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A&B
Seg 11 Mar 2013

Sem cerimônia, Capcana foge da linha tradicional hoteleira

Ramada-Jardins_fachada-do-hotelEntrada do hotel Ramada e do restaurante Capcana, nos Jardins

(foto: divulgação)

O cardápio se modifica de acordo com o gosto do cliente. Os pratos fogem das tradicionais opções encontradas na alta gastronomia. Muitos clientes são recebidos pelo nome. Outros só precisam entrar, sentar e dizer: “o de sempre”. A descrição poderia ser de um tradicional restaurante de bairro, comandado por uma família de imigrantes que com sotaque dizem: “mas alguna cosa, bella?”. Talvez um casal de velhinhos italianos ou portugueses, que ainda mantém na parede fotos em preto e branco de parentes e de uma São Paulo completamente diferente, da metade do século 20.

Poderia. Mas não é. Surpreendentemente o local encontra-se no maior centro financeiro da América Latina, a apenas um quarteirão da Avenida Paulista. Trata-se do Capcana Gastronomia e Eventos, restaurante que funciona junto ao Ramada Hotel & Suites Jardins, aberto a hóspedes e visitantes de fora. O responsável é um jovem de 27 anos que em meio ao caos e ao ritmo frenético da Pauliceia desvairada teve a sensibilidade de perceber que, apesar do status, do poder e da elegância, as pessoas sentem falta mesmo é do tempero da mamãe.

“Quis propôr algo diferente ao que os executivos estão acostumados a encontrar. Hoje a maior parte das pessoas almoçam e jantam fora de casa. Por isso, pensei em trazer sabores que remetem ao ambiente familiar”, explicou Cristiano Oliveira, que desde outubro do ano passado acumula cargos de gerente geral e gerente de Alimentos e Bebidas do hotel.

À frente do empreendimento há pouco mais de um ano, quando o local passou a ser administrado pela Vert Hotéis, o executivo assumiu as tarefas de consolidar o Ramada no competitivo mercado hoteleiro paulistano e elevar o movimento médio para 90%. Sob a antiga operação da Blue Tree, esse índice girava em torno dos 65%. Era preciso fazer algumas mudanças a fim de repaginar a imagem do estabelecimento e atrair mais frequentadores. A estratégia pensada por Oliveira foi se aproximar ao máximo dos clientes e funcionários, para saber quais as suas principais queixas e vontades. Como? Morando no hotel.

A reportagem do Hôtelier News foi conferir in loco como tem funcionado tal projeto.

Por Priscilla Haikal

O início

Nessa história, o Capcana Gastronomia e Eventos veio primeiro. Inaugurado em meados de novembro de 2008, o espaço possuía à época bem diferente da atual: culinária contemporânea de influências francesa e italiana e pratos refinados como Vitela assada, Magret de pato e Coelho ao molho de mostarda e batatas no vapor.

O café da manhã seguia o padrão recorrente em muitos restaurantes, oferecendo café com leite, chocolate, chá, suco de laranja, mamão, presunto light, queijo prato, pães, torradas, bolos variados, geleia e manteiga. Bufê de aperitivos e uma carta de 26 cervejas, em sua maioria importadas, eram as opções da happy hour.

O hotel foi inaugurado no começo de 2010 - à época sob administração da Blue Tree - e o Capcana passou a funcionar junto ao novo empreendimento, recebendo os hóspedes como clientela. Mas as mudanças só vieram após a troca de administração, ocorrida em 2012. Cristiano Oliveira tinha que oxigenar um ambiente desgastado pela mesmice, diante de cortes no orçamento. A solução encontrada foi simplificar o menu, reduzindo as despesas e dando elasticidade à oferta.

CristianoO gerente Cristiano Oliveira

(foto: Priscilla Haikal)

“Recebíamos muitas reclamações quanto à variedade dos pratos. Os cardápios de hotéis e restaurantes da região são muito parecidos e costumam ser bastante engessados. São opções mais elaboradas e, ao mesmo tempo, repetitivas” enaltece o administrador. A equipe responsável pela cozinha foi reformulada, as refeições foram modificadas e a palavra de ordem passou a ser informalidade.

Lá em casa

Formado em Ciências Econômicas, com experiência de três anos na gestão de A&B, Oliveira quis valorizar o bem-estar dos clientes por meio do tratamento atencioso e cordial. “Busquei inspiração ao frequentar hotéis e sentir essa carência. Tudo é muito padronizado e igual. Nós conquistamos os hóspedes com essa relação próxima e intimista”, afirma o gerente, que preza por deixar os visitantes à vontade e orienta os funcionários a fazerem o mesmo. O paladar cumpria um papel de extrema importância nessa empreitada por um ambiente mais acolhedor e convidativo.

Sendo assim, o cardápio teve que ser refeito e contou com a ajuda do chef Ivo Medeiros, no cargo há pouco mais de um ano. Com 26 anos de experiência, atuou no Gran Mercury Ibirapuera por mais de dez anos e participou do Festival Gastronômico de Lion, na França.

A ideia central da mudança era ter opções típicas das refeições em família, como o tradicional Espaguete à bolonhesa, o segundo mais pedido da casa. Só perde para o Picadinho de filé mignon, acompanhado por arroz branco, feijão carioca e farofa de ovos. “Sem dúvidas, este [o picadinho] é o nosso carro-chefe, o mais pedido e elogiado pelos clientes”, afirma Medeiros.

PicadinhoO suculento picadinho de filé mignon

(foto: Priscilla Haikal)

As duas refeições fazem parte do almoço, servido até às 15h. Completa o menu o Filé de Saint Peter, o Raviólli ao molho de tomate fresco e manjericão e o Filé de frango recheado, acompanhados pelo bufê de saladas e sobremesa. Todos os dias há sugestões do chef para o jantar, como Quiche lorraine ou Salada alameda de entrada, e o principal Penne a la creme ou Contra filé à brasileira.

