Chefs do Fairmont Copacabana explicam os segredos do 5 estrelas carioca

Chefs do Fairmont Copacabana (esq. para dir): Morvan, Letícia, Jérôme e Carlos

O departamento de Alimentos e Bebidas (A&B) é estratégico para qualquer hotel. De fato, quando a comida é boa o cliente tem mais chances de relevar outros fatores que não atenderam às expectativas. Já ao contrário, as possibilidades do hóspede voltar ficam mais reduzidas, principalmente na hotelaria de luxo. No caso do Fairmont Rio de Janeiro Copacabana, tudo funciona como deveria ser e a experiência não é só de hospedagem. O cinco estrelas carioca oferta uma bela viagem gastronômica. 

Depois de publicar o In Loco Especial do Fairmont Rio de Janeiro — para ler clique aqui  — trazemos esse especial sobre quem faz o A&B do hotel carioca. A cozinha do Fairmont tem mais de 800 metros quadrados. É toda setorizada e atende a banquetes e ao room service, contando com 120 colaboradores. A chefia do departamento está nas mãos de Jerôme Dardillac, que tem como chef patisserie, Leticia Cruz, que conduz um time que já vem encantando os clientes com suas criações. Carlos Cordeiro é quem comanda o restaurante Marine Restô, onde o forno Josper é a atração da cozinha. E, para banquetes, Morvan Lucky é o responsável, junto com 24 colaboradores, pelo atendimento dos promotores e participantes dos eventos realizados na propriedade da Accor.

Quem fala sobre sua equipe é o próprio Dardillac. "Trouxemos a mesma chef patisserie do Sofitel. A especialidade da Letícia é chocolate. É uma menina muito jovem, que, com certeza, todos ainda ouvirão falar muito. Já quiseram levá-la várias vezes, mas estamos seguros da sua permanência, pois o sonho dela é trabalhar no Canadá ou nos Estados Unidos. Estamos ajudando-a a realizar esse objetivo patrocinando uma professora de inglês três vezes por semana", revela.

"Já na cozinha do Marine temos o Carlos Cordeiro. Ele era subchefe de um hotel no Rio de Janeiro. Fizemos diversas entrevistas com profissionais e o escolhemos porque se trata de um apaixonado pelo que faz. Trabalhar com gente assim torna a operação muito mais fácil. Temos também o Morvan, um menino que se formou e trabalhou na Espanha, nunca tinha atuado na hotelaria, sempre em restaurantes. Agora, ele toca o setor de banquetes e está indo muito bem", acrescenta Dardillac.

"Nosso trabalho não é fácil, tem muito glamour, mas ralamos muito. Por exemplo: outro dia saímos daqui à meia-noite e meia. Fazer isso todos os dias é só pra quem gosta muito. Minha obrigação é ajudar os membros da equipe a crescer, para se tornarem chefes executivos. Vamos abrir o Sofitel Ipanema, daqui um ano e meio, e precisaremos de gente competente. Trabalhar em hotel precisa de muito dinamismo. Você odeia ou se apaixona, cada dia é um dia diferente", ensina Dardillac.

Leia a seguir o perfil dos chefs do Fairmont, entrevistados pela nossa reportagem.

Jerome DardillacDardillac chegou ao Brasil em 1994 para atuar no Club Med Itaparica

Formado pela Chambre de Metiers de Chasseneuil, Jérôme Dardillac começou sua carreira em 1990 como garde manger no Club Med. Na rede francesa, o chef trabalhou em várias unidades como Alpes D'Huez (França), Olympiakos (Grécia), Waterville (Irlanda), Cannes (França), Colorado (EUA) e Portos dos Príncipes (Haiti). Em 1994, foi transferido para o Club Med Itaparica, que já não opera mais. Na Bahia apaixonou-se pelos temperos e ingredientes regionais. Em 1998, foi compor o quadro de professores do Senac em Águas de São Pedro.

Em 2001, foi para o Tropical Araxá, onde ficou até a troca de bandeira (na época Ouro Minas e, hoje, operando como Tauá). Transferiu-se na sequência para a unidade amazonense, o Tropical Manaus, que encerrou as operações recentemente. Na capital do Amazonas conheceu o chef Roland Villard, do Sofitel Rio, que estava a passeio. Convidado para assumir o comando da gastronomia do Sofitel Costa do Sauípe (atual Sauípe Premium), Dardillac não pensou duas vezes e retornou à Bahia. Em 2008, foi convidado para abrir o Sofitel La Reserva Cardales, na Argentina, retornando ao país três anos depois para assumir a gastronomia do Bourbon Atibaia Resort. Logo, assumiu como chef corporativo da rede, permanecendo na função até março de 2016, quando foi para o Sofitel Rio como chef executivo e, depois, no Sofitel Ipanema, onde também acumulou o comando do departamento de A&B. A transição do Sofitel para a marca Fairmont começou maio de 2017, quando o empreendimento foi fechado para reformas. 

