Flavio Guersola: Indicadores de Desempenho, a base da Gestão do seu Negócio

Flavio Guersola é especialista em Gestão Empresarial

Olhando para o seu negócio o que você vê? Algo rentável, com possibilidade de evolução e crescimento? 

Em nossos projetos temos vários exemplos de restaurantes respondendo a essas questões afirmando que seu negocio vai bem! Que esta dando lucro! Mas ele não sabe exatamente quanto?! Mas sabe que, o dinheiro que entra esta dando para pagar as contas e sobrar um pouco no final do mês. ¨Fico muito preso à operação, não tenho tempo de fazer a gestão, preencher planilhas e analisa-las não me gera dinheiro¨. Pasmem, ouvi isso de um cliente que faturava R$ 700mil ao mês. Esse mesmo cliente tinha uma lucratividade de R$ 30mil e achava que estava muito bom, já que ele quase sempre tinha essa “SOBRA”. A lucratividade desse empreendimento era pouco mais 4% da sua receita, bem abaixo do que o mercado sugere como uma rentabilidade adequada, que gira na casa de 12% a 16%. Diante desse cenário, reforço a necessidade de realizar uma gestão para que o seu negócio tenha mais possibilidade de ter uma longevidade num mercado tão competitivo. 

 

A base para uma boa gestão está diretamente ligada a capacidade de gerar informação para análises e acompanhamentos dos resultados obtidos durante um determinado período. Essas informações são oriundas dos sistemas operacionais que devem contemplar os setores de compras e almoxarifados, contabilidade e financeiro assim como as questões operacionais. Outra questão de suma importância para gestão são os controles como o CONSUMO VS VENDO na área operacional ou o mapa de cotação para o departamento de compras.

Os estudiosos Calheiros e Sordi (2012), afirmam que os Indicadores de Desempenho realizam uma análise comparativa entre as condições atuais e os valores de referência a exemplo de resultados esperados ou metas. Os indicadores de desempenho tem como função o monitoramento e a materialização de riscos e oportunidades que influenciam o desempenho estratégico de uma empresa e também auxiliam na identificação de fatores críticos de sucesso. 

Gosto muito da frase abaixo que de acordo com os estudos realizados por nós é atribuída a Jack Welch, onde ele afirma que para se gerir uma empresa é preciso controles.

¨O que não pode ser medido não pode ser controlado, e o que não pode ser controlado não pode ser gerido¨ 
Jack Welch ex-CEO da General Eletric

Depois de muito falarmos sobre os indicadores de desempenho vamos entender quais são os principais dentro dos empreendimentos gastronômicos:

O primeiro a ser observado e na minha ótica um dos mais importantes a ser monitorado é o CMV (Custo de Mercadoria Vendido), que analisa a relação dos gastos com insumos produzidos para venda dos pratos e o faturamento gerado decorrente da venda da empresa. Esse indicador de desempenho deve ser observado em dois momentos, no momento da produção das fichas técnicas, onde chamamos de CMV teórico, já que nessa ferramenta apontamos o custo de cada prato do cardápio. Já o CMV real é apurado no fechamento de cada mês, observando o relatório extraído do sistema com as informações de saldo inicial mais compras menos saldo final, desta forma são apurados todos os insumos consumidos e o valor gerado.   

Outro índice de grande importância é CMO (Custo de mão de obra) que demonstra todo valor desembolsado para manter a sua equipe frente ao faturamento do empreendimento. Este valor é composto não só pelos salários pagos, mas também impostos e encargos assim como benefícios e ações de RH, contemplando treinamentos e brindes aos colaboradores.

PrimeCost

O Prime Cost é um índice de desempenho, utilizado como ferramenta de análise do desempenho operacional e financeiro do estabelecimento de alimentação.

Prime Cost vem do inglês e significa custos primários da produção, ou seja, são os custos envolvidos diretamente com o operacional. 

