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Seg 03 Abr 2017

"Cozinhar com amor, mesmo que seja um prato simples", diz Maurício Neves, do Plaza Bahia

Mauricio Neves é autodidata e já foi mergulhador
(fotos: Peter Kutuchian)

Maurício Costa é o responsável por toda a gastronomia do Plaza Bahia Hotel, empreendimento localizado em Camaçari, na região metropolitana de Salvador. Autoditada, ele já foi mergulhador e começou sua carreira no próprio hotel, onde está atualmente.

"Minha primeira experiência em uma cozinha foi aqui como lavador de pratos, quando o hotel abriu, em janeiro de 2006", recorda o profissional, que se apaixonou pela profissão e, entre 2011 e 2015, foi para São Paulo aprender novas técnicas e conhecer outros mercados. Atuou no Royal Palm Plaza em Campinas, com o chef Daniel Valay e, em outra oportunidade, com Laurent Suaudeau, famoso chef francês, um dos pioneiros da gastronomia francesa no País. A volta para o Plaza Bahia, em 2015, foi celebrada pela direção do hotel e pelo próprio Maurício. "Voltar para casa sempre é bom", comenta.

"Meu princípio de trabalho é o amor pela cozinha, pelos pratos que crio e finalizo. O cozinheiro precisa ter o sentimento do amor em todos os seus atos, desde os mais complexos até o de fritar um simples ovo", diz Neves. "Além disso, precisamos buscar sempre novas técnicas de preparo e maneira em como ultrapassar as expectativas dos hóspedes", completa.

Sobre as técnicas, Neves, revela que implantou no seu departamento a utilização apenas de produtos naturais, sem o uso de produtos industrializados. "Essa forma dá um sabor especial aos nossos alimentos. Por exemplo, todos os molhos, caldos e outros tipos de bases são produzidos aqui mesmo com produtos naturais. O molho de tomate é feito com tomates e não com polpas industriais. Os hambúrgueres são feitos com carne que compramos, moemos, temperamos e formatamos. Esse é o nosso segundo princípio: trabalhar com produtos de origem controlada e naturais", explica.


Opções degustadas por nossa reportagem: saborosas e coloridas

Crescimento na receita
Não é só o amor que é um componente importante para consolidação do departamento de Alimentos & Bebidas do Plaza Bahia. Saber fazer a receita correta para gerar satisfação aos hóspedes e lucro à companhia hoteleira é um dos maiores desafios de um ponto de vendas gastronômico dentro de um hotel.

O primeiro passo foi criar uma forma para diminuir custos de produção como, por exemplo, dos buffets, sem perder a qualidade. "É um ponto crucial, o de trazer diversidade, qualidade e quantidade. E tudo isso acaba onerando o departamento", explica Gisele Pazzin, gerente geral da unidade. "Fizemos estudos, realizamos testes e principalmente começamos a pesquisar os desejos e as vontades de nossos hóspedes, principalmente os de segmento corporativo, antes deles se hospedarem. Sabendo de suas preferências, começamos a criar e satisfazer, sem ter a necessidade de fazer um mis en place desproporcional entre custos e receitas", completa a executiva.

O que antes era um restaurante com menor índice de lucratividade dentro da rede, não gerando ainda a quantidade desejada de elogios dos hóspedes, nos tempos atuais, a receita aumentou e o índice de lucro cresceu, sendo agora o número um entre as unidades da Rede Plaza de Hotéis. "Estamos muito felizes com os resultados e, principalmente, com os elogios dos hóspedes e do nosso corporativo, comandado por Roberto Rotter", comemora Gisele.

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