Confira as receitas de Natal e Réveillon!
20 de dezembro de 2005Conforme anunciado pelo Hôtelier News, a partir de hoje (19) e até o dia 30 (exceto no final de semana), publicaremos, todos os dias, receitas especiais para o Natal e Réveillon. É a forma que encontramos em presentear nossos leitores.
As receitas foram enviadas por conceituados chefs da hotelaria nacional e também por hoteleiros. Esperamos que as receitas sejam a base para a a realização de confraternizações, celebrando a Paz, a Saúde, o Amor e a Alegria! Feliz 2006! (Peter Kutuchian)
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Para finalizarmos a série de receitas publicadas nas duas últimas semanas, pelo Hôtelier News, segue a sugestão da equipe de Alimentos e Bebidas do JW Marriott Rio de Janeiro, o Brioche ao Azeite.
Já o chef Otávio Camacho, do hotel Portobello Resort & Safári nos envia a deliciosa entrada Tâmaras com Foie Gras e o prtao principal Robalo com purê de Aipim e molho de Ostras. Esperamos que tenham aproveitado as receitas!
Brioche ao Azeite
Brioche é um pão natalino típico da região Provence na França. É preparado com antecedência e servido durante café da manhã, almoço e jantar.
Ingredientes
1 colher de chá de fermento para pão
1 colher de chá de açúcar
1 copo (250ml) de água morna
¼ de copo de azeite extra virgem
2 ovos grandes. Em temperatura ambiente
2 colheres de sal (fino)
Casca de 1 limão ralado(limão siciliano de prefrência)
Casca de 1 laranja ralada
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira ou água potável
5 copos (665g) de farinha de trigo
Gema de 1 ovo, mexida para o brilho do brioche
Modo de preparo
Numa tigela grande, combine o fermento, açúcar e a água morna e mexa bem. Deixe fermentar durante 5 minutos, até criar uma espuma.
Acrescente o azeite, dois ovos, sal, as cascas do limão e da laranja e água de flor de laranjeira. Mexa bem todos os ingredientes.
Acrescente aos poucos a farinha de trigo e mexa devagar. Continue a mexer até toda a farinha ficar absorvida e formar uma bola de massa (aproximadamente 5 minutos).
Cubre a massa com um filme plástico e coloque na geladeira. Refrigere por 8-12 horas até a massa dobrar ou triplicar de tamanho.
Uma hora antes de assar o Brioche, retire a massa da geladeira, trabalhe-a e faça um cone longo. Formatar uma coroa colocando uma xícara ao meio para que a massa não grude no meio. Cubre a massa com uma toalha e deixe descansar durante uma hora até dobrar novamente de volume.
Leve ao forno pre-aquecido à 200 °C.
Retire a toalha e a xícara e pincele a massa com a gema de ovo.
Numa assadeira, coloque a massa em cima de um papel manteiga e leve ao meio do forno pré-aquecido. Asse até dourar, por 30 minutos, (virando o papel manteiga de vez em quanto se o forno não tiver assando uniformemante). Retire do forno e deixe esfriar.
Sirve com geleia da sua preferência durante café da manhã ou com paté da sua preferência como aperetivo durante almoço e jantar ou com chutney da sua preferência como sobremesa durante almoço e jantar.
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Confira abaixo as duas receitas do chef Otávio Camacho do Portobello
(foto divulgação)
Tâmaras com Foie Gras
Cortar as tâmaras ao meio sem separar as partes.
Rechear com o foie gras (comprar pronto e misturar salsa batidinha à gosto)
Reduzir aceto balsâmico e colocar um pouco por cima.(duas gotas).
Robalo com purê de Aipim e molho de Ostras
(duas porções)
Ingredientes
400 g de filé de robalo (cortar em dois pedaços)
500 g de aipim
500 ml de creme de leite (200ml. para o purê e o resto para o molho)
200 ml de leite (100ml. para o purê e o resto para o molho)
Cebola, alho, pimentões e tomate (à gosto e cortados em quadradinhos pequenos)
2 molhos de salsa batidinha. ( cortada miudinha)
300 g de ostras limpas
Modo de preparo
Grelhar o robalo com sal e pimenta do reino (separar)
Cozinhar o aipim, amassar (separar)
Cortar tomate, pimentão verde, vermelho e amarelo, cebola e alho em cubos pequeninos (refogar em manteiga e misturar o aipim amassado)
Misturar o creme de leite e o leite, adicionar sal e pimenta à gosto
Molho de Ostras ou Camarão
Refogar as ostras com cebolas e adicionar o creme de leite e a salsa
Deixar ferver, adicionar sal e pimenta e desligar
Montagem do prato
Colocar o purê de aipim no centro do prato, com o filé de robalo por cima. Colocar o molho sobre os dois.