"Foi quando começamos a trabalhar o novo conceito de A&B do Fairmont, baseado na vista que temos da Praia de Copacabana. Essa linha de raciocínio também fez com que toda a parte de entretenimento do hotel ficasse no sexto pavimento, por isso que tem o restaurante, piscinas e um bar. Tudo acontece no 6º andar", explica Dardillac, que completa: "Acertamos nesse sentido também, pois os cariocas adoram. É difícil encontrar um restaurante com vista aqui no Rio de Janeiro, por isso somos exclusivos também nesse sentido", comenta.

O chef explica também sobre o conceito gastronômico implementado no cinco estrelas carioca: "Decidimos também por uma uma gastronomia diferenciada, baseada na brasa. Implementamos dois fornos Josper. Aqui no Marina são dois, que trabalham numa temperatura de 400 graus centígrados. Já no bar, o outro tem uma temperatura mais baixa", explica.

Outro ponto que Dardillac explana sobre a gastronomia do Fairmont é a utilização de produtos brasileiros diferenciados. "Queremos que o turista que vem ao Fairmont encontre, por exemplo, queijo da Serra ou de outras regiões como Nordeste e Minas Gerais. Trabalhamos com produtores pequenos, mas que produzem queijos que têm custo de R$ 200 o quilo. Fica mais caro do que trazer um da França, mas ele terá uma experiência. O estrangeiro que vem aqui nunca comeu queijos tão bons assim, premiados fora do país", revela.

Dardillac diz que há 20 anos, quando chegou no Brasil, não era possível encontrar produtos regionais de excelente qualidade. "É por isso que estamos fazendo tanto sucesso. Uma gastronomia simples, na brasa e com ótimos produtos. Temos um fornecedor de peixes e frutos do mar, o Amaral, que é apaixonado pelo que faz e consegue ter produtos maravilhosos. Além disso, ele faz uma pesca sustentável, o que é de extrema importância nos dias de hoje", comenta.

Sobre festivais e atrações gastronômicas para 2020, Dardillac explica que a equipe está pensando em algo, mas que ainda nada foi decidido, além da feijoada que abre o carnaval. A razão é que o restaurante está sempre lotado. "Não há necessidade de fazer. Quando fazemos um brunch, o gasto é muito alto para pouco retorno, mas com certeza iremos fazer algo, que será inovador e diferenciado", revela.

Leticia CruzLetícia estudou em São Paulo e na Argentina e aprendeu tudo sobre patisserie

Chef patisserie do Fairmont Rio de Janeiro Copacabana, Leticia Cruz é formada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi (2012). Na capital paulista, onde morou durante o curso, ela trabalhou na Pâtisserie Douce France com chef Fabricio Lemos. Depois, fez uma especialização em patisserie e panificação na Mariana Moreno, em Buenos Aires, durante dois meses.

Quando voltou para o Rio, em 2014, Letícia entrou no Sofitel Rio de Janeiro como confeiteira. "O chef era o Ariel Lettieri, que mais tarde foi substituído por Philippe Brye. Foi meu professor durante esse tempo, aprendi muito com ele, que foi um dos incentivadores para participar competição da Copa do Mundo de Patisserie, em 2016. A etapa seletiva foi no Rio de Janeiro e a final, em 2017, ocorreu em São Paulo. Lá que venci a final, sempre com ênfase no chocolate. Com a equipe brasileira formada fomos ao México, representando o Brasil na final da América Latina. Conseguimos a carta convite para participar da final mundial, que aconteceu esse ano, na feira Sirha em Lyon. Foi uma experiência muito bacana", comenta.

Lindo (e delicioso) mimo de boas-vindas aos hóspedes criado por Letícia 

Mesmo tendo se especializado em chocolate, Letícia faz toda a produção da confeitaria do Fairmont, conduzindo uma equipe de 20 pessoas juntamente com o chef Ronaldo, a cargo da padaria. "O trabalho vai além dos chocolates, com as sobremesas à la carte no restaurante, eventos, room service, além de toda a parte de gelateria do Coa. Enfim, a gama é bem extensa", explica. Vale salientar que, obviamente, a criação de todas as sobremesas do Fairmont carioca foram de Letícia, com a aprovação do chef Jérôme.

