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A&B e coronavírus: mudanças no padrão de consumo ditarão as operações

Por Nayara Matteis 7 de maio de 2020

A&BModelo de bufê ficará no passado

Salões cheios, bufê farto, filas e um grande número de pessoas circulando. Quando nos lembramos das refeições nos hotéis, estas são imagens que automaticamente nos vêm à cabeça. Bem, pelo menos em futuro próximo, essas cenas ficarão apenas na memória. Com a pandemia de coronavírus, o A&B (Alimentos & Bebidas) será um dos setores que mais necessitará de adaptações, seja nas operações ou virando renda extra para elevar as receitas já tão comprometidas.

Comida e higiene sempre andaram lado a lado e, agora, será exigência dos consumidores manipulação, limpeza e conservação rigorosa nos restaurantes. Antes de falarmos sobre as soluções que vêm sendo estudadas pela hotelaria, é preciso avaliar a muito provável mudança de comportamento dos hóspedes. Outro ponto relevante serão maneiras de trabalhar a confiança dos clientes no período de insegurança que está por vir.

“O que temos visto são pessoas receosas, afetadas financeiramente e preocupadas com sua segurança, sentindo-se vulneráveis. Cerca de 30% dos clientes não confiam mais em comer fora de casa. O bufê, por exemplo, é sinônimo de insegurança. Os hotéis precisam estar atentos não só ao alimento, mas em como ele é entregue”, comenta Marcelo Traldi, professor de Gastronomia e Hotelaria do Senac.

Para muitos, a gastronomia é um dos pontos mais relevantes dentro da experiência de hospedagem e a forma como as refeições serão servidas será um dos fatores de peso no momento de escolha. “A pandemia trouxe alterações no comportamento dos clientes e temos que entender que agora existem novas necessidades pautadas na confiança. Todo o trabalho tem que ser feito em cima disso”, afirma Claudia Cassel, consultora de Gestão de A&B para hotéis.

A&BClaudia: todo trabalho tem que ser feito em cima da confiança do cliente

A&B: estratégias operacionais

Muitos hotéis que mantiveram suas portas abertas já transformaram suas operações. Além de desenvolver protocolos de higiene, treinar equipes e estabelecer mecanismos de controle para cozinha e salão, alguns modelos de entrega estão sendo utilizados e estudados por empreendimentos que optaram por paralisar as atividades.

“Os processos de higiene e segurança alimentar devem ser evidentes tanto para os hóspedes, quanto para os colaboradores. De nada adianta implementar padrões rígidos se você não comunica aos clientes”, destaca Claudia.

Tradicional na hotelaria brasileira, o bufê deve passar por muitas adaptações ou ser substituído por outros serviços. A consultora listou algumas opções que podem ser adotadas na retomada:

  • café da manhã servido à mesa no family-style;
  • café da manhã em bufê assistido
  • almoço servido à la carte ou com menu executivo
  • almoço com bufê assistido com porções individuais e cozinha show
  • coffee break com serviço como lunch box

“No bufê assistido, o cliente não pega em nada. Um funcionário serve os hóspedes. Outra opção é entregar em porções individuais e cozinha show, que dá maior segurança sobre como os alimentos estão sendo manuseados”, complementa Claudia. Adotado como única forma de atendimento nos empreendimentos em funcionamento, o room service é uma alternativa para os mais inseguros, dando sempre preferência para pratos comfort food. “Em um momento de incertezas, os consumidores vão ter preferência por alimentos que os façam sentir acolhidos, uma comida familiar”.

Vale ressaltar também que o momento pede que os hotéis repensem seus espaços físicos e redesenhem os layouts dos restaurantes e bares, respeitando o distanciamento social e disponibilizando produtos de higiene, como o álcool em gel.

Além do delivery

Antes da crise chegar, o A&B vinha se destacando como uma receita relevante para os hotéis por meio de jantares temáticos, eventos e ações gastronômicas. Mesmo com as portas fechadas, muitos empreendimentos seguem operando seus restaurantes em formato delivery e take away, alguns trabalhando com menus especiais para datas comemorativas como Páscoa e Dia das Mães.

Para Daniel Guedes, proprietário da Digital Restaurants, uma saída para aumentar a rentabilidade e aproveitar a cozinha ociosa e o estoque de produtos é a criação da chamada cloud kitchen (restaurantes que não possuem espaços físicos, mas realizam entregas por aplicativos), nova tendência do mercado delivery. “Dependendo da capacidade da cozinha e dos equipamentos, é possível montar mais de um restaurante na 'nuvem'. Basta criar uma marca conceito que você pode oferecer comida italiana ou hamburgueria. Enfim, buscar nichos específicos”, explica.

Guedes afirma que as localizações estratégicas de muitos empreendimentos e seus amplos estacionamentos para atender aos motoboys são ideais para as cloud kitchens. “Além disso, é uma solução que demanda nenhum ou pouquíssimo investimento para quem já tem a cozinha pronta. Para aqueles que preferirem, é possível montar uma plataforma própria e não pagar comissão aos aplicativos”.

A ideia é defendida também por Traldi, que aposta na integração de sistemas para aumentar as vendas no A&B. “É preciso ter um bom sistema de pedidos, integrar plataformas como perfil no Instagram e WhatsApp. A hotelaria ainda é muito preconceituosa e formal neste sentido. Neste momento é importante vender para fora e também buscar automatização para processos internos. Os hotéis ainda não se enxergam como fornecedores de alimentação”, finaliza.

(*) Crédito da capa: Free-Photos/Pixabay​

(**) Crédito da foto: Divulgação/Sofitel Jequitimar

(**) Crédito da foto Claudia: Arquivo pessoal