Ana Rita Cohen estreia como articulista
(foto: divulgação/arquivo pessoal)

No Brasil, anualmente, são desperdiçadas 41 mil toneladas de alimentos, segundo o World Resourses Institute (WRI) Brasil, uma instituição de pesquisa internacional. Isso coloca o nosso país na lista dos 10 países que mais perdem e desperdiçam alimentos no mundo.

O desperdício de alimentos é uma realidade global, porém muitas vezes, não sabemos como combate-lo. Alimentos são desperdiçados de várias formas: compra e produção em excesso, ficando parados no estoque, ou até mesmo quando caem do caminhão durante uma entrega.

Caso você esteja interessado em economizar mais, desperdiçar menos e conhecer mais de perto as dimensões que abarcam estas questões em seu restaurante, aqui vão algumas dicas fundamentais. A principal, no entanto, é a mudança de atitude. Vamos juntos passo-a-passo.

O primeiro passo está relacionado ao planejamento de compra, já pensando no aproveitando integral dos alimentos e ingredientes de sua lista de compra, para que não haja desperdício. Durante o processo, mantenha-se aberto a novas receitas e tendências.

O segundo, relaciona-se à criação de um cardápio equilibrado e financeiramente sustentável. Isso requer conhecimento e bom senso desde o início: o que e onde comprar; conhecer a origem dos alimentos – frescos e secos (agricultura limpa), os de origem animal, sazonalidade, custos; produção local, boa logística. Requer consciência e determinação, e bom gosto.

Com a casca de abacaxi, por exemplo, podemos fazer: chá com gengibre e cardamomo (gelado ou quente); farofa de farinha artesanal de mandioca e tiras da casca de abacaxi caramelizadas, cebola roxa, sementes tostadas e temperos verdes (com talinhos); suco de casca de abacaxi com hortelã. As opções são infinitas e vai da criatividade e sofisticação de cada um.

Vale lembrar que, em essência, alimento não é um produto e sim um sistema. Pensando assim, todas as suas partes são alimento! Isso reflete o primeiro passo dentro de sua cozinha. Como vimos, podemos transformar descartes como cascas, talos, sementes e raízes em receitas elaboradas, criativas; criando um menu nouveau.

São em pequenas ações como estas que podemos equacionar o quanto jogamos fora diariamente. Aproveitamento integral desde a produção inicial na cozinha, aponta para um marco importante: dinheiro de volta ao seu bolso!

Obviamente, quando passamos a produzir menos lixo a partir da cozinha, menor é o gasto para o empresário, e mais saudável para o meio ambiente. A mudança de atitude, incorporada a novas iniciativas, promove um excelente marketing para atrair novos ou mais clientes!

Porém, para que esta prática se torne um hábito é necessário treinamento e dedicação de toda a equipe, além da consciência e colaboração de todos na empresa. Uma mudança de hábito, leva tempo, mas naturalmente abre espaço para um novo conceito, e nova gestão. 

Uma observação: uma das grandes implicações relacionadas à perda e desperdício do alimento é com relação à segurança alimentar. 

Num planeta que hoje abriga uma população de 7.3 bilhões de pessoas (Dados divulgados pelo Fundo de População das Nações Unidas (FNUAP), e que se prevê o alcance dos 9 bilhões em 2050, a quantidade de desperdício poderia estar acessando 1 bilhão de indivíduos que sofrem com desnutrição e falta de alimento adequado. Esta é, primeiramente uma questão de segurança alimentar.

Mas ainda bem que estamos evoluindo. Chefs influentes da gastronomia mundial conscientemente estão tomando frente de iniciativas bacanas. Um exemplo foi a que o chef Italiano Massimo Bottura, da Osteria Francescana (eleito o melhor restaurante do mundo em 2016), fez montando um restaurante provisório nas Olimpíadas de 2016, em parceria com a ONG Gastromotiva. O objetivo foi mostrar o quanto é possível fazer aproveitando as sobras de alimentos de um evento desse porte. 

Outras iniciativas como a Save Food Brasil (apoio da FAO, WRI e da Embrapa, Empresa Brasileira de Agropecuária), ou como o Disco Xepa, O Comida Invisível, Sesc Mesa Brasil, o Fruta Imperfeita (comercializa frutas consideradas imperfeitas), ONG Banco de Alimentos, dentre outros, estão trabalhando para reduzir a perda e desperdício de alimentos no Brasil.

O terceiro passo, é em relação aos resíduos orgânicos (restos de comida comumente gerados pós refeição), previsto também no projeto de lei que instituiu a Politica Nacional de Resíduos Sólidos desde 2010. O que não se pode aproveitar, adubo se tornará! Implantar uma gestão de separação e coleta de resíduos orgânicos é necessário. Compostar o seu resíduo pode gerar receita para o restaurante, sabendo planejar. Cascas e bagaços de frutas, verduras e legumes, restos de comida em geral, borra de café, chá, folhas secas, flores, aparas de grama, mato, toalhas de papel molhadas ou engorduradas, são matéria prima para um bom adubo, e adubo é material rentável! 

Os resíduos orgânicos são tratados por meio da compostagem, processo biológico que transforma este material, sob condições adequadas, em um composto orgânico para utilização na agricultura, hortas, jardins ou parques. 

Representam metade dos resíduos urbanos gerados no Brasil. Enquanto não houver coleta seletiva de orgânicos no sistema público de coleta, estes materiais serão entregues à coleta convencional, e claro, irão acabar no aterro sanitário. Por isso, é importante contar com restaurantes que compartilham da mesma filosofia e que estejam prontos para fazer e ser a diferença.  

Desafios como este diariamente, ilustram o quão importantes as ações dentro de uma cozinha profissional determinam diretrizes para alcançar metas rumo à economia verde, mais transparente, saudável e responsável. O desperdício de comida e de investimento, obviamente andam na contramão. 

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Ana Rita Cohen é especialista em gastronomia e educação corporativa, da gestão à humanização do relacionamento com clientes interno e externo, bem como a reestruturação e desenvolvimento de equipes, estruturação de linhas de produção, minimização do desperdício, sustentabilidade (Reduzir, Reutilizar e Reciclar), formação de parcerias, seleção de fornecedores qualificados, elaboração de cardápios, além de gestão de compras e estocagem, padronização, comunicação interpessoal e interdepartamental, elevação de receitas e redução de custos, auditoria e aperfeiçoamento de padrões de qualidade. Atende às demandas de forma pragmática, buscando a harmonização do ambiente. Com iniciativa própria e assertividade, a profissional conta com cautela e comunicação adequada para gerenciar crises e engajar pessoas nos projetos da empresa, boa ouvinte e receptiva às suas ideias e ações, pautando-se por um comportamento diplomático, sereno e amável. Bacharel em Arte e Educação, Mestra de Reiki; Fitoterapia/Dietética Chinesa (MTC), cursos de aperfeiçoamento (nacional e internacional) em Nutrição, Economia Sustentável, Saúde Pública Coletiva, Culinária Saudável e Medicinal. Gestão em gastronomia 
Idealizadora da certificação Cozinha Saudável-Responsável.

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