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A&B
Sex 11 Fev 2011

Terceirização de A&B - Parte II: parcerias de sucesso


Restaurante La Fortuna, do hotel Transamérica
(foto: transamericaflats.com.br)

Na última sexta-feira (4) o Hôtelier News publicou uma reportagem com diferentes opiniões sobre a terceirização do setor de Alimentos & Bebidas nos hotéis (releia aqui). Há quem seja favorável à terceirização como uma alternativa para isentar o hotel dos custos e gestão do setor, e outros que preferem manter o próprio restaurante para manter a identidade dos serviços.


Por Fernando Freitas


Hélio Trindade, gerente do restaurante La Fortuna, do hotel Transamérica Prime - International Plaza, na capital paulista, defende os terceirizados: "Não é fácil definir as vantagens e desvantagens. Alguns contratos algemam os terceirizados com muitas regras. Para haver sucesso deve haver flexibilidade das duas partes. Nossa relação com o departamento de eventos do hotel, por exemplo, é ótima, mas exige um bom planejamento. Isso porque quando o Transamérica vende um evento, o restaurante não pode fazer outra coisa além de se preparar para esta atividade. Ficamos dedicados exclusivamente a ele"

Para Hélio, "isso gera uma dificuldade, pois a pré-venda nem sempre se concretiza na data estipulada previamente, então o restaurante deve estar sempre alerta e preparado, pois temos outras coisas a fazer. Pode acontecer de o hotel requisitar o restaurante para um determinado evento, então nós voltamos nossas atenções para ele, mas de última hora o evento é cancelado ou remarcado".

O La Fortuna, localizado na Alameda Santos, recebe um bom público da Avenida Paulista, grande centro empresarial de São Paulo. Trindade conta que apenas 3% dos clientes do restaurante são do hotel. "O restante é público externo, que gasta mais. Isso porque normalmente o público dos eventos é staff de empresas, e não estão dispostos a gastar muito em uma viagem de trabalho. Já os clientes externos frequentam o restaurante sem essa preocupação, e acabam gastando mais".

O gerente afirma que o restaurante, que oferece room service 24 horas, não participa da administração dos lucros do La Fortuna para o Transamérica.

 


Sobremesa do restaurante All Seasons,
no Golden Tulip Paulista Plaza
(foto: goldentulippaulistaplaza.com.br)

Já Euclédio Galerani, diretor de A&B do Golden Tulip Paulista Plaza (SP) revela que o lucro "depende da região e qualidade do restaurante e hotel, mas em média temos R$ 80 por metro quadrado. Ou seja, somam-se a quantidade de metros quadrados ocupado pelo restaurante, bar, cozinha, almoxarifado, câmaras frias, áreas de pré-preparo. Em média os terceirizados pagam 10%  da receita bruta para o hotel."

 

Sobre a relação do A&B com os eventos, o diretor afirma: "No meu modelo de gestão, considero que o restaurante contribui em 80%

na captação de eventos, que são definidos por vários fatores:  localização, espaço de evento dentro do hotel, serviços e qualidade da alimentação, que têm um valor muito importante na fidelização destes eventos".
 
Entrosamento
Milena Sordi, gerente geral do Slaviero Executive Jardins, de São Paulo (SP), também destaca o sucesso da parceria do hotel com o restaurante Mediterrâneo Jardins. O restaurante passou por recente reformulação em dezembro passado, e os resultados já podem ser notados.


O Slaviero buscou uma renovação para modificar a "cara de restaurante de hotel", e já recebe feedback positivo dos clientes aprovando as mudanças, como explica Milena: "A parceria está dando certo porque o restaurante terceirizado mantém dedicação exclusiva em Alimentos & Bebidas, permitindo que o hotel mantenha o foco em hospedagem, trazendo melhor produtividade e qualidade aos nossos serviços". Segundo a gerente, como o hotel passou a receber público externo, o horário de almoço mantém o restaurante sempre cheio, fato que não acontecia antes.

 


Restaurante Mediterrâneo Jardins, do Slaviero Executive Jardins
(foto: slavierohoteis.com.br)

Milena afirma que o entrosamento é tão grande que, na realização de eventos - situação em que o restaurante tem participação decisiva - os hóspedes nem sequer notam que são empresas diferentes trabalhando juntas. "A maior parte dos eventos é captada e gerenciada pela equipe do hotel, sempre com o apoio do A&B. O restaurante é flexível e sempre que necessário se dispõe a se adaptar às necessidades do evento, com a ampliação do espaço, a mudança de layout e inclusão de mesas", diz Milena.

 

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