A AccorHotels outro dia deu a deixa: em seus empreendimentos de luxo, a área de Alimentos e Bebidas (A&B) representa 33% da receita. Pensando nesse imenso potencial, o Hotelier News, em parceria com o Sindal (Sindicato da Indústria de Equipamentos para Cozinhas Profissionais e Food Service de São Paulo), organizou o Hotel Gourmet Learning. A primeira edição do evento foi hoje (28), no Senac Aclimação, e reuniu profissionais, estudantes e empresários para debater o impacto da tecnologia no setor. 

Sob curadoria de Marcelo Traldi, professor dos cursos de Gastronomia, Hotelaria e Nutrição do Senac São Paulo, a programação do encontro pretendia desmistificar o uso da tecnologia na área de A&B. Entre os palestrantes, profissionais de redes hoteleiras, resorts, educadores e empreendedores. "A lista foi montada contando com gente que trabalha na cozinha e sabe a importância de modernizar processos", comentou Traldi.

Representante da Damapel, empresa especializada em produtos para limpeza, como dispensers de papel, Edison Ruiz, justifica a participação como expositor pela estratégia que a empresa tem programada para 2018. Segundo o executivo, o planejamento da empresa prevê a entrada no mercado de hospedagem. 

“Neste sentido, conhecer o ramo é indispensável. A participação no encontro foi muito proveitosa”, comentou Ruiz, acrescentando que um dos objetivos da Damapel é deixar de vender para o varejo e ingressar em um novo nicho. "Já conseguimos apresentar uma linha de produtos pensada para esses hotéis", conta.

Boa parte da plateia era de alunos de cursos de formação em gastronomia. É o caso de Rebecca Roca, aluna do primeiro ano do Senac São Paulo. Segundo a estudante, foi bacana ver de perto tecnologias "importantes para o desenvolvimento da carreira". "É uma oportunidade de conhecer tendências e ver outros pontos de vista sobre ferramentas que já começamos a utilizar no curso", afirmou.

A presença de equipamentos tecnológicos, já no período de formação, é um objetivo perseguido pelo Senac São Paulo. Segundo Mario Sierro, chef executivo no Hotel Escola Senac Campos do Jordão, a ideia é introduzir organicamente a tecnologia na trajetória de ensino. Para o profissional, essa é a maneira mais eficiente para formar cozinheiros que utilizem essas ferramentas com precisão.

"Costumo usar o exemplo do padeiro, que em outros tempos precisava acordar na madrugada para fermentar um pão", exemplifica Sierro. "Hoje, ele pode programar uma máquina que faz toda fermentação para ele", completa. O exemplo dado pelo chef mostra como tradições e costumes já são impactados pela tecnologia na área de A&B. "A tecnologia é uma aliada. Não inimiga", reforça.

Hotel Gourmet Learning: resistência à tecnologia

Apesar da eficiência, pondera Sierro, o emprego das máquinas ainda acontece em ritmo moroso no A&B. Na avaliação do especialista, a razão dessa lentidão está na resistência de muitos profissionais da área. A solução para quebrar esse paradigma e acelerar o processo de aceitação da tecnologia está em envolver os funcionários no processo.

A avaliação é de Bianca Martins, gerente de Experiência em Produção de Alimentos do Rio Quente Resorts. Segundo a executiva, ter colaboradores que comprem a ideia é fundamental para que tudo funcione bem. "Quando o funcionário vê essa nova rotina acontecer, na prática, percebe que a vida dele pode ser impactada positivamente", argumenta.

Bianca foi uma das palestrantes na parte da manhã. A executiva contou sobre a instalação do atual mecanismo de trabalho no resort goiano. Recapitulando os últimos anos, ela ponderou que, além de equipamentos, o avanço tecnológico na culinária envolve também técnicas que otimizam o trabalho, mitigam custos e preservam sabor. “Um dia o fogão deixará de existir dentro de uma cozinha de alto volume”, projeta.

No caminho das pedras para implantar um sistema que foge do tradicional, a executiva do Rio Quente revela o fator decisivo em sua experiência. Segundo Bianca, depois da equipe engajada e com equipamentos instalados, o segredo está em ter quem cuida da qualidade do que está sendo produzido. "Alguém que monitore onde estamos acertando e organize todo o processo. Ter isso é crucial", assegura.

Marcelo Traldi, curador do evento e professor do Senac São Paulo, e Peter Kutuchian, CEO do Hotelier News

Rentabilidade 

Erik Tover, gerente geral do Mercure São Paulo Paraíso, enxerga na tecnologia uma alternativa importante para potencializar o A&B. Sua análise, de certa forma, reitera uma avaliação comum na hotelaria: os restaurantes ainda são um gerador de experiências (e de faturamento) ainda não explorado completamente. 

"No Brasil, a hotelaria ainda está começando a entender que Alimentos & Bebidas é um gerador de experiências. Aos poucos, está compreendendo que é uma fração do hotel que pode gerar muito lucro", avalia. 

Segundo Tover, algumas questões mais evidentes podem ser apontadas como fatores que atrasam esse processo. A terceirização de restaurantes de hotéis e a priorização da hospedagem são alguns deles. "Acredito que, quando o hoteleiro entender que a alimentação é parte importante da experiência de hospedagem, a tecnologia ganhará força e gerará mais lucros", finaliza.