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A&B
Ter 01 Nov 2011

Restaurantes: Salinas Alagoas, all inclusive ou seis refeições?

Esculturas de alimentos são uma das marcas do setor
de Alimentos & Bebidas dos hotéis Salinas
(fotos: Dênis Matos)

 

Quem ainda fala que hotel all inclusive não consegue oferecer uma refeição de qualidade está tão atrasado que provavelmente ainda dança Chorando se foi ao som de Kaoma. All inclusive, como se sabe desde que balada era um tipo de canção dos Beatles, é o sistema no qual todas as despesas - desde refeições, bebidas alcoólicas e até gorjetas - estão inclusas no valor da diária paga pelo hóspede.

 

Números da Resorts Brasil, mensurados na Pesquisa de hábitos e perfil dos clientes de resorts, divulgada este ano, apontam que 51% dos respondentes tem preferência por este tipo de alimentação.

 

Em parte, é com esse sistema que funcionam os resorts do grupo Salinas, ambos localizados no litoral alagoano. No Salinas do Maragogi All Inclusive Resort, que fica na praia que empresta parte do nome ao hotel, o título do empreendimento é autoexplicativo.

 

São três opções de restaurantes, cada um com um estilo de decoração, ambientação e culinária - o Mediterrâneo, o Galés e o Rio Mare, que funcionam em dias alternados. Os três fazem jus à excelência gastronômica e desconstroem o estigma de que as refeições não podem ser oferecidas com qualidade. Dois bares complementam o serviço: o Canoas, próximo à piscina superior, e o Coral, entre a praia e as piscinas, servindo tentadores petiscos e drinques variados.

 

É praticamente impossível permanecer muito mais do que duas horas sem ao menos atracar alguma variedade gastronômica por lá, e um verdadeiro regime de engorda se personifica. O mais importante: os espaços são amplos e, mesmo com a casa cheia, não se corre o risco de ter de se acotovelar com outros hóspedes para poder angariar uma dose de Piña colada, por exemplo.

 

No filho mais novo do grupo Salinas, o Salinas de Maceió Beach Resort, da capital alagoana, inaugurado em dezembro de 2008, o sistema difere um pouco quanto à comilança desenfreada e às bebidas. São seis refeições por dia: café da manhã, almoço, jantar e mais três snack times - sendo que as bebidas não estão inclusas em nenhuma das ocasiões.

 

Como já bem explicou Ricardo Almeida, gerente geral dos hotéis, o centro da cidade é muito próximo e estimula o hóspede a sair e comer fora. Por isso, não há pretensões de transformar o sistema da unidade Maceió num igual à de Maragogi.

 

Dando continuidade à série de reportagens sobre restaurantes em hotéis, o Hôtelier News foi compreender a dinâmica destes serviços na outra ponta do País. O resultado? Um repórter com quilos a mais e diversas considerações sobre a forma de se gerir o setor de Alimentos & Bebidas num formato ainda pouco difundido no Brasil.

 

Bom apetite!

 

Por Dênis Matos*

 

Na unidade Maragogi, bufê é servido no restaurante

 

"O all inclusive", diz Almeida, "mudou a percepção dos clientes". A justificativa do gerente, quanto ao Salinas do Maragogi, tem base no fato de os pais não terem de se preocupar com gastos extras dos filhos. O projeto se iniciou há três anos na unidade.

 

O executivo conta que, desde a idealização, a preocupação maior sempre foi deixar transparente que qualquer coisa, efetivamente, poderia ser consumida sem alteração nos preços. E aí se desenrolou o seguinte esquema: sucos, refrigerantes, cervejas, drinks - que vão de caipirinhas e martini até batidas de frutas - petiscos, camarões, lagostinhos ao molho de pitanga, uísques e outros mil itens foram colocados à disposição do hóspede.