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Três sugestões apetitosas foram enviadas pelo chef Gayber Silveira (foto abaixo, divulgação), que elaborou a entrada e o prato principal, e o chef pâtissier Ramiro Bertassin, que assina a sobremesa. Os dois trabalham no cinco estrelas paulistano da Marriott, o Renaissance São Paulo.
Lâminas de Foie Gras fresco com Torradas e Creme de Mandioquinha
(para quatro pessoas)
Ingredientes
½ foie gras fresco
Pães de Canela
200 ml. de azeite de oliva
Coentro em grãos
Pimenta Rosa
Sal
Para o creme
750 g de mandioquinha
400 ml. de creme de leite
½ alho poró
250 ml. de vinho branco
Alho Moído
250 ml. de caldo de legumes
MODO DE FAZER:
Grelhar o foie gras em uma frigideira pré aquecida e reservar. Cortar o pão de canela, temperar com azeite e torrar em fogo quente por cinco minutos. Para preparar o creme, coloque um fio de azeite na panela e deixe fritar o alho poró até dourar. Adicione o alho moído e em seguida a mandioquinha cortada em cubos. Deixe fritar por dois minutos, acrescente o vinho e o caldo de legumes. Deixe ferver e acrescente o creme de leite. Após o cozimento da mandioquinha, bata tudo no liquidificador e coe. Leve novamente ao forno baixo até tomar consistência, adicione sal a gosto. Corte o foi gras em lâminas médias, coloque em cima do pão de canela cortado em torradas. Jogue as pimentas rosa e o coentro em grão sobre o foi gras. Sirva com o creme de mandioquinha.
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Tender com Glaceado de Xarope de Maple e Nozes
(para 4 pessoas)
Ingredientes
600 gr. de tender fatiado
5 colheres de sopa de açúcar mascavo
2 colher de sopa de Cointreau (licor)
2 colheres de sopa xarope de maple
1 colher de sopa nozes picadas
1 xícara de café com pêssegos cortados
1 xícara de café com Abacaxi cortados em cubos
4 und. de cravos da Índia
2 xícaras de chá com vinho tinto
3 dentes de alho
1 colher de chá de alecrim fresco picado
1 colher de chá de cubos de limão
2 xícaras de chá de suco de laranja
MODO DE FAZER
Aquecer uma frigideira, colocar o açúcar e deixar derreter sem mexer com colher para não açucarar, deixando dourar. Acrescentar o suco de laranja, alho, cravo da Índia e o vinho tinto. Deixar reduzir um pouco e colocar o cointreau e o xarope de maple. Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o pêssego, abacaxi e o limão em cubos. Deixar ferver por mais 5 minutos e colocar as nozes e o alecrim. Após o molho tomar consistência, adicione as lâminas de tender para aquecer e incorporar o sabor.
Servir com guarnição de sua preferência.
MONTAGEM DO PRATO
Colocar as lâminas de tender no centro do prato, dispor o molho ao lado decorar com um ramo de cebolinha.
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Bavairoise de Laranja e Alecrim
Ingredientes
200 ml. de leite
200 ml. de creme de leite (fresco)
150 m.l suco de laranja
40 ml de licor de laranja
8 unds. Gelatina em folhas
150 grs. de açúcar
03 gemas
Raspas de laranja (aproximadamente 03 raspas)
Alecrim
Taças de Martini
Gomos de laranja e alecrim
MONTAGEM DO PRATO
Ferver o leite com o alecrim. Misturar numa tigela as gemas, o açúcar e as raspas de laranja. Após e misturar as gemas com o leite e deixe cozinhar por mais quatro minutos, mexendo sempre. Bater o creme de leite em ponto de chantily e misture o suco de laranja. Misture a gelatina derretida no leite com alecrim e adicione o creme de leite batido. Colocar a mistura nas taças de martine e deixe gelar por 6 hs. Decore com gomos de laranja e ramos de alecrim.
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O chef Frasson, do Gran Meliá WTC São Paulo apresenta três receitas que exigem um certo conhecimento. Se você quer impressionar seus convidados, estes são os pratos certos. Confira abaixo as divinas sugestões.
