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Seg 06 Nov 2017

Ana Rita Cohen: Ecologia no prato: planejando o shifting

Ana Rita Cohen

Alimento ecológico é aquele livre de substâncias químicas, de produção natural, local, sazonal. A produção agroecológica protege os produtores, agricultura orgânica, o meio ambiente; naturalmente apoiando o desenvolvimento sustentável.

A escolha
Se ainda existe dúvidas, o produto orgânico é uma ótima oportunidade de negócio em função do valor que ele agrega. É reconhecido e valorizado pelo consumidor. Pode e deve ser inserido no mercado de restaurantes, hotéis e afins, como um diferencial, resultando na fidelização de sua clientela, que certamente está mais atento, informado e deseja segurança. Ações que agregam bem-estar social e ambiental, inspiram liderança.

Atualmente, podemos contar com bons exemplos de estabelecimentos investindo na compra de alimentos de produção orgânica. Alguns, inclusive, investindo em sua própria produção. Apesar dos desafios, cultivar e colher da própria horta é bastante gratificante. Além da crescente oferta de alimentos orgânicos em cardápios contemporâneos, muitos estabelecimentos também se preocupam em informar clientes com restrições alimentares, seja pela intolerância à lactose, ao glúten ou OGM. Paralelamente, vão abrindo espaço às opções vegetarianas, acompanhando às tendências e mudanças de hábitos alimentares. 

Estamos num momento de crescente demanda de alimentos de origem vegetal, refletindo uma tendência global. No entanto, para atender à demanda de frutas, grãos, sementes, hortaliças e legumes, os agricultores têm sido estimulados a utilizar grande variedade de produtos químicos para aumentar a produtividade. Eles são os primeiros a sentir os efeitos reversos desta prática desumana, que tem levado ao uso indiscriminado de agrotóxicos, comprometendo suas vidas. Infelizmente, os quadros de intoxicação que acontecem com o homem do campo não são notificados. De acordo com um agricultor, “Ninguém aguenta aquilo não! O veneno, na hora daquele calor parece que pegamos fogo; não sei porque a gente continua usando esses produtos”. 

Apesar do tema amplamente abordado pela mídia, parece que ainda não compreendemos as consequências resultantes a partir de práticas não sustentáveis na agricultura convencional, para atender esta demanda. Caso contrário, estaríamos fazendo outras escolhas na hora da compra, venda e consumo, ao invés de continuar no automático. O fato é que, se está tendo maior incentivo ao aumento do consumo de frutas e verduras, em busca de uma dieta mais saudável, não seria mais coerente, como consumidor, produtor ou comerciante, apoiar proporcionalmente o conceito saudável e sustentável?

Sobre agricultura convencional
Existe cerca de 200 tipos de agrotóxicos diferentes aplicados na agricultura convencional. Muitos desses compostos químicos são proibidos em outros países, mas no Brasil são utilizados em larga escala sem grande preocupação em relação aos diversos males que podem causar (leia-se doenças). 

Agrotóxicos são substâncias químicas empregadas para o controle de pragas, e podem ter ação inseticida, fungicida, herbicida e raticida. Os princípios ativos dos agrotóxicos podem ser altamente tóxicos e assim causar alterações no sistema nervoso central além de gerar mutações genéticas de graus elevados e, que podem ter como consequência, neoplasias. Infelizmente, ainda não temos acesso a exames laboratoriais que detectam o nível de envenenamento na corrente sanguínea, menos ainda, em relação ao tempo de exposição do organismo a estas substâncias maléficas.

O Brasil é um dos principais consumidores de agroquímicos do mundo! Também um dos maiores produtores de OGM – organismos geneticamente modificados, que por sua vez, dependem do uso excessivos de substâncias químicas específicas para seu desenvolvimento e cultivo. De acordo com a legislação vigente no Brasil, “os agrotóxicos são produtos e agentes de processos físicos, químicos ou biológicos para uso no cultivo, armazenamento e beneficiamento de produtos agrícolas, para alterar a composição da flora ou da fauna, a fim de preservá-la da ação de seres vivos nocivos” (MAPA, 2016 – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

