O Hilton Porto Alegre passa a contar com Luiz Santo no comando de sua gastronomia. Com trajetória construída entre cozinhas internacionais, incluindo restaurantes estrelados Michelin, o chef assume a operação com a missão de revisar menus, redefinir conceitos de A&B (Alimentos & Bebidas) e alinhar técnica, hospitalidade e identidade regional à experiência do hotel.
Natural de Campo Grande (MS) e criado em Curitiba (PR), Santo chegou à gastronomia por um caminho indireto. Formado em Publicidade, atuou como diretor de arte e manteve, desde cedo, uma relação próxima com a música. A mudança para os Estados Unidos teve como objetivo inicial seguir carreira musical, mas foi na cozinha que encontrou um novo eixo profissional. Em Los Angeles, começou a trabalhar em funções operacionais, conciliando o dia a dia em restaurantes com a música, até decidir por uma transição definitiva.
Essa escolha o levou a Nova York, onde passou por diferentes formatos de operação, de diners e bagel shops a casas de alta gastronomia. Um dos pontos centrais dessa fase foi a experiência no Gramercy Tavern, de Danny Meyer. “Foi ali que aprendi muitas técnicas e processos, muito do que aplico até hoje”, comenta o chef.
A trajetória internacional incluiu ainda estágios em cozinhas de referência, como a de Thomas Keller, no Per Se. Em 2009, Santo seguiu para a Nova Zelândia, onde ampliou sua formação em hospitalidade, gestão e serviços. “Foi lá que a palavra hospitalidade começou a fazer mais sentido para mim. Os restaurantes se transformam ao longo do dia e tudo é desenhado para trabalhar a favor do serviço. Esse entendimento de experiência foi o maior aprendizado”, afirma.
De volta ao Brasil em 2011, formou-se pelo Centro Europeu, em Curitiba, e criou o New York Cafe, projeto autoral que comandou por 10 anos. O espaço consolidou uma cozinha orientada por processos, tecnologia e eficiência operacional, características que passaram a marcar sua atuação. Após a pandemia, trabalhou como consultor e assumiu a gestão de A&B de uma rede hoteleira, também em Curitiba, antes de chegar ao Hilton.
Identidade gastronômica e novos caminhos
À frente da gastronomia do Hilton Porto Alegre, Santo define sua cozinha como uma combinação entre base clássica e uso estratégico de tecnologia. “Tenho uma formação muito sólida em cozinha italiana e francesa, mas uso tecnologia para revolucionar processos e apresentações. A cozinha italiana, pela simplicidade e respeito ao ingrediente, hoje me inspira muito”, afirma.
Técnicas da cozinha americana, como defumação e o trabalho com carnes, também fazem parte do repertório, aplicadas a ingredientes brasileiros e a cortes menos convencionais. “Gosto de trabalhar com cortes diferentes, apresentando uma nova perspectiva e experiência”, explica Santo.
Segundo o chef, o público perceberá mudanças relevantes nos menus. A proposta envolve a atualização de todas as frentes de A&B, com conceitos específicos para cada operação. No POA Bistrô, a cozinha segue uma linha contemporânea, com pratos pensados para conduzir o cliente por uma experiência precisa e sensível.
“No room service, o caminho é outro: receitas que acolhem, baseadas em clássicos da hotelaria, revisitados com rigor técnico e uma estética atual, alinhada ao conforto da experiência de hospedagem”, detalha Santo.
A valorização da gastronomia local também integra a estratégia, como parte da construção de identidade e autenticidade do hotel comandado por Rodrigo Colla.
Para Santo, a cozinha vai além da criação de pratos e passa pela construção de uma cultura clara de trabalho. “O legado que permanece é o de uma experiência claramente definida, quase filosófica, na qual cada decisão faz sentido e cada gesto encontra propósito. Um ambiente em que todos compreendem o porquê dos processos e passam a atuar como guardiões dessa cultura”, afirma.
(*) Crédito da foto: Divulgação/Hilton Porto Alegre
