De passagem pelo Rio, o Hôtelier News conversou com Eduardo Bressane, gerente de Alimentos e Bebidas (A&B) do Caesar Park Ipanema. O assunto? Bem, além da gastronomia do hotel, o tema que ultimamente não sai da cabeça de muitos hoteleiros: restaurantes de hotéis. Por que às vezes parece tão difícil emplacar? Como conquistar cada vez mais público e acirrar a competição com grandes cadeias espalhadas pelas ruas das cidades?
Você vai saber já.
(Peter Kutuchian)


Eduardo Bressane é o gerente de A&B do
Caesar Park no Rio de Janeiro
(fotos: Peter Kutuchian)

Hôtelier News: Como está o mercado gastronômico na hotelaria do Rio?
Eduardo Bressane: Estão acontecendo mudanças. Não só no Caesar Park, como em muitos hotéis do país. O principal objetivo é quebrar o estigma do público em não freqüentar restaurantes de hotéis.

HN: E o que impede essa freqüência?
Bressane: A primeira barreira é o preço. A impressão é que é muito caro. Na verdade, comparado com o mercado é provado que isso não acontece. A segunda é que todos acreditam que o restaurante é feito somente para hóspedes. O que também não é verdade. Hoje em dia o hotel, como qualquer negócio, não pode se privar dos clientes externos. Nosso grande desafio é quebrar esses bloqueios.


Interior do restaurante Agraz em frente
à praia de Ipanema

HN: Quais são as vantagens em escolher os restaurantes dos hotéis?
Bressane: Restaurantes de bons hotéis podem oferecer comida de excelente qualidade, um bom serviço e a segurança, principalmente em cidades como Rio de Janeiro e São Paulo. Além disso, existe a garantia de uma nutricionista, de uma equipe bem treinada e de todas as outras coisas que estão agregadas. Por exemplo, uma cliente que estiver no spa pode descer até aqui e jantar.
Outra qualidade que os restaurantes de hotéis têm é a facilidade de mudar o cardápio, de criar e inventar algo de última hora, de acordo com os estoques.

HN: Por que a maioria dos grandes chefs está trabalhando em redes hoteleiras?
Bressane: As grandes redes e hotéis é que conseguiram assumir os custos em manter os grandes chefs internacionais, pois poucos restaurantes independentes podem manter esses profissionais. Os salários são altos, astronômicos. Os chefs estão muito caros, os únicos que podem sustentar são os hotéis. E isso acaba sendo também um grande diferencial.

HN: Você acredita que com isso o departamento de A&B pode passar a ser uma grande fonte de receita?
Bressane: Sim. No exterior existem restaurantes de hotéis que faturam muito. Isso está começando a acontecer no Brasil.


No restaurante Galani é servido o café da manhã e o chá da tarde.
A vista é espetacular

HN: Como você vê as dificuldades em A&B com relação a fornecedores e mão de obra?
Bressane: Quanto à mão de obra, estamos atrasados em relação a São Paulo, mas depende muito da gente. Temos que ter a iniciativa em capacitar e treinar sempre. Há três meses atrás, com o apoio da ABIH do Rio, foi criado o Fórum de A&B (Bressane é um dos diretores). O objetivo é unir a força dos grandes hotéis do Rio para discutir e aprimorar coisas em comum.

HN: E como está a participação dos hotéis no Fórum?
Bressane: A maioria dos hotéis cinco estrelas do Rio participam e em dois, três meses conseguiremos melhorar. Tem saído grandes coisas. Na última reunião conversamos sobre coleta de lixo. Também queremos melhorar o funcionamento dos restaurantes de hotéis.

HN: Quais as novidades gastronômicas no Caesar Park Ipanema?
Bressane:  Estamos caminhando para desenvolver a delicadeza da gastronomia e do prazer de se sentar à mesa com a casualidade do carioca. Queremos agregar mais valor, crescer, realizar um menu exclusivo. Na festa da Coca-Cola, por exemplo, fizemos um foi-gras com o molho do refrigerante, o que gerou resultados muito positivos. Em hotel podemos fazer esse tipo de ação para agradar o cliente, o que é muito importante.

HN: E o restaurante Agraz? Quais as novidades?
Bressane:  A idéia do Eric Jacquin — que assina o cardápio do restaurante — é democratizar a cozinha francesa e acabar com o paradigma de que os pratos franceses são pequenos e requintados. Mais do que isso, são bons pratos. O cardápio muda de três em três meses, sempre com receitas tradicionais.

HN: E no Galani?
Bressane: No Galani, hoje temos café da manhã, almoço e chá da tarde, algo novo e que está indo muito bem. Jantar é para eventos privados e aos sábados temos a feijoada. Voltamos a investir com tudo nela e não à toa que é considerada a melhor do Rio. Temos um público super fiel. No inverno, sai a feijoada e entra o cozido, também muito apreciado.

HN: Festivais aumentam muito o público?
Bressane:  Sim e por isso fazemos muitos. Eles sintetizam a oportunidade que o público tem em desfrutar variações gastronômicas.

HN: Qual é a periodicidade dos festivais?
Bressane: Acontece um a cada dois meses e meio. Neste mês, em todas as quartas-feiras, realizamos a degustação de vinhos – sempre com uma vinícola diferente, com direito a buffet de queijos. Também queremos desenvolver workshops com vários temas, como frutos do mar, chocolate. Nossa intenção é envolver a comunidade de Ipanema, que já tem um grande respeito pelo restaurante.

Serviço:
www.caesar-park.com.br