Sobre seu projeto pessoal, Letícia explica: "Quero morar fora e tenho o apoio do hotel. Estou fazendo curso de inglês, que é fundamental, além de cursos de liderança. A meta é morar no Canadá ou Estados Unidos, mas pelo visto será no Canadá. O objetivo é sempre o aprimoramento. Acredito que toda a troca é importante, tanto profissional, quanto pessoal, e essa experiência de intercâmbio tem esse crescimento nos dois sentidos", revela a jovem chef.

Sobre a confeitaria nos dias de hoje, Letícia diz que o setor está cada vez mais artístico. "Sinto uma tendência com a aplicação máxima de texturas e sabores em uma única porção. Em relação ao público, as pessoas estão muito mais preocupadas com o que elas degustam. Precisamos ter consciência do produto que estamos fazendo, que respeitam as questões ambientais, que não tenham muito açúcar. Os clientes procuram por sobremesas que não sejam muito doces, temos que estar atentos a essa mudança no gosto do público. Uma coisa impulsiona a outra", revela.

Sobre suas preferências, Letícia diz ser muito básica. "Adoro pudim de leite, tem uma memória afetiva muito grande. Minha mãe sempre fazia em casa, uma das primeiras receitas que aprendi. Fazemos aqui também, não é receita da minha mãe, mas é tão boa quanto", brinca. E é verdade, experimentamos o Pudim de Leite do Fairmont, e podemos atestar que é um dos melhores que já provamos nos últimos anos em restaurantes de hotéis. 

Carlos Cordeiro

Carlos Cordeiro entrou na gastronomia em 2008. Nessa época estava fazendo Direito, mas desistiu do curso, pois não estava mais feliz trabalhando na área. Decidido a ir atrás da felicidade, recebeu uma dica de seu pai que mudou sua vida: "Filho, vá atrás do que te faz feliz. Um terço da sua vida vai ser fazendo isso. Você já não é feliz agora, com o colarinho banco’, profetizou.

Com uma memória afetiva oriunda da sua família, Cordeiro foi fazer Gastronomia para ver se era o que realmente queria. "Apaixonei-me e estou muito feliz", comenta o chef. Lembrando o passado, ele completa: "Minha família sempre se reuniu na cozinha, era um lugar de conversa, felicidade e sempre me fez feliz. Não sei explicar muito. Gostava de ser o churrasqueiro dos amigos, cozinhar para uma namorada, acho que veio ao natural a ideia de atuar na área. Não pensei que encontraria tanta felicidade, mas felizmente achei exatamente o que buscava", salienta o chef do Marina Restô.

O curso foi feito no Canadá. "Fiz uma prova para uma faculdade, em 2010. Meu primo estava morando lá. Passei e ganhei a bolsa de estudos. Fiquei durante dois anos, foi maravilhoso. Foi meu primeiro trabalho na Fairmont, onde trabalhei no Chateau Lake Louise, em Alberta. Foi lá que me apaixonei pela hotelaria. Na verdade, fez eu gostar mais de fine dining no geral. Até então, trabalhava com culinária popular americana. Fazia um pouco de tudo, já tinha avançado para área culinária asiática japonês e gostei bastante, mas foi aí que me achei em hotelaria. Foi excelente", relembra.

De volta ao Brasil, Cordeiro foi trabalhar no Oro, do chef Felipe Bronze. "Gostei muito de gastronomia moderna, algo que apreciava bastante por conta da faculdade com os chefs internacionais. Fui me achando e me descobrindo. Hoje em dia, faço gastronomia. É, é uma gastronomia que tem que vir para a mesa o mais simples possível, parecendo a comida mais normal, mas por trás ter uma ciência. Não da maneira que fantasia o cliente. Quero que o cliente coma a nossa carne achando-a excelente. Não precisa saber da temperatura que a gente faz, combinações possíveis… Tentamos passar o máximo de simplicidade. Acredito que isso é o novo luxo, é o que o Fairmont representa, não se trata de ostentação, e sim do simples bem feito", explica.

Sobre o desenvolvimento do cardápio do Marine Restô, o chef Cordeiro diz que sempre existe muito teste. "Conversei com amigos estrangeiros e como já tinha morado em Barcelona, tive contato com o forno Josper, que dá um gosto muito forte de brasa e defumado. Afinamos o nosso cardápio com uma mescla de proteínas e legumes, que pudessem suportar o calor. Por exemplo, não podemos colocar uma vieira, não vai ficar boa, é muito quente pra ela. Já, o camarão precisa ser servido com casca. Eu particularmente adoro, fica queimado, dourado e crocante", comenta.

Marine Restô: mudança de cardápio a cada seis meses

Cordeiro se diz muito empolgado para a mudança de cardápio em 2020. "Queremos trocá-lo a cada seis meses e já temos tudo em mente. A mudança será entre 30% a 40% do menu", revela. Mesmo não existindo nada de errado com ele, a variação é necessária, justifica o chef.

"É como um músico: no show sempre toca os hits, mas quer dar espaço para as criatividades que vai descobrindo. Acho que esse nosso CD ficou bem alinhado, tem um pouco de cada coisa, tem variedade muito boa, sem sair da nossa temática de brasa de fumaça", brinca. Para o novo cardápio, o chef quer explorar mais isso, colocar mais coisas no Josper, não se baseando tanto na fumaça em si, mas na ciência que o carvão está dando, trazer as sensações do paladar.

"As nossas sensações térmicas são muito diferentes e queremos brincar um pouco mais com isso. Por exemplo, os pratos frios são montados em uma pista fria para sentir realmente o gelado. Nossas gorduras e molhos são mantidos sob refrigeração para que, quando forem degustados, suas viscosidades sejam sentidas plenamente na língua", ensina.

"Da mesma forma quando você come risoto, o prato precisa estar quente para manter a temperatura. Quero brincar um pouco mais com isso no Josper. Acreditamos que operado a 400°C, uma temperatura elevada, possamos criar nuances mais profundas em itens que as pessoas consideram simples. Você vai dando camadas e mais camadas, acho isso bem divertido", diz.

A divina Beterraba assada com catupiry e mel Fairmont

Um dos pratos que faz sucesso no Marine Restô é a abobrinha. "Fico muito feliz em ter um prato vegetariano. Não somos uma cozinha de carnes. Somos uma cozinha de brasa e precisamos dar valor para carnes, frutos do mar e legumes. A abobrinha é um prato que pegou muita representatividade. Grelhamos a abobrinha a 400°C, dando um efeito de caramelização. Antes disso, deixamos ela marinada com azeite e ervas frescas por 24 horas e servimos com funduta do queijo Serra da Canastra. Fica uma combinação muito boa. Outro prato de sucesso é o Arroz de polvo, numa versão bem espanhola. Queimamos a alga direto no carvão, fica grudento e levemente picante, tem polvo, tinta artesanal que estamos fazendo aqui. É um prato que tem sido muito bem recebido. Ah, e tem a Cavaquinha, que virou um sucesso absurdo", revela.

A Beterraba, que também é uma das delícias que nossa reportagem provou, é um prato que, quando criado pelo chef Cordeiro, tinha outro ingrediente. "Me vi fazendo ele com um brie ou camembert, mas pesquisando mais e conhecendo curadores de queijos brasileiros, começamos a achar ideias. O Jérôme falou: vamos usar o catupiry, é brasileiro e delicioso. A ideia da sálvia complementa muito, o sabor explode na boca e o mel, que é uma regra nos hotéis Fairmont, ter o seu próprio mel, complementa divinamente o prato. Juntando os ingredientes, faz-se um triangulo no paladar: terra da beterraba, gordura do catupiry e o açúcar do mel", diz.

Chef Carlos Cordeiro: deixar as pessoas felizes

Sobre o futuro, o chef Carlos diz que sente bastante falta de morar fora. "Amo o Rio de Janeiro, não conseguiria morar em outra cidade do Brasil. Já passei um tempo em São Paulo, mas não consigo ficar sem ver o mar. Já morei em Nova York e Copenhagen, experiências boas, graças a Deus, e onde trabalhei bastante. Hoje em dia, almejo mostrar um ótimo resultado no Fairmont Rio, gerar bastante emprego, deixar as pessoas felizes. Adoro trabalhar com minha equipe, não seríamos nada o sem esforço de cada cozinheiro, cada pessoa acreditando nesse mesmo sonho com a gente. Espero algum dia fazer a mesma coisa lá fora. E dentro do grupo Fairmont, voltar ao Canadá, que foi a cidade mãe, local que mais fiquei feliz morando fora. Como o hotel é de lá, seria bom voltar às raízes", finaliza.

Morvan LuckyLucky: experiência na Espanha moldou sua formação profissional

Morvan Lucky foi muito novo para a Espanha, com 12 anos. De origem mineira, sua família atuava com gastronomia. Sua avó e mãe tiveram uma distribuidora e um restaurante em Minas. Quando sua genitora foi para a Espanha, o adolescente foi junto. No país ibérico, começou e a estudar e, em 2004, abriram um restaurante nas Ilhas Canárias. Enquanto finalizava sua formação na escola de hotelaria e gastronomia da ilha, Lucky aproveitava e praticava no restaurante da família. Quando finalizou sua formação, foi trabalhar em outros restaurantes do destino espanhol.

"Toda minha formação acadêmica vem através da formação hoteleira, depois me especializei em restaurantes e eventos", diz o chef Morvan.

De volta ao Brasil, há cerca de seis anos, trabalhou em diversos restaurantes no Rio de Janeiro, prestando consultoria a outros pontos de venda gastronômicos da cidade. "Voltei por duas razões: uma era a saudade da família e do Brasil. Estava fora há 12 anos e, no período, vim poucas vezes ao país. A outra foi a realização da Copa do Mundo e dos Jogos Olímpicos. Decidi vir, a Europa estava em crise, aproveitei o momento para voltar e rever todo o conceito de morar no Brasil", explica.

"A escolha do Rio de Janeiro foi por conta dos Jogos Olímpicos, mas no meio do caminho, foi algo casual. Tinha duas propostas, uma para trabalhar no Rio e outra em um resort em Santa Catarina. Como postergaram a abertura do empreendimento catarinense, e minha vinda já estava muito próxima, acabei optando por ficar no Rio e dar início ao projeto que estava sendo oferecido. Minha antiga esposa era da cidade e isso pesou na decisão. A convite de chef Jérôme, iniciei o trabalho aqui no Fairmont. Hoje, atuo como sub-chef executivo e chef de Banquetes", conta Morvan.

"Tem sido uma experiência sensacional. No momento da minha contratação, o Sofitel Ipanema estava em fase final de operação. Contribuímos com o fechamento e, simultaneamente, com a abertura do Fairmont. Fechamos lá e abrimos aqui no mesmo dia. Tem sido uma experiência bem prazerosa", comenta.

Conduzindo uma equipe de 24 colaboradores, o chef Morvan explica a rotina de operação. "É toda baseada dentro do fluxo de trabalho. De manhã, tem uma série de pedidos. É um cronograma passado pelo Marketing e Vendas das demandas dos clientes. Quando um deles pede algo exclusivo, buscamos desenvolvê-lo. Isso é raro porque nossa carta é bem ampla. O que pode mudar é alguma restrição, algum produto específico que algum participante gostaria de adicionar. Tenho sido verdadeiramente bem grato, primeiramente ao chef por ter o empenho na rotina para entregar todas as nossas séries de trabalhos que temos, três a seis eventos em um dia, entre cinco horas de trabalho cerca de seis serviços diferentes quee conseguimos entregar.ä

Falando ainda sobre o menu, o chef Morvan dá alguns exemplos. "Temos um barbecue de frutos do mar, fazemos ao pôr do Sol, algumas vezes na piscina redonda ou na área externa da piscina quadrada. A ideia, é criar novas sensações para os nossos clientes. A linha de trabalho atualmente é baseada na expectativa do cliente, o que ele busca e o que nós estamos buscando também, é oferecer a melhor qualidade.

Chef Morvan Lucky: expectativas futuras

Sobre suas expetactivas, chef Morvan diz: "Minha expectativa sempre é a mais alta, busco me desenvolver como profissional dentro da empresa, obter o conhecimento e que as oportunidades aconteçam no decorrer do meu desenvolvimento como profissional. E como todo o profissional que busca aquilo que faz, atingir aonde se permite, que é primeiramente, trazer prazer aos clientes, hóspedes que são primeira linha de todo o nosso trabalho. Pessoalmente quero atingir a meta de estar a frente de algumas das marcas da rede. A oportunidade que eu tenho aqui tem sido muito gratificante pelo reconhecimento do meu trabalho, principalmente pelo período que eu tenho na empresa" finaliza.

(*) Créditos das fotos: Peter Kutuchian/Hotelier News

Comentários