Encerrando a programação de palestras da Anuga Select Brazil 2025, Luis Fernando Nardi, especialista em Food Service da Assertiva Food Service, apresentou o painel Franquia de alimentação: o grande desafio de criar um modelo lucrativo, escalável e sustentável, trazendo insights relevantes para empreendedores do setor de A&B (Alimentos & Bebidas) — incluindo aqueles que atuam em hotelaria.
“O primeiro ponto é: quando o franqueado começa a operar, ele comprou não apenas uma marca, mas também um know-how. Se ele não recebe esse conhecimento de forma estruturada, o que exatamente foi adquirido?”, questionou o palestrante. Para Nardi, é essencial garantir alinhamento desde o início da parceria.
Entre as recomendações práticas, ele destacou a importância de focar nos 20% mais relevantes do cardápio, mapeando a jornada completa de cada insumo, controlando desperdícios, aplicando fatores de correção e monitorando o CMV (Custo da Mercadoria Vendida) dos produtos mais críticos.
Aplicações para a hotelaria
Embora o foco estivesse em franquias de alimentação, muitas das práticas apresentadas se aplicam diretamente ao setor hoteleiro — especialmente em redes ou empreendimentos que desejam padronizar experiências gastronômicas em mais de uma unidade. Em hotéis, onde a experiência de A&B é cada vez mais estratégica para a fidelização de hóspedes e para a receita dos empreendimentos, o desafio de replicar processos com consistência é igualmente presente.
Durante a apresentação, Nardi também apontou a necessidade de avaliar se os processos da operação são verdadeiramente replicáveis. “Se não temos capacidade de ensinar habilidades e repetir processos com precisão, a franquia (ou a expansão de um modelo) não irá prosperar”, afirmou, em sua participação na Anuga Select Brazil.
Ele reforçou ainda que não basta transferir conhecimento: é preciso desenvolver métodos de correção de falhas e treinamentos contínuos. “É a padronização que permite controlar resultados. Quando o franqueado ou operador entende os indicadores, consegue prever erros e tomar decisões mais assertivas”, salientou.
“Com essa visão, o franqueado — ou gestor de A&B — entende para onde está indo o negócio e consegue enxergar com mais clareza os resultados reais da operação”, concluiu Nardi.
(*) Crédito das fotos: Lucas Barbosa/Hotelier News
