Felipe Martyn: O Sucesso do A&B em Hotelaria: a união entre conceito, gestão, gastronomia e marketing

Felipe Martyn

Qual a sua estratégia de A&B?

A área de A&B nos hotéis, junto ao M.I.C.E. (Meetings, Incentives, Conferences and Exhibitions) pode ser não só uma rede de segurança para períodos de baixa hospedagem, como também aquele diferencial cativante que vai impulsionar a fidelização do seu público. Para que essa área passe a ter papel importante e deixe de ser, como sempre, um ralo de custos nos hotéis, é preciso construir uma profunda sinergia entre o conceito de A&B, a gestão, a gastronomia e o marketing dos pontos de venda.

Esta estratégia deve-se partir do conhecimento do público, tanto do hotel como da microrregião que o hotel se insere, do competitive set instalado e futuro nesta região, e como o hotel pode alavancar vendas abrindo-se ao público local, além do hóspede. A partir deste conhecimento, constroi-se um conceito que norteará a gestão, a gastronomia, a mixologia e o marketing dos pontos de venda e dará vida e movimento ao hotel, resultando em um impacto financeiro positivo maior.

Para começar: Alimentos & Bebidas sem conceito é como um corpo sem alma...

Realizando o desenvolvimento do conceito, onde será construída a experiência do cliente e todos os Brand Markers (pontos cruciais da marca), que farão com que o ponto de venda de A&B dentro do hotel seja facilmente identificável e memorável frente aos concorrentes. Incluso no conceito deve estar a coesão entre o espaço, o público, a operação diária e os objetivos financeiros. Isto é feito a partir da união entre arquitetura, interiores, uniformes, design gráfico e visual, comportamento e treinamento dos colaboradores, presença de padrões da bandeira hoteleira, entre outros elementos. Sendo o essencial é traduzir os conceitos em gastronomia e mixologia.

Como ter um produto de sucesso: Mixologia e Gastronomia construídas a partir das orientações do Conceito, e não o inverso

A escolha do Chef e do Bartender e de toda a equipe deve partir das orientações do conceito e não o inverso; porque quando o conceito é construído, diversas questões mercadológicas são pensadas, estudadas e organizadas criteriosamente. Caso as opções de Gastronomia e de Coquetéis não estejam profundamente enraizados no conceito, haverá ruídos na comunicação entre cliente e experiência e todo o impacto sensorial projetado será fragilizado.

É muito comum a desarmonia entre conceito e gastronomia ou mixologia acontecer quando temos um Chef ou Bartender que deseja impor seu estilo pessoal ao conceito, e acaba por desconstruir o conceito para seus objetivos pessoais. O resultado será a mudança de público e este ficará reduzido à sua afeição pessoal aquele Chef ou Bartender. Acontecendo algo do tipo, é certeza do insucesso do conceito inicial, e de prejuízo operacional; além de colocar inúmeros empecilhos para a gestão da operação.

Incorporando estes elementos no dia a dia: a gestão como guardiã dos conceitos e orientadora do marketing e ações do hotel com o público

Depois de passarem alguns anos fechados em sí mesmos, a tendência agora é abrir toda a parte social do hotel à rua, e isso demanda um novo olhar da gestão, principalmente de pessoas, para que os colaboradores não intimidem os clientes locais, e que eles desenvolvam técnicas de diferenciação entre um hóspede e um cliente local. Este cuidado com as pessoas e com os colaboradores também são essenciais para que a gestão seja a guardiã dos conceitos iniciais e que estes conceitos não se percam na correria da operação.

Por outro lado, esse cuidado com os conceitos do hotel também devem fluir para o marketing, seja ele feito internamente ou externamente, e mais importante: se o hotel for contratar uma agência de marketing ou publicidade, é essencial educa-los primeiro sobre o hotel, sua marca ou bandeira, seus Brand Markers etc. A fim de que a comunicação seja uníssona com o que acontece de fato dentro do hotel, e é por isso que desenvolver a área de alimentos e bebidas para além das paredes do hotel e suas conferências/eventos ou apenas o café da manhã se torna complexo e demanda uma coordenação de diversas áreas e pessoas.

É justamente devido a essa complexidade que muitos hotéis relegam o alimentos e bebidas à uma empresa terceirizada, e o mesmo acontece com os frigobares nos quartos. E trocam a possibilidade de um lucro maior pela receita fixa de um aluguel, mas a realidade em muitos casos a decisão é reduzir a demanda de trabalho gerencial, sem muito perceber que a redução de trabalho gerencial significa na redução do lucro do empreendimento.

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Designer de Negócios, focado em experiência do Consumidor, Felipe Martyn é um apaixonado pela área de Alimentos e Bebidas. Como estudante, nos EUA, recebeu mais de 15 prêmios, tanto por sua performance acadêmica como em competições. Na terra do Tio Sam, trabalhou na Bismarck State College & Dakota Collectibles. No Brasil, foi gerente de marketing na Imóvel A, e diretor de Branding Experience na RedNose. Depois, foi convidado a trabalhar na Vaysse Consultoria Hoteleira. Evoluiu sua carreira para consultor de Alimentos e Bebidas, empreendendo com a Polaris, e ampliou seus conhecimentos com um MBA em Marketing e uma Pós em Gestão de Meios de Hospedagem no Senac Aclimação, São Paulo. A partir do seu alto nível de conhecimento em Design, Marketing, Branding, Hospitalidade e Alimentos e Bebidas, trabalhou em vários projetos hoteleiros nos mercados luxo/boutique e também nos segmentos upscale e lifestyle, tendo assinado projetos para Sofitel So, Sofitel, Pullman, Hotel Del Fiol, Ibis Styles, Mercure Hotels, MGallery by Sofitel, Grand Mercure, entre outros.

Contato: felipe.martyn@polarisconcepts.com.br

(*) Crédito da foto: divulgação/Arquivo Pessoal

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