Flavio Guersola: Engenharia de Cardápio – Alavancando sua Lucratividade

Flavio Guersola é especialista em Gestão Empresarial

 

A história da engenharia de cardápio teve inicio na década de 1980. Os estudiosos Kasavana e Smith, professores na School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, buscavam entender nas suas pesquisas de como seria possível melhorar a rentabilidade dos empreendimentos. Eles utilizavam uma ferramenta que pudesse ter embasamento cientifico, gerando informações para auxiliar a gestão do negócio.

Como sempre venho escrevendo em todos os meus artigos, não vejo outra saída para os empreendedores senão a busca por profissionalização, para si e para o seu negócio. O índice de mortalidade das empresas com baixo índice de gestão é altíssimo, vejo isso todos dias, empreendedores passando por apuros, por não saberem gerir o seus negócios.

A Engenharia de cardápio possibilita uma grande ajuda aos empreendedores porque ela força os donos dos negócios a conhecerem suas empresas. Não só pela ótica da operação, mas por abrir para ele a visão dos números.

Engenharia de cardápio: primeiro passo

O primeiro passo para a construção da uma engenharia de cardápio com qualidade é a elaboração de uma ficha técnica com qualidade. Nessa fase, uma das dicas é a atenção com os fatores de correção, adequação das unidades de medidas e gramaturas — como já mencionamos no artigo anterior que falava sobre fichas técnicas. Outro ponto relevante, ainda falando sobre as fichas técnicas, esta relacionado a atualização das informações de preços de compra, que deve ter ocorrido no ultimo mês. Assim, as análises possam ser as mais assertivas possíveis.

Após estarmos com nossas fichas técnicas bem elaboradoras, passamos para nossas vendas. Para termos um bom período analisado, minha sugestão é que sejam observados no mínimo seis meses. Desta forma você terá um volume de informação para poder basear a sua análise. Uma dica super importante. Separe os relatórios de venda por grupo de cardápios, saladas e entradas, sopas, sanduiches, massas, pratos principais e sobremesas. Desta forma ficará mais fácil na hora de preencher a planilha.

Vamos agora a engenharia de cardápio propriamente dita. As análises dessa ferramenta estão baseadas nas margens de contribuição de cada prato e seu volume de venda. A margem de contribuição é o valor que resta de uma equação simples: 

Margem de Contribuição= Valor de venda do Prato-Custo do prato

O volume de venda é extraído dos relatórios do sistema de informação, mostrando quanto um prato é popular entre seus clientes. Observando essas duas informações o engenharia de cardápio monta 4 quadrantes:

Olhando para o quadro acima tiramos a seguinte conclusão:

Estrela Boa Venda – Boa Margem de contribuição

Burro de carga – Boa Venda – Baixa Margem de contribuição

Quebra Cabeça - Baixa Venda – Boa Margem de contribuição

Cão - Baixa Venda – Baixa Margem de contribuição

Agora vamos aos dias, mas devo alertar que este é um momento delicado e que exige uma expertise nas ações para uma assertividade. Sendo assim, de forma simplista, vamos às ações. Podemos dizer que os pratos que estão no quadrante Cão, devem ser retirados do cardápio, já que não são apreciados pelos clientes e não trazem retorno. Os pratos do quadrante quebra cabeça devem ter seus preços reduzidos, para se tornarem mais atrativos aos clientes. O Quadrante Burro de Carga diz que os pratos tem volume de venda alto, portanto tem boa atratividade junto aos clientes, porem baixa margem de contribuição, então devem sofrer ajustes para de preços para que sua margem de contribuição cresça. Agora os pratos que estão no quadrante estrela devem ser mantidos.

Depois de darmos as dicas de como agir com os pratos nos quadrantes acima, sugiro que busque se aprofundar mais no assunto e nos números do seu negócio. Desta forma, você poderá ter mais clara e nitidamente os resultados que essa robusta ferramenta possa trazer para o seu empreendimento. Mas, lembre-se, inicialmente busque um especialista para auxiliar você no entendimento e análise dos resultados do seu negócio.

 

 

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Flavio Guersola é especialista em Gestão Empresarial pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado (FECAP), graduado em Hotelaria pela Faculdade HOTEC e Técnico em Alimentos e Bebidas. Profissional com mais de 20 anos de experiência em gestão e gerenciamento de empreendimentos gastronômicos, em empresas nacionais e multinacionais, de pequeno, médio e grande porte, no mercado de hospitalidade. Atuou como responsável pelo departamento de Alimentos e Bebidas em empresas de polo econômico e na categoria midscale e upscale.

Atua como professor e palestrante, com expertise nas áreas de gerenciamento de alimentos e bebidas, planejamento de cardápio e gestão empreendedora. É um dos executivos gestores da Guersola Consultoria, sendo responsável pela Área Operacional

Contato
flavio@guersolaconsultoria.com.br

(*) Crédito da foto e imagens: divulgação/arquivo pessoal

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