda um serviço mais ágil e, ao mesmo tempo, ter opções diferentes a cada dia. No jantar, os hóspedes são a grande maioria, cerca de 90%. O investimento na criação da cozinha-show, assim como a troca periódica de cardápio, que acontece de seis em seis meses, são instrumentos que o gerente usa para buscar diversificar o público da noite. O novo cardápio, inclusive, deverá ser apresentado logo mais, em setembro.

 

Tudo isso, claro, durante a semana. Aos finais de semana, a movimentação no restaurante, assim como no próprio hotel, é menor - reflexo do foco no público corporativo. O Teatro Renaissance, que funciona dentro do empreendimento, é um dos fatores que faz com que os passantes se tornem clientes do restaurante. Em ocasiões especiais, como Dia das Mães, dos Pais e outras datas comemorativas, é servido um brunch no restaurante.

 

Ribeiro explica que, para os hóspedes de final de semana, o hotel oferece pacotes que atrelam a hospedagem ao A&B. Nesses casos, a localização e a praticidade de não precisar sair do empreendimento para se divertir e jantar são dois grandes diferenciais, diz Ribeiro, para o segmento de lazer na capital paulista. No entanto, o gerente reafirma que o foco principal do restaurante é realmente atender à demanda corporativa.

 

De dia, tanto para o café da manhã quanto para o almoço,
o restaurante funciona por completo, com todos os seus ambientes

 

 


Durante a noite, apenas o primeiro salão fica
aberto, dando um ar mais intimista ao ambiente

 

Como faz

Tanto as ações comemorativas quanto as mudanças de cardápio são previamente planejadas. "Temos um plano anual de ações, que é feito em conjunto pelas equipes de A&B e da Cozinha", conta. O alinhamento entre as áreas é parte essencial da operação, assim como para o bom funcionamento da relação entre restaurante e hotel. Existem estabelecimentos que, mesmo estando instalados dentro de hotéis, buscam desvincular-se do meio de hospedagem, tendo nomes diferentes, site próprio e, muitas vezes, entrada independente. É uma estratégia, mas não é o caso do Terraço Jardins. Para o gerente, é compreensível que alguns restaurantes se posicionem desta maneira para se destacar no mercado. "Existe uma espécie de preconceito por parte dos passantes de que restaurante de hotel é algo caro, sofisticado demais ou só voltado para hóspedes", diz.

 

No Renaissance, no entanto, a estratégia é contrária. O restaurante representa entre 7% a 10% do faturamento total do empreendimento, fazendo parte do organismo vivo que é um hotel. O trabalho do gerente está sempre andando em sincronia com o resto do hotel, sem delinear esta separação. Ribeiro explica que para o Terraço, é interessante sim ser o restaurante do Renaissance, entre outros motivos porque a Marriott e a bandeira do hotel agregam ao estabelecimento o valor que a marca tem internacionalmente em questão de padrão e qualidade. Para quem recebe 70% de hóspedes estrangeiros - e que, portanto, podem já conhecer outros empreendimentos Renaissance e balizar sua escolha a partir disso - é um grande trunfo. Principalmente por estar instalado em uma região onde a oferta de bons restaurantes já é grande.

 

A cozinha-show é uma das novidades do Terraço Jardins

 

Quem faz
Claro que nenhuma estratégia de venda de um produto - seja um restaurante de um hotel, seja um bistrô na região dos Jardins - tem grandes resultados se o estabelecimento não consegue fidelizar seu cliente. O serviço, o atendimento, a atenção dada pelos colaboradores são grande parte do que faz com que o cliente torne-se um assíduo. De modo que o processo de seleção para se trabalhar em um restaurante como este deve ser bastante rigorosa, certo? Em termos. Ribeiro explica que, mais do que uma experiência acima do comum, ele busca em seus colaboradores "o espírito de servir". A formação é importante, inglês é essencial para atender todos os hóspedes, mas a técnica, a prática, pode ser ensinada.

  

"Essa parte nós podemos ensinar, promovemos treinamentos constantes, tanto feitos pelo departamento de A&B quanto de Recursos Humanos", conta Ribeiro, ressaltando que a capacitação é bastante valorizada não só dentro do restaurante, mas no hotel. Um exemplo disso, diz ele, é o tempo de permanência dos profissionais no quadro de funcionários do local, citando o caso dos maîtres. Questionado sobre o treinamento e exigências para se contratar alguém para este cargo, o gerente explica que, atualmente, todos os maîtres começaram como garçons no restaurante e, à medida em que adquiriram expertise, foram sendo promovidos. "São prata da casa".

 

Ribeiro ao lado do chef Ramiro Bertassin

 

Outra característica apontada por Ribeiro é o fato de o restaurante não possuir um sommelier. Não que o consumo de vinhos seja inexpressivo no estabelecimento, mas porque, de acordo com ele, os próprios garçons são capacitados para indicar rótulos e atender aos clientes mais exigentes. "Uma pessoa para prestar um bom serviço, fazer um bom atendimento e vender tem que estar confiante, saber o que está vendendo", afirma.

O que faz

Assim como o calendário anual de ações relacionadas ao restaurante e ao resto do setor de A&B são tomadas em conjunto, a elaboração do cardápio e as trocas de menu são discutidas pela equipe da cozinha, liderada pelo chef Ramiro Bertassin, e pela área de restaurantes, liderada por Nuno Ribeiro. O estabelecimento não é do tipo que leva a marca de um chefe-estrela, mas do tipo que afere qualidade às refeições pelo trabalho em conjunto. Para completar, o gerente explica que os fornecedores também são parte intrínseca da manutenção do padrão do restaurante. Além de preocupar-se em trabalhar com uma rede de fornecedores confiáveis, as compras de ingredientes frescos para as receitas são feitas diariamente. Com exceção dos itens de padaria e confeitaria, todos produzidos também no dia-a-dia no próprio hotel.

 

A estação de saladas durante o almoço tem
folhas verdes, pães, sementes e frutas secas

 

A montagem dos alimentos é um convite para os olhos e a boca

 

Berinjela, abobrinha, cebola, batata e outros vegetais grelhados

  

 

As estações do buffet trazem, a cada dia, um
cardápio diferente. Às sextas-feiras, o sushi figura entre
os itens servidos na cozinha-show

 

 

Duas opções do menu à la carte: acima, uma bruschetta
de polvo; abaixo, pancetta com batatas bolinha, maçã
com canela e redução de mostarda com mel

 

Mesa de doces do buffet de almoço -
tentações em pequenos pedaços

 

 

As sobremesas incluem frutas frescas
(acima) e doces elaborados (abaixo)

 

Parte de um todo
O Renaissance São Paulo não conta só com o Terraço Jardins - seu setor de A&B trabalha com afinco para manter quatro espaços distintos, além de atender ao room service. O hotel conta com o Bytes Café, um espaço próximo à academia com um menu voltado para refeições equilibradas, com sucos, lanches rápidos e saladas; o Havana Club, uma casa noturna que serve petiscos e drinques; e o Living Lounge Bar & Sushi, no lounge do hotel, um ambiente que recebe executivos e hóspedes para happy hour, servindo cafés, cervejas artesanais, petiscos e coquetéis.

 

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