Esses custos nos restaurantes são:

CMV - Custo da Mercadoria Vendida 

CMO - Custo da Mão-de-Obra, ou simplesmente, Folha de Pagamento 

A forma de apuração desse índice é a soma dos custos de CMV e CMO dividido pela Receita (Faturamento).

Prime Cost = (CMV + CMO) / Receita                    

Prime Cost = (R$ 25.000,00 + R$ 25.000,00)/ R$ 100.000,00

Prime Cost = R$ 50.000,00 ou 50%

Como todo mercado, existem números de referencia, entretanto essa questão vai depender do tipo de negocio, mas como referencia apresentamos o que o mercado entende como referencias adequadas, observe abaixo a escala: 

45% à 50%       Excelente resultado operacional 

50% à 60%       Dentro dos padrões bom resultado operacional

Acima 60%       Sinal vermelho há necessidade de intervenção imediat

Este indicador de desempenho contribui e muito na gestão para analisar a saúde financeira dos restaurantes e demais empreendimentos gastronômicos.

Custo de Ocupação - CO

Indicador que costuma analisar outra grande despesa do seu negócio. Custo de ocupação, é a relação entre o todo valor gasto junto ao imóvel, como aluguel, condomínio e a receita gerada pelas vendas, desta forma determinamos o percentual desse índice. Esse percentual precisa ser analisado de forma diferente para empreendimentos localizados em áreas fora de shopping e para aqueles que estão dentro de shopping. É de praxe que o custo de ocupação nos shopping seja maior já que dentro desses espaços comerciais existe uma série de serviços agregados como por exemplo segurança, estacionamento, limpeza, manutenção e organização. Voltando aos números mágicos de mercado, identificamos que para os restaurantes de rua o índice deve girar próximo aos 8%, já para os empreendimentos localizados nos shopping esse índice fica próximo dos 16% do faturamento. Entretanto temos visto uma tendência na redução desses percentuais já que muitos shoppings tem mudado as estratégias para atrair maior circulação de pessoas e a gastronomia tem sido um determinante para essa ação, mas podemos tratar desse assunto em outra oportunidade.

Outros indicadores relevantes para as analises, são por exemplo os impostos e taxas (8%), o custo de marketing (1,5%) e as contas públicas onde observamos os custos de água, luz, telefone e internet (3%). Entretanto o indicador mais importante para sobrevivência de uma empresa é o seu lucro, ou seja, todo dinheiro que sobra após o pagamento de todas as despesas relativas ao negocio. Esse indicador normalmente é observado pelos empreendedores através do resultado financeiro obtido, deixando de lado o percentual que ele representa como citado no inicio deste artigo, encontramos um restaurante que deixava R$ 30 mil, um bom dinheiro, entretanto esse percentual ficava em 4% com relação ao faturamento. Trazendo os números de mercado, a lucratividade para o nosso setor deve representar de 12% a 15% do faturamento.

Observando o que foi escrito acima deixo aqui uma pergunta a você? Como está a sua gestão e seus indicadores de desempenho, você tem acompanhado eles de perto? Essa ação pode ser determinante para o sucesso do seu negócio, pense nisso!

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Flávio Guersola é especialista em Gestão Empresarial pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado (FECAP), graduado em Hotelaria pela Faculdade HOTEC e Técnico em Alimentos e Bebidas. Profissional com mais de 20 anos de experiência em gestão e gerenciamento de empreendimentos gastronômicos, em empresas nacionais e multinacionais, de pequeno, médio e grande porte, no mercado de hospitalidade. Atuou como responsável pelo departamento de Alimentos e Bebidas em empresas de polo econômico e na categoria midscale e upscale.

Atua como professor e palestrante, com expertise nas áreas de gerenciamento de alimentos e bebidas, planejamento de cardápio e gestão empreendedora. É um dos executivos gestores da Guersola Consultoria, sendo responsável pela Área Operacional

Contato
flavio@guersolaconsultoria.com.br

(*) Crédito da foto e imagens: divulgação/arquivo pessoal

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