 

Ávidos por fazer jus ao dinheiro gasto e educados como bons perdulários, os visitantes não deixam por menos: aproximadamente 200 mil litros de cerveja consumidos anualmente e 35 mil quilos de comida dilacerados mês a mês. "As pessoas, às vezes, chegam a passar até mal de tanto comer", afirma Amaro José da Silva, chef do Salinas do Maragogi. Com fala mansa e andar taciturno, ele completa: "Seja pelo excesso ou por não estar acostumado à culinária nordestina".

 

Amaro, como é comumente chamado, é espécie de ativo fixo do grupo Salinas. Está na casa há 20 anos. Sem formação universitária, o cozinheiro trabalhou, no início da carreira, num restaurante local intitulado Franguinho. A ave engordou e o local acabou virando Frangão. "Um amigo que trabalhou comigo no Frangão me ofereceu emprego no Salinas", elucida, acrescentando estar há cinco anos como chef.

 

Amaro José da Silva, chef do Salinas do Maragogi

 

Das mãos do chef é que sai boa parte das especiarias locais consumidas no hotel. A comida regional é, sem dúvidas, preferência entre os hóspedes. Claro, frente a uma das praias de água mais azul do País, a gastronomia mediterrânea também é via de regra. "Não há como abrir mão, o cliente quer comer frutos do mar", acrescenta Fernando Ferreira, gerente de A&B do Salinas do Maragogi.

 

Neste cenário, o camarão figura como espécie de força maior. O artrópode é serviço em várias versões: bobó, empanado, frito no azeite, no molho de abóbora, a paulista e na chamada cascata feita com o crustáceo.

 

Outras vertentes da culinária também são visitadas. Semanalmente ocorrem festivais da gastronomia internacional na hora do jantar, no restaurante Galés, com pratos da gastronomia nacional e regional e clássicos de nações como México, Itália, França e Portugal. A segunda-feira é dedicada à Noite Internacional, com uma amostra de vários países e regiões do Brasil. Às terças, é culinária nordestina que faz a vez. Na quarta, a portuguesa; na quinta, a francesa; na sexta, a brasileira em geral; no sábado, a mexicana; e no domingo, a Noite do Chef. Em todas elas são disponibilizadas pelo menos dez variedades de saladas, dez tipos de molho e picles, cinco pratos quentes, três tipos de massas e no mínimo 12 sobremesas, além das entradas, sopas e guarnições.

 

"Por ser all inclusive, é muito melhor para o hóspede por conta da variedade. Mais até mesmo do que o à la carte, porém para isso precisamos diversificar muito e ter pessoas bem preparadas", explica Amaro. Para isso, um controle semanal é feito, questionando os próprios hóspedes quanto à qualidade do que é servido.

 

Selo de qualidade do alimento

O apreço no tato com os alimentos rendeu ao resort o Selo de Compromisso com a Qualidade Profissional em Segurança de Alimentos, concedido pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). O selo atesta que o resort completou com sucesso todas as etapas para capacitação de seus profissionais no cumprimento dos rígidos padrões de manipulação e controle da qualidade dos alimentos. Para manter o padrão, as equipes que trabalham nos restaurantes e bares devem passar, constantemente, por tratamentos de especialização.

 

"É primordial, pois, num resort deste porte, sem uma boa alimentação você estraga a viagem das pessoas, o sonho de quem, muitas vezes, passou anos querendo visitar o Nordeste", pondera Fernando Ferreira.

 

Fernando Ferreira, gerente de A&B do Salinas do Maragogi

 

O chef completa explicando que, semanalmente, dois pedidos de alimentos são feitos ao Ceasa de Alagoas (Central de Abastecimento). "Meu filho, pode voltar, alimento assim nós não recebemos", exemplifica Amaro, fazendo menção ao fato de, comumente, eles devolverem produtos que consideram não estar no padrão exigido.

 

Necessário dizer que, com tantas variedades gastronômicas, o cardápio - que a cada seis meses é renovado - precisa ser balanceado. Para tanto, uma nutricionista acompanha todo o processo de produção dos pratos, no intuito de minimizar e equilibrar o que é servido.