Mas não espere encontrar sempre esses pratos ao visitar o Capcana. A cada sexta-feira Oliveira e Medeiros se reúnem para discutir o cardápio e, a partir das opiniões e das escolhas feitas ao longo da semana, reelaboram o conteúdo oferecido.

Crepe Crepe mexicano

(foto: Priscilla Haikal)

O café da manhã também passou por alterações, a partir do mesmo conceito de ter opções que remetem a momentos caseiros, divididos com parentes e amigos. Canjica, rabanada e bolinho de chuva foram incluídos no serviço. “Até o pessoal da cozinha estranhou ao ter que preparar as comidas relacionadas e duvidaram que pudesse dar certo. Mas a aceitação foi imediata, recebemos vários elogios, principalmente em relação ao bolinho”, revela Oliveira.

Canjica CapcanaA canjica foi uma das inovações no café da manhã

(foto: divulgação) 

Como a proposta é ouvir cada vez mais os clientes para satisfazê-los, ao pedir com jeitinho é possível conseguir uma exceção no cardápio. “Um senhor vem todos os dias aqui e pede sempre a mesma coisa: arroz, ovo e bife. É uma troca bem simples, mas a gente faz questão de preparar”, relata o chef Ivo Medeiros.

Localizada dentro do salão principal e à mostra para todos os visitantes, a cozinha é de fácil acesso e permite que todos vejam a movimentação e o preparo dos pratos. Daí a interação constante.

ChefO chef responsável pelo Capcana, Ivo Medeiros

(foto: Priscilla Haikal)

Números

Segundo dados fornecidos pela gerência, a nova abordagem assumida pela direção surtiu efeito positivo. O setor de A&B - que representa 35% da receita do hotel – teve uma renda de R$ 1,4 milhão durante o ano de 2012. Na comparação de janeiro de 2012 com este ano, houve aumento de 38% no resultado. A média de almoços servidos há um ano girava em torno de 35. Hoje, são cerca de 100 refeições diárias.

Os frequentadores do restaurante, todavia, ainda são pessoas de fora do hotel. Para incentivar as visitas, a gerência criou o Happy Deck, vale que dá direito a um drinque para todos os hóspedes do Ramada. A campeã disparada de pedidos é a tradicional caipirinha de limão.

“Antes tínhamos cervejas importadas e 25 opções diferentes de bebidas, mas não havia muita saída. Reduzimos esse número para seis e trocamos as cervejas por marcas nacionais”, explica o gerente.

drinksA caipirinha é a mais pedida entre as opções de drinques

(foto: divulgação)

Ambiente

O Capcana é um projeto arquitetônico assinado pelo paulistano Antônio Grolla. Ao todo são 99 lugares divididos em três ambientes. O salão principal é bem amplo, tem dois espelhos horizontais em formato de “L” cobrindo as paredes, e as acomodações variam entre mesas de estilo americano – com sofás em volta – e mesas de madeira de dois, quatro e seis lugares. Todas enfeitadas com vasinhos de margaridas amarelas.

SalãoO salão disposto para o almoço

(foto: Priscilla Haikal)

Como a disposição do local varia de acordo com a refeição que está sendo servida, existe a chance de encontrar funcionários trocando mesas e cadeiras de lugar para criar um novo layout. Mas o processo dura pouco tempo e não causa grandes incômodos.

Do lado esquerdo do salão está localizado o café. O ambiente interno é composto por algumas mesas e cadeiras e um balcão onde também são servidas bebidas. O espaço recebe iluminação natural de um grande painel de vidro que permite a visão da parte externa do lugar.

O Capcana conta ainda com um deck ao ar livre, próximo à entrada principal. A área é espaçosa e decorada com algumas plantas e  pode ser utilizada para almoços, breves encontros ou happy hour de final de tarde.

DeckA área externa do Capcana

(foto: divulgação)

Novidades

Para tentar aumentar o movimento nas noites do Capcana e estimular a interação entre hóspedes e visitantes, no último dia 06 o restaurante recebeu o multi-instrumentista Filó Machado.  Ao menos 50 pessoas estiveram presentes na apresentação que durou cerca de quatro horas e contou com a participação do neto do músico. Outro atrativo é que  os clientes que fizessem check-in na rede social Foursquare ganhavam um drinque.

A proposta é que esses encontros aconteçam ao menos uma vez por mês. “No próximo dia 23 vamos servir uma feijoada no almoço, acompanhada de show de uma banda de forró universitário. Vai se chamar Frutos do Nordeste”, adiantou o gerente.

Ramada Jardins

O empreendimento dispõe hoje de 72 apartamentos e oito novas suítes, inauguradas recententemente após obras de readequação do hotel. Cada uma delas possui aproximadamente 56 m², dois quartos, hidromassagem e espaço para a realização de reuniões dentro do mesmo espaço.

São ao todo 48 funcionários, 25 deles na área de A&B. O hóspedes costumam ser executivos entre 25 a 38 anos, normalmente em viagem de negócios.

A bandeira Ramada pertence à Wyndham, grupo hoteleiro que possui mais de 7 mil hotéis em 25 países . No Brasil, ela é representada pela mineira Vert Hotéis. Criada há pouco mais de dois anos, a empresa brasileira vem apostando no mercado hoteleiro do País e tem previsão de inaugurar nos próximos anos cerca de 18 unidades.

Serviço

www.capcanagastronomia.com.br

www.ramadabrasil.com.br

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