Esse é o chef! Francisco Frasson do Gran Meliá WTC SP
(foto Peter Kutuchian)
Salada Morna de Camarões Gigantes servida com Ragú de Cogumelos Silvestres
e buquê de folhas Nobres e Caramelo de Azeto Balsâmico
(quatro porções)
Ingredientes
12 camarões gigantes frescos
200 g de cogumelos (shitake,shimeji e fleurotes)
400 g de folhas verdes (alface roxa,chicória,frisé,endivia roxa, mini rúcula e mache)
300 ml de azeto balsâmico
200 ml de azeite extra virgem
20 g de alho fresco picado
1 limão
80 g de açúcar refinado
sal e pimenta à gosto
Preparação
1.- Limpar os camarões deixando somente a calda, temperar com o suco de limão, sal e pimenta ao gosto, posteriormente refogar em uma frigideira bem aquecida.
2.- Refogar o alho até ficar dourado e acrescentar os cogumelos por +- 2 minutos
Preparação do Caramelo Balsâmico
Em uma frigideira em fogo lento colocar o azeto balsâmico, o açucar, uma pitada de sal deixar reduzir pela metade e acrescentar o azeite. Desligar e deixar esfriar para temperar a salada.
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Medalhões de Filé Mignon recheados com Aspargos Verdes Frescos servidos com
Mini-Abóbora com Risoto de Castanhas e Duo de Aoili-Tradicional e Wasabe
(quatro porções)
Ingredientes
800 g de filé mignon
200 g de aspargos verdes frescos (s/pele e pré cozidos)
4 unidades de mini-abóbora moranga (aprox. 200 g cada)
300 g de arroz arborio
20 g de castanha do pará
20 g de pistache
20 g de amendoas
250 ml de azeite
50 ml de óleo de soja
10 g de tomilho picacdo
15 g de wasabe
50 g de manteiga
100 ml de vinho branco
1 litro de caldo de frango
50 g de cebola picada bem fina
30 g de queijo parmesão
sal e pimenta ao gosto
Preparação
1.- Abrir o filé inteiro e temperar com sal e pimenta à gosto. Colocar os aspargos, posteriormente enrolar com o barbante e grelhar na chapa ou na frigideira com pouco de óleo bem quente. Cortar o filé em oito medalhoes;
2.- Em uma panela ao fogo brando colocar 50 ml de azeite, 50 g de cebola, quando dourada a cebola, acrescentar o arroz até ele ficar bem frito, logo acrescente o vinho, deixar o vinho evaporar e acrescentar o caldo de frango quente pouco a pouco, até que o arroz esteja al dente. Colocar as castanhas, o queijo e a manteiga.
3.- Tirar a tampa das abóboras e as sementes. Untar com o óleo de soja e levar ao forno, não muito assado e rechea-las com o risoto.
4.- Bater no liquidificador 100 ml de azeite e tomilho, usar o restante do azeite juntar com o wasabe e misturar com o batedor de arame.
Montagem do prato
Colocar os medalhões um do lado do outro na parte superior do prato e a abóbora já recheada com o risoto na parte inferior, decorar com os molhos um de cada lado.
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Parfait au Gran Marnier
(quatro porções)
Ingredientes
2 g de gelatina sem sabor
3 gemas de ovos
sal e baunilha ao gosto
60 g de açúcar refinado
15 ml de água
200 ml de creme de leite (fresco)
100 g de framboesa fresca
80 g de açúcar
suco de limão ao gosto
70 ml de água
Preparação
da calda
misturar todos os ingredientes e cozinhar por +- 10 minutos
1.- Hidratar a gelatina com uma colher de água de sobremesa e reservar
2.- Bater o creme de leite (bem gelado) e deixar no ponto mole
3.- Bater as gemas até elas ficarem cremosas. Em seguida, acrescentar o sal e a baunilha e preparar uma calda com a água e o açúcar a ponto de fio, em seguida colocar as gemas e acrescentar a gelatina e a calda e continuar batendo até esfriar em seguida misturar o chantilly levemente.
4.- Untar o basador com óleo de soja e polvilhar o açúcar de confeiteiro, depois colocar toda a preparação deixando um espaço para a calda.
Montagem do prato
Colocar o parfait no centro do prato e decorar com frutas frescas.
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O chef Mataró (foto abaixo, Peter Kutuchian) do Crowne Plaza São Paulo nos presenteia com duas receitas prá lá de tentadoras. Como prato principal um Lombo de Porco Agridoce e de sobremesa Panquecas com Calda de Frutas Vermelhas. Vamos conferir?
Lombo de Porco Agridoce (quatro porções)
Ingredientes
? 400 g de Lombo de porco
? 4 Fatias finas de bacon
? 1 Cebola pequena
? 1 Alho porro pequeno
? 2 dentes de alho
? 1 Cenoura pequena
? 2 Tomates
? 1 Colher de sobremesa de açúcar
? 50 ml de Vinagre de Jerez
? 50 ml de Licor de Laranja
? 200 ml de Água
? 2 maças cortadas ao meio
? 1 colher de geleia de damasco
? QS de Azeite de oliva
? QS de sal e pimenta
Modo de preparo
Abrir o lombo com uma faca sentido horizontal, tempera-lo com sal e pimenta e adicionar o bacon, enrolar e amarra-lo com um barbante.