A ANVISA realizou estudo em 2010, onde foram registrados 880 produtos dos quais 508 ingredientes estavam ativos, pertencentes a 140 grupos químicos. Em 2008 o Brasil ultrapassou os EU no mercado dos agrotóxicos. Entre 2001 e 2008 a venda de venenos agrícolas saltou de 2 bilhões para 7 bilhões. Foram 987.7 toneladas de agrotóxicos aplicados. Em 2010, conseguimos atingir um milhão de toneladas e um faturamento anual de 7.2 bilhões! O resultado? Como campões mundiais de produção e consumo de venenos agrícolas, cada brasileiro, anualmente, consome cerca de 5,2kg de veneno! Os dados são do SINDIVEG – Sindicato Nacional da Indústria de produtos para Defesa Vegetal. 

Entre 2013 e 2015, de acordo com o PARA (Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos), foram detectados resíduos de 134 agrotóxicos diferentes nas 12.051 amostras analisadas pelo programa, resultando em 22.721 detecções.

Responsabilidade e consciência no planejamento 
Esquecemos que, muito do que consumimos, tem muito mais a ver com coisas comestíveis, do que com comida de verdade. Nos habituamos ao mal-estar como rotina, ao invés do bem-estar. Por isso, saiba que implementar uma nova filosofia em seu estabelecimento, exige exercitar todos os sentidos. Um “novo” olhar, nova escuta, olfato, tato, paciência e bom humor. A colaboração de todos os setores da empresa, além de parcerias de similares, é essencial neste processo.

Trabalhar as mudanças é pensar em etapas e ter ritmo. Por exemplo, começando pela substituição de 20% dos hortifrútis convencionais para os sustentáveis, já é um passo gigante. Naturalmente, no processo, vai-se ganhando força e colaboração da equipe que, ao envolver-se na proposta, assume uma nova postura. Acredite!

Aumento do investimento? A princípio sim, mas com planejamento adequado, a adaptação e substituição por alimentos orgânicos ou sustentáveis, e aproveitamento integral desses alimentos, começa a fazer sentido na prática; os elogios dos clientes e entusiasmo da equipe comprovam o caminho assertivo. Os benefícios naturalmente se mostrarão maiores do que os entraves.

Uma vez feito o shift, fica mais fácil identificar e compreender a questão do desperdício. Por que desperdiçar um alimento puro, 100% nutritivo? Melhore seu cardápio, seja criativo na hora do aproveitamento de talos, cascas, peles e raízes.

Servir seus clientes e hóspedes, com consciência e segurança, exige um outro ponto de vista. Conhecer a cadeia alimentícia do solo ao prato, processos de produção e comercialização faz a diferença. Aquela mentalidade de que basta servir saladas bonitas, coloridas e variadas, já foi... Saudabilidade vai muito além do prato.

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Ana Rita Cohen é especialista em gastronomia e educação corporativa, da gestão à humanização do relacionamento com clientes interno e externo, bem como a reestruturação e desenvolvimento de equipes, estruturação de linhas de produção, minimização do desperdício, sustentabilidade (Reduzir, Reutilizar e Reciclar), formação de parcerias, seleção de fornecedores qualificados, elaboração de cardápios, além de gestão de compras e estocagem, padronização, comunicação interpessoal e interdepartamental, elevação de receitas e redução de custos, auditoria e aperfeiçoamento de padrões de qualidade. Atende às demandas de forma pragmática, buscando a harmonização do ambiente. Com iniciativa própria e assertividade, a profissional conta com cautela e comunicação adequada para gerenciar crises e engajar pessoas nos projetos da empresa, boa ouvinte e receptiva às suas ideias e ações, pautando-se por um comportamento diplomático, sereno e amável. Bacharel em Arte e Educação, Mestra de Reiki; Fitoterapia/Dietética Chinesa (MTC), cursos de aperfeiçoamento (nacional e internacional) em Nutrição, Economia Sustentável, Saúde Pública Coletiva, Culinária Saudável e Medicinal. Gestão em gastronomia 
Idealizadora da certificação Cozinha Saudável-Responsável.

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anaritacohen@gmail.com

* Crédito das fotos: divulgação/arquivo pessoal

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