Carlos Ferraz-Bueno: o desafio é suprir a falta da mão-de-obra


Carlos Ferraz-Bueno, especialista em Alimentos & Bebidas
(fotos: Peter Kutuchian)
 
 
A trajetória profissional de Carlos Ferraz-Bueno, atual gerente corporativo da Rede Othon, é muito interessante. Ele sempre foi apaixonado pela área operacional do turismo, porém foi pressionado pela família para seguir em outra direção. "Por influência da minha família me formei em uma carreira que para eles era considerada tradicional, mas sempre quis trabalhar com o turismo. Só depois de alguns anos na hotelaria percebi o quanto estudar Direito foi importante, principalmente no que diz respeito às negociações", recorda Ferraz-Bueno, que se formou advogado nos anos 70.
 
Mas, como o coração bate mais forte que o cérebro, após dois anos atuando no mercado, o executivo largou tudo e optou em ser garçom na casa de chá Jasmim, em São Paulo, onde chegou rapidamente ao posto de gerente. "A vocação sempre fala mais alto do que a lógica", comenta.
 
Três anos na Jasmim e veio a proposta para trabalhar no Ponta Mar Hotel, em Fortaleza. "Fui com a função de gerente de A&B, mas atuei em diversos setores durante um ano e meio. Na época a hotelaria brasileira não tinha a presença de grandes redes internacionais. Resolvi dar um tempo na carreira e ir passar uma temporada em Londres", explica.
 
Retornando ao Brasil quase dois anos depois, Carlos Ferraz ainda conheceu outros mercados antes de voltar ao hoteleiro, que segundo ele, foram essenciais na sua formação. Trabalhou em redes de varejo como Duty Free Shop do Aeroporto de Cumbica, C&A, Wall Mart e Grupo Bom Preço. "No varejo as coisas estavam acontecendo com mais rapidez, o que me profissionalizou de uma maneira que talvez não acontecesse apenas na hotelaria. Percebi que nunca devemos desprezar a concorrência e aquele que consegue vender um produto é capaz de vender qualquer coisa. Esta é uma regra do varejo que pode ser aplicada ao trabalho de um hoteleiro, que além de vender um serviço também comercializa sensações", diz.
 
 
Mas como bom hoteleiro, Carlos voltou à hotelaria. Em 1998, foi trabalhar no Pergamon, na capital paulista, também como gerente de A&B. "O Pergamon foi um dos primeiros hotéis-design do país e lá aprendi o verdadeiro conceito de hospitalidade, e também a harmonizar cardápios. Ficava até 14 horas trabalhando o que fez com que eu me envolvesse de vez com a profissão", revela o profissional.
 
De lá Ferraz seguiu para o Emiliano, onde ficou durante três anos. Depois foi para o Tropical Araxá, considerado por Ferraz uma grande escola no quesito de realizar grandes eventos. "Iniciei numa época em que não existia mão de obra especializada. Eu tinha que fazer de tudo um pouco", lembra.
 
Do Emiliano, Carlos seguiu para o Rio de Janeiro para comandar o A&B do Hotel Pestana. Lá teve a oportunidade de aprender muito sobre a gestão de compras e da área financeira. "Tiro o chapéu para a rede Pestana nesses quesitos", comenta. "Também pude entender melhor que, além da parceria com o chef, é necessário ter entrosamento com a área de compras para que o setor de A&B gere bons resultados", destaca.
 
No Pestana Rio Atlantica, Carlos atuou por quatro anos, onde também foi gerente-residente por 18 meses. De lá, foi para o Caesar Park Ipanema: "soube aproveitar a experiência de trabalhar com bons profissionais e aplicar na minha profissão", comenta.
 
 
Carlos Ferraz-Bueno ingressou na Othon em dezembro de 2009. "A rede é uma das mais antigas do país e está passando por uma fase excelente de renovação sob o comando do senhor Chabert. Estou muito feliz em poder contribuir de alguma forma com esse aprimoramento que, sem dúvida, reflete em nós também", afirma o gerente.
 
Nas horas vagas, ele gosta de praticar natação, ler, andar de bicicleta, além de fazer escaladas de vez em quando. Divorciado e pai da Carolina, de 18 anos, Carlos está sempre mergulhado em algum livro. "Estou lendo A Simbologia do gosto e O Vinho mais caro da história", revela.
 
Confira a seguir a entrevista, que foi realizada em uma tarde ensolarada no bar do Othon Leme Palace.
 
Por Peter Kutuchian e Rhaiane Sodré
 
Hôtelier News: Na sua opinião, qual a importância do departamento de alimentos e bebidas para um meio de hospedagem?
Carlos Ferraz-Bueno: Acredito que é um valor agregado à hospedagem, além de ter todo um charme e ser uma opção a mais nos serviços oferecidos. Existem empreendimentos no mercado brasileiro em que o restaurante acaba superando o resultado da hospedagem, principalmente os que possuem poucas acomodações. Um bom restaurante de hotel agrega valor quando o hóspede busca uma experiência a mais ao viajar.
 
HN: O que deve ser feito para atrair o público local para um restaurante de hotel?
Ferraz-Bueno: A cidade te convida para sair do hotel. São inúmeros os atrativos existentes. O público local acredita que por ser um empreendimento de hospedagem possui preços elevados e qualidade duvidosa. Mas este quadro não é assim. Atrair os moradores do bairro em que o hotel está situado é um bom começo para reverter esse pensamento. É interessante mostrar o que a cozinha da hotelaria tem a oferecer. Um exemplo de boa opção é a culinária específica de alguns hotéis cariocas, como a feijoada.
 
Restaurantes com preços mais justos e informais acabam saindo na frente daqueles de alta gastronomia, que restringem bastante o público a ser atingido. Trabalhar com uma cozinha contemporânea, mediterrânea e rápida é a tendência atual.
 
  
 
HN: Qual a representação do setor de A&B para o faturamento de um hotel?
Ferraz-Bueno: No conceito mais urbano, o setor não gera hospedagem pois ninguém escolhe um hotel por seus restaurantes. A análise da acomodação, dos serviços oferecidos e até mesmo se o café da manhã é incluso na diária (mesmo sem conferir as opções) são prioridades. Já nos resorts all inclusive, em lugares afastados, pode ser que a escolha do hóspede seja por um lugar com opções gastronômicas mais de acordo com seus gostos aliada a hospedagem.
 
Acho importante investir em A&B por ser um serviço com valor agregado. Dependendo da estrutura do meio de hospedagem, cerca de 30% a 50% da receita do setor acaba sendo proveniente dos eventos corporativos e sociais realizados no hotel, principalmente quando os produtos de A&B estão acordados.
 
HN: Qual a importância para a movimentação do setor a produção de eventos gastronômicos?
Ferraz-Bueno: É um risco, pois existe 50% de chance de dar certo. Comprar a ideia e acreditar no potencial do projeto contribui para o sucesso