Dentro de uma panela colocar a cebola, o alho porro, cenoura e o alho, todos picados, e refoga-los com um pouco de azeite por 10 minutos, adicionar o tomate sem sementes. Colocar o lombo em uma assadeira e colocar o refogado sobre o lombo e levar ao forno juntamente com as maças em uma temperatura de 180º por aproximadamente 15 minutos.
Preparação do Molho
Fazer um caramelo com um açúcar e vinagre, adicionar o licor e geleia de damasco deixando cozinhar lentamente.
Adicione o fundo do tempero do lombo deixando cozinhar por mais 3 minutos. Coar em uma peneira e reservar.
Montagem
Fatiar o lombo e colocar no centro do prato com ½ maça e regar o molho sobre o lombo e servir com uvas passas.
Panquecas com Calda de Frutas Vermelhas (quatro porções)
Ingredientes
? 4 Panquecas
? 280 g de frutas vermelhas (morango, cereja, framboesa, etc.)
? 30 g de Manteiga
? 140 g de Açúcar
? 300 ml de Água
? 1 cálice de contreau
? 1 casca de canela
? 1 cravo da índia
? 4 bola de sorvete de pistcahe ou de creme
? 4 Cerejas
? 4 Folhas de hortelã
? QS de Amido de milho
Modo de Fazer
Colocar em uma panela a água, o açúcar, a canela e o cravo para ferver ate formar uma calda rala adicionar as frutas vermelhas deixando cozinhar entre 4 a 5 minutos, por ultimo adicionar o licor e engrossar a calda de frutas comum pouco de amido de milho.
Montagem
Colocar os crepes dobrados em formato de leque e regar a calda de frutas vermelhas por cima dos crepes e colocar ao lado uma bola de sorvete, decorar com uma folha de hortelã e uma cereja.
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Agora que o Natal já passou, hora de pensar na ceia do Réveillon. As receitas de hoje (26) são do chef Jailson Oliveira (foto abaixo, divulgação), do Café le Soleil, do hotel Best Western Rio Copa, na Cidade Maravilhosa. Ele selecionou as seguintes sugestões: para a entrada, uma Salada de Alface Americana com Crostini de Queijo, Laranja e Castanha, ao molho Mostarda e Mel; o prato principal é uma Quiche de Bacalhau; e, para a sobremesa, um Rocambole de Chocolate Branco com Recheio de Maça. Bom apetite!
Salada de Alface Americana com Crostini de Queijo,
Laranja e Castanha ao molho Mostarda e Mel
(quatro porções)
Ingredientes para o molho
100 ml de creme de leite fresco
50 ml de mostarda
50 ml de mel
½ suco de 1 limão
Modo de preparo
Coloque o creme de leite, a mostarda e o mel em um recipiente e misture com um batedor até obter consistência cremosa. Por último, misture o suco de limão.
Para o crostini de queijo
12 fatias de pão italiano com aproximadamente 1cm de espessura
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
200g de queijo parmesão
Modo de preparo
Arrume as fatias de pão em um tabuleiro, pincele com o azeite e coloque o queijo parmesão. Leve ao forno até torrarem.
Para a salada
2 molhos de alface americana
3 laranjas pêra
200g de castanha
Modo de preparo
Desfolhe as alfaces e lave-as em água corrente.
Em um recipiente, rasgue-as grosseiramente com a mão e misture o molho e a castanha picada. Por cima, coloque as laranjas descascadas e cortadas em fatias finas e, por último o crostini.
Quiche de Bacalhau
Ingredientes
Para a massa
400g de farinha de trigo
200g de manteiga
30g de queijo parmesão ralado
Modo de preparo
Misture tudo até que a massa esteja soltando da mão e espalhe em uma forma de fundo falso
Para o recheio
300g de bacalhau dessalgado por 48h, fervido e desfiado
½ pimentão vermelho cortado em tiras
1 cebola cortada em lâminas
1 bandeja de aspargos frescos cortados em pedaços pequenos, na diagonal
2 colheres de sopa de tomate em cubos, sem pele e sem semente
100ml de vinho branco
5 ovos
550ml de creme de leite fresco
150ml de azeite
100g de queijo parmesão
300ml de molho béchamel (300ml de leite, 2 colheres de sopa de farinha de trigo, noz moscada, sal e pimenta)
Modo de preparo
Refogue a cebola, o tomate, o pimentão e os aspargos no azeite.
