Em uma cozinha que produz em grande escala, a pergunta não deveria ser apenas “quanto desperdiçamos?”, mas “o que vamos fazer diferente depois de saber disso?”.
Quem trabalha com alimentação coletiva conhece o desafio diário de equilibrar duas situações: não pode faltar comida, mas também não deveria sobrar. Entre essas duas pontas estão o planejamento do cardápio, a previsão de consumo, a produção, a distribuição e a reposição.
O desperdício de alimentos nesse contexto vai além da questão econômica. Envolve aspectos ambientais, sociais e de gestão. Uma revisão sistemática com meta-análise publicada em 2024 reforça que o tipo de serviço e o sistema de distribuição estão entre os fatores que mais influenciam o desperdício no prato, indicando que as estratégias de redução precisam considerar as características de cada operação (GUIMARÃES et al., 2024).
Em julho, um estudo realizado em um resort com produção aproximada de 3 mil refeições por dia avaliou os indicadores de sobras e resto-ingesta. Em um dos dias analisados, foram servidas 1.271 refeições, com 1,82% de resto-ingesta, 7,73% de sobra aproveitável e 8,78% de sobra não aproveitável. No dia seguinte, foram 1.182 refeições, com 4,94% de resto-ingesta, 5,31% de sobra aproveitável e 18,18% de sobra não aproveitável.
Os percentuais chamaram a atenção, mas o principal aprendizado apareceu quando a análise deixou de considerar apenas o resultado total e passou a observar individualmente as preparações que compunham o cardápio.
O número não encerra a análise. Ele começa a investigação.
Uma preparação pode apresentar sobra porque produzimos além da necessidade. Outra pode retornar no prato por baixa aceitação. Em outros casos, precisamos investigar o porcionamento, a composição do cardápio ou a dinâmica de reposição durante o serviço.
Por isso, sobra e resto-ingesta não devem ser interpretados da mesma maneira. Estudos realizados em Unidades de Alimentação e Nutrição utilizam justamente o acompanhamento desses indicadores como instrumento para identificar desperdícios e subsidiar intervenções na operação (MAIA et al., 2022).
No estudo realizado, a análise individual de saladas, pratos principais, opção vegetariana, guarnições, arroz, feijão, frutas e sobremesas fez com que o desperdício deixasse de ser apenas um percentual ao final do serviço e passasse a fornecer informações importantes para a tomada de decisão.
Isso também provoca uma mudança na forma de olhar para o cardápio. Planejá-lo antes da produção é fundamental, mas também precisamos aprender a lê-lo depois que o serviço termina. O que teve boa aceitação? O que voltou? O que sobrou? Produzimos além da necessidade? A quantidade disponibilizada estava adequada? A combinação das preparações pode ter influenciado o consumo?
A literatura sobre desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição aponta a importância de ações como planejamento, controle da produção e acompanhamento de sobras e resto-ingesta para identificar as causas do desperdício e orientar medidas de redução (AKITAYA; MACHADO, 2022).
Sustentabilidade também acontece dentro da cozinha
Quando um alimento é descartado, não perdemos somente aquilo que vemos na balança. Há recursos utilizados ao longo de toda a cadeia e também água, energia, equipamentos, armazenamento e trabalho envolvidos para que aquela preparação chegasse até o cliente.
O Food Waste Index Report 2024, do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente, estima que 1,05 bilhão de toneladas de alimentos foram desperdiçadas no mundo em 2022, considerando domicílios, serviços de alimentação e varejo. Somente os serviços de alimentação responderam por aproximadamente 290 milhões de toneladas. O relatório destaca a mensuração como etapa necessária para estabelecer uma linha de base, acompanhar resultados e avançar nas ações de redução do desperdício, em consonância com a meta 12.3 dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (PNUMA, 2024).
Para quem está dentro de uma cozinha todos os dias, isso torna o ESG muito concreto. Sustentabilidade não precisa começar em um grande projeto. Pode começar em uma balança dentro da cozinha, desde que o número obtido nela provoque uma decisão.
Por isso, a análise não deve terminar em uma única medição. Uma nova avaliação está prevista para outubro, permitindo comparar os resultados, identificar recorrências e verificar se as decisões tomadas após o primeiro levantamento produziram mudanças.
Medir uma vez gera uma fotografia. Medir novamente permite acompanhar o movimento. Julho nos mostrou onde estávamos. Outubro precisa mostrar o que aprendemos.
O alimento que já foi descartado não pode ser recuperado, mas a informação deixada por ele pode ajudar a evitar o próximo desperdício. Por isso, depois de pesar sobras e resto-ingesta, a pergunta mais importante talvez não seja apenas “quanto desperdiçamos?”, mas: “o que vamos fazer diferente depois de saber disso?”
Referências
AKITAYA, Larissa Sayuri; MACHADO, Carla Carolina Batista. Desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: uma revisão da literatura. Simbio-Logias: Revista de Ciências Humanas e Ciências da Nutrição e Alimentação, v. 14, n. 20, 2022.
GUIMARÃES, Nathalia Sernizon et al. Plate food waste in food services: a systematic review and meta-analysis. Nutrients, v. 16, n. 10, p. 1429, 2024. DOI: 10.3390/nu16101429.
MAIA, Silvana Mara Prado Cysne et al. Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras de uma unidade de alimentação e nutrição. Brazilian Journal of Development, v. 8, n. 12, p. 77904-77912, 2022. DOI: 10.34117/bjdv8n12-076.
PROGRAMA DAS NAÇÕES UNIDAS PARA O MEIO AMBIENTE (PNUMA). Food Waste Index Report 2024: Think Eat Save: Tracking Progress to Halve Global Food Waste. Nairobi: United Nations Environment Programme, 2024.
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Letícia Cristina Guidugli dos Santos é nutricionista, Assessora de Alimentação II no Sesc Bertioga, com mais de 20 anos de experiência em alimentação coletiva e ampla atuação em hotelaria. Lidera uma operação de alimentação de grande porte, com equipe de mais fe 140 profissionais e produção média de 3.500 refeições por dia. Possui experiência em gestão de operações de alimentos e bebidas, planejamento de cardápios, inovação gastronômica, segurança dos alimentos, padronização de processos e desenvolvimento de equipes. É pós-graduada em Distúrbios Metabólicos e Risco Cardiovascular, Artes Culinárias e Capacitação Gastronômica, Gestão de Recursos Humanos e Nutrição na Saúde da Mulher. Atualmente cursa MBA em Gestão Estratégica de Pessoas: Desenvolvimento Humano de Gestores, pela Fundação Getulio Vargas (FGV).
(*) Crédito da foto: Arquivo Pessoal da autora
