Por Leo Filho*

Chef Leo Filho
(foto: divulgação)

Para que serve um consultor em gastronomia para hotéis? Até pouco tempo era ele quem desenvolvia o cardápio dos empreendimentos em fase de abertura e, de quebra, emprestava o seu charme e nome ao estabelecimento. Era. Agora, última tendência no setor, o universo de atuação do consultor se ampliou e a busca por profissionais cada vez mais completos se torna uma realidade que não pode ser desprezada.  

Criar um universo rico em opções saborosas do menu deixou de ser a única função de um autêntico chef de cuisine. O novo perfil do consultor abrange desde a criação do cardápio, passando pela avaliação de quantidades nas compras a fim de evitar o desperdício, até o cálculo de custos e preço final de cada prato. E tem mais. A montagem da cozinha, com detalhes técnicos e operacionais que muitas vezes passam despercebidos pelos proprietários e arquitetos, é uma das premissas básicas. Quem vai passar a maior parte do tempo naquele espaço, ou seja, o chef, consegue detectar por meio de sua própria experiência as necessidades operacionais do dia-a-dia na cozinha. Piso, iluminação, entradas e saídas de água, localização das tomadas… Quer um exemplo? Ralos dispostos em canaletas no chão facilitam a lavagem e tornam o ambiente mais higiênico. A disposição das câmaras frigoríficas também é importante quando se precisa pegar um ingrediente com urgência e evitar o atropelo da hora do rush.

Caçarolas, panela e afins
Normalmente um bom consultor tem os seus segredinhos dentro dos critérios de escolha de fornecedores. E não só de ingredientes. Os utensílios usados, que podem ir desde uma simples colher de pau até aquela última panela forjada em ferro haitiano, costumam ser caros e, muitas vezes, até inacessíveis para nós, pobres mortais. Mas um chef sabe exatamente onde conseguir o que há de mais moderno no setor a preços por vezes inacreditáveis. Costumo colocar toda a minha estrutura de fornecimento em prática quando chega a hora de montar uma cozinha. Itens importantes como o fogão e os fornos devem estar sempre dentro das normas técnicas estabelecidas. A escolha e o treinamento da brigada também passam a ser de responsabilidade deste profissional. Já sabemos quando um ajudante ou garçom vai dar conta do recado, afinal, convivemos com eles diariamente.

Profissionalização
Para ser completo, o atual consultor em gastronomia atua nas áreas de compras, recursos humanos, estoque, relações públicas, setor operacional e – por que não? – vendas também. Afinal, a grande estrela dos bons estabelecimentos ainda é o cardápio, que deve estar de acordo com a proposta da casa, seja ela boate, bar, lanchonete ou restaurante.

* O chef Léo Filho trabalhou durante dez anos no Maksoud Plaza (SP)

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