Acrescente o bacalhau, o vinho branco e, por último o molho bechamel.
Bata os ovos, o creme de leite e o queijo parmesão no liquidificador.
Coloque o bacalhau refogado em cima da massa e, por último, o creme que foi batido no liquidificador.
Leve ao forno brando por aproximadamente 45 minutos até que a massa esteja dourada e crocante e o recheio gratinado.
Rocambole de Chocolate Branco com Recheio de Maçã
Ingredientes
Para o recheio
1 maçã ralada
½ lata de leite condensado
1 lata de leite
2 colheres de sopa de amido de milho
2 gemas
Modo de preparo
Junte todos os ingredientes em uma panela e aqueça em fogo baixo, misturando sempre, até levantar fervura.
Para a cobertura de chantilly
300ml de creme de leite fresco
½ xícara de açúcar
Modo de fazer
Bata os ingredientes em uma batedeira até obter consistência cremosa.
Para a cobertura de chocolate branco
300g de chocolate branco
1 lata de creme de leite
Modo de fazer
Derreta o chocolate em banho maria e ascrescente o creme de leite.
Para o pão de ló
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar
½ xícara de óleo
Modo de preparo
Bata os ingredientes na batedeira e despeje a massa em um tabuleiro grande untado. Leve ao forno à 150ºC por aproximadamente 40 minutos. Após assado, coloque o pão de ló em cima de um papel manteiga polvilhado com açúcar, acrescente o recheio e enrole. Por último, cubra o rocambole com o chantilly e despeje a calda de chocolate branco.
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Dois chefs da cidade de Curitiba, no Paraná, enviaram excelentes sugestões para deliciar seus convidados. O chef Moisés Theodoro da Luz, do Catanzaro, restaurante do Four Points by Sheraton, mandou bem com um delicioso Risoto de Morango. Já o chef Francisco Sales, do Gran Hotel Rayon, elaborou para entrada, um Salpicão de Javali, como prato principal, um Pato com Lentilhas, e para a sobremesa uma Mousse de Chocolate.
Tentadores, não?
Ideal para a companhar qualquer prato, o Risoto de Morango agrada todo mundo
(foto divulgação)
Risoto de Morango (duas porções)
Ingredientes
100 gr. de Morango
120 gr. de Arroz Árboreo
40 gr de Queijo Parmesão ralado
50 ml de licor de Morango
70 gr de Creme de Leite
Sal à gosto
Preparo
Refogar o morango no licor e em seguida adicionar ao arroz já cozido.
Misturar o creme de leite, o parmesão e temperar com sal.
Quando abrir a fervura já está pronto
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O chef Francisco Sales, do Rayon, ensina duas receitas deliciosas
(foto divulgação)
Salpicão de Javali (duas porções)
Ingredientes
200 g de pernil de javali limpo
20 g de cenoura ralada
20 g cebola ralada
40 g maionese
30ml conhaque
1 limão para suco
15 g de salsinha picada
40 ml creme de leite sem soro
20 ml de mostarda
2 folhas de louro
Como preparar
Cozinhar o javali em água até amolecer junto ao louro e ao suco de limão.
Retirar da panela e deixar esfriar por 40 minutos. Após ter esfriado, desfia-lo e reservar.
Ralar a cenoura crua e a cebola, temperar com sal, pimenta do reino e suco de limão ao gosto. Adicionar o Javali, maionese, creme de leite, salsinha e conhaque e misturar tudo.
Modo de servir
Colocar o salpicão no centro do prato e decorar com uma rosa de rabanete e ovos cozidos cortados em quatro.
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Pato com Lentilhas (duas porções)
Ingredientes
460 g de peito de pato limpo
60 g de Lentilha verde
60 g de Lentilha vermelha
40 g de Pimentão vermelho
40 g de Pimentão amarelo
40g de Cebola picada
60 ml de óleo
40 g de manteiga
30 g de salsinha crespa
60 g pasta de molho demi-glace
sal, pimenta do reino ao gosto
Modo de preparo
1. Deixe temperado o peito de pato com sal e pimenta do reino ao gosto por 1
hora. Passe o óleo e leve ao forno a 170ºC.
2. Coloque as lentilhas para cozinhar em panelas separadas. Após cozidas
escorrê-las. Reserve um pouco da água do cozimento.
3. Corte os pimentões em quadrados pequenos e refogue com cebola na manteiga.
Após refogar, junte as lentilhas.
4. Junte os ingredientes acima ao molho demi glacê (que pode ser comprado
pronto) e acrescente um pouco da