 

Restaurantes do Salinas do Maragogi
Com uma linda vista para o mar, o restaurante Mediterrâneo é um ambiente aconchegante e refinado, com um toque europeu na decoração. A culinária à la carte é inspirada na tradição de países do Mediterrâneo, como Espanha, Itália e Portugal. Por ser um ambiente mais intimista e sofisticado, que destoa até mesmo do cenário litorâneo da região, ele é aberto somente para jantares. Tem capacidade limitada de 80 lugares, sendo necessário fazer reservas antecipadamente e comparecer com traje social.

 

Já o restaurante Galés é o maior do Salinas do Maragogi e opera no sistema bufê - atendendo até 380 pessoas. Nele são servidos pratos quentes, saladas e sobremesas da culinária internacional e regional. Além disso, o café da manhã continental é acrescido de muitas frutas, sucos e doces regionais. Aberto diariamente, um de seus atrativos, que apesar de ter relação com alimento não é consumido, são as esculturas de alimentos. Elefantes, leões, girafas, peixes, índios, serpentes, pássaros, pinguins, casas e flores se confundem com os pratos expostos no bufê.

 

Em sentido horário: Salada panzanela; Filé de peixe a
Porto de Pedras; Filé ao molho de vinho; e Lasanha à
moda do chef - todos serviços no Restaurante Mediterrâneo

 

 

Na primeira imagem, Lasgotim ao molho de roquefort com maçã;

acima, o saboroso Camarão ao Mediterrâneo

 

As esculturas são feitas de frutas, legumes e alimentos e criadas pela equipe de cozinheiros. Os trabalhos tiveram início depois de um curso oferecido pelo próprio resort aos funcionários. São ao todo mais de 60 variedades de animais e formas transpostas para os alimentos.

 

Os simpáticos pássaros em versão frutífera

 

Outro restaurante do Maragogi é o Rio Mare, especializado em comida italiana, com grande variedade de massas e molhos. Oferece um bufê de petiscos das 10h às 15h, almoço também em sistema de bufê e menu à la carte no jantar. Sua capacidade é para 60 pessoas, o que também exige reserva com antecedência. Abre domingo, segunda, quarta e sexta-feira.

 

À frente do restaurante Rio Mare, máquinas de chope e de
refrigerante ficam à disposição durante as refeições

 

Quanto às bebidas, é Coral Bar que faz a alegria do hóspede. Formado por 50 quiosques, que comportam até quatro pessoas cada, o bar fica entre o mar e as piscinas do resort e serve petiscos e variadas bebidas. Há coquetéis com ou sem álcool - desde caipirinhas de frutas até Blood Maries. Os adultos contam, ainda, com chope, cerveja, espumante, uísque e vinho; enquanto os pequenos têm à disposição água de coco, refrigerantes, sucos e sorvetes. Completa a maratona etílica o Canoas Bar, quiosque de petiscos e bebidas localizado na piscina superior. É um espaço agradável para a típica sesta no fim da tarde, com horário de funcionamento que se estende até às 19h.

 

Caldinho de feijão e outras especiarias servidas no Rio Mare

 

Ao todo, a área de Alimentos & Bebidas do Salinas do Maragogi conta com 95 profissionais. Segundo Ricardo Almeida, é o setor de maior importância do hotel por conta do all inclusive. "Isto [o all inclusive] virou a ocupação, que era de 42% e saltou para 70% na média anual", garante.


Já na entrada do Taieira, o menu anuncia o que há no dia


Salinas de Maceió

Com uma área que atinge metade de seu irmão mais velho, o Salinas de Maceió Beach Resort, que soma 28 mil m², é um pouco mais intimista - se assim pode-se dizer - e conta com apenas dois restaurantes: o Taieira, com capacidade para até 260 pessoas, e o Marujada - que atende no máximo 80 hóspedes. Não muito diferente da unidade Maragogi quanto ao consumo, o Salinas Maceió também soma dividendos expressivos: cerca de 100 mil litros de vinho, bebida de predileção dos clientes, consumidos anualmente; e 20 mil quilos de carne de sol à moda do chef, prato número um da casa.

