De Olinda, Pernambuco

Traldi

Marcelo Traldi, professor do Senac e um dos consultores mais renomados do mercado na gastronomia, fez sua apresentação no último dia do FHAN (Fórum de Hospedagem e Alimentação do Nordeste), evento que acontece dentro da primeira edição do HFN (Hotel & Food Nordeste), no Centro de Conveções de Pernambuco, em Olinda. O ciclo de palestras contemplou apresentações Maycon Gabry, Chieko Aoki, Maria Lúcia Garcia, Inbal Blanc e Otavio Novo, Martha Gabriel, os consultores da Guersola e especialistas da Amarante Hotéis. 

"Hoje temos novas Tecnologias, novos consumidores, produtos, processos e novas formas e novos formatos de negócios. Tudo está em constante transformação. Nossos filhos não se alimentam da forma que nós comíamos quando tínhamos a idade deles. Por isso, os restaurantes de hotéis e, também os de rua, precisam estar antenados nas mudanças", iniciou Traldi a sua apresentação.

Tecnologia e Praticidade em A&B​: Sistema de Produção Planejada

Um dos pontos abordados pelo professor foi o Sistema de Produção Planejada, que utiliza diferentes tecnologias combinadas para produzir com antecedência as preparações que serão servidas no restaurante. "Basicamente, se utilizam diferente métodos de cocção, embalagem a vácuo e ultra-refirgeração", explicou. "Mas por que utilizar esse processo? Hoje é preciso entregar com mais rapidez. Isso gera economiza e reduz custos, tanto de mão de obra como de produtos. Para isso é necessário a ter uma central de inteligência nas cozinhas, que permitam desenvolver todos os processos para ter uma produção, e principalmente a entrega do que é preciso que seja entregue", disse Traldi

Na sequencia, o especialista apresentou vários equipamentos como fritadeira, termocirculador, emulsificador e forno combinado, explicando suas funcionalidades. "Atualmemte temos muitos equipamentos que podem facilitar muito a operação dentro das cozinhas. Podemos, por exemplo, controlar um forno combinado pelo celular ou ter robos entregando bandejas", comentou.

Além disso Marcelo falou sobre as técnicas sous-vide e cook & chill como formas de aprimoramento e redução de custos. "As cozinhas de finalização são uma realidade e são uma forma de reduzir custos, processos e o melhor, entregando comida saborosa e nutiritva", colocou.

Olimpíadas

Na sequencia, Traldi trouxe o case da Maior Cozinha do Mundo, na Vila dos Atletas, durante as Olimpíadas do Rio de Janeiro. Como diretor de Operações para a Vila dos Atletas, Traldi coordenou os serviços dos espaços como Main Dining, segundo maior restaurante do mundo com 5,2 mil assentos e a maior estrutura provisória de alimentação do mundo, servindo por 24 horas, sete dias por semana, aproximadamente 70 mil refeições por dia, além de outros pontos para servir comida. "Se não tivéssemos a tecnologia seria impossível atender os atletas", disse.

Finalizando sua palestra, Traldi, disse que é possível transformar a cozinha do hotel em um PDV (Ponto de Venda). "Hoje temos aplicativos que distribuem os restaurantes, então por que não transformar o teu restaurante num PDV fantástico, trazendo lucro? Claro, que precisa aplicar alguns processos, mas os resultados podem ser excelentes", finalizou.

(*) Crédito da foto: Peter Kutuchian/Hotelier News