 

No entanto, o resort da capital alagoana não trabalha com all inclusive. Ou melhor, não o faz em relação às bebidas, haja vista que as diárias congregam não menos que seis refeições inclusas.

 

Restaurante Taieira, do Salinas de Maceió

 

Por isso, o preço da hospedagem é até um pouco inferior à de Maragogi. Fernando Santos, gerente Operacional do Salinas de Maceió, explica que a medida tem base num fato simples: a diferença reflete no aumento da receita de A&B. Segundo ele, cerca de 40% do lucro proveniente das diárias é revertido para este setor. "É um lucro pequeno se você for pensar, pois vem praticamente só das bebidas, uma vez que as refeições estão no preço", diz.

 

Não há tempo para se ter fome. O café da manhã começa a ser servido cedo, coisa de 6h. Às 10h30 é a vez do primeiro snack time. Há outro à tarde, das 15h30 às 17h, e mais um noturno, que tem início às 23h e segue até 0h30. Sanduíches, folhados, pizzas e tapiocas figuram no cardápio.

 

No Marujada, petiscos, lanches e drinks rápidos são as
especialidades do restaurante que fica, praticamente, à
beira-mar e onde são servidos os snacks entre almoços e jantares

 

Satisfeito? Mas não é só. Some-se a isso os tradicionais almoços e jantares, também na programação. Notadamente, o desperdício faz parte do cardápio: "Na alta temporada isso se acirra e ocorre mais desperdício. Às vezes os próprios pais incentivam os filhos a fazer pratos enormes, sem que estes deem conta", diz João Paulo da Silva Moreira, gerente de A&B do Maceió.

 

Todavia, existem tentativas de minimizar o esbanjamento: "Procuramos separar a comida do bufê não utilizada e enviar para o restaurante dos funcionários. Claro, uma nutricionista faz o acompanhamento para avaliar se está tudo certo", complementa Moreira.

 

João Paulo da Silva Moreira, gerente de A&B do Maceió

 

Máquina de café e uma adega completam as opções do Taieira

 

Em meio a tantas opções, diversificar faz-se necessário. O gerente de A&B do Salinas de Maceió afirma que os esforços do departamento se voltam a isso, com diferentes pratos a cada refeição. Para tanto, em todas as refeições há uma estação com pratos preparados na hora, seja de risoto, massas, omelete ou tapioca. O resort chega a servir, em média, 300 diferentes pratos.

 

Seguindo a mesma linha da unidade de Maragogi, no resort de Maceió os peixes são primazia. Moreira explica que, por isso, eles são comprados diretamente de uma cooperativa de pesca local, no intuito de suprir a demanda sempre com alimentos frescos. Mas não se engane: as especiarias nordestinas têm aceitação, de acordo com o executivo, semelhantes à da culinária mediterrânea.

 

A tradicional feijoada servida no Salinas de Maceió

 

À época de baixa temporada, inclusive, o hotel chega a preparar os pratos à la carte, mantendo, sempre, um bufê de saladas e frutas à disposição. "O hóspede pode pedir um cardápio extra, caso ele queira, sem custo nenhum. Normalmente ele faz isso no último dia da estada, pois já provou de tudo o que temos", garante Moreira.

 

Na lista dos mais pedidos no Salinas de Maceió figuram a Caldeirada de sururu ao coco, a tradicional Moqueca e a já citada Carne de sol à moda do chef. Quanto às sobremesas, a predileção - inclusive deste que você agora lê - fica por conta da Cocada de forno. "São opções que, normalmente, mesmo o hóspede já tendo provado, voltam a ser pedidas no último dia para que o cliente vá embora satisfeito", esclarece o gerente de A&B do Maceió. 

 


* A equipe Hôtelier News viajou a Alagoas a convite do Grupo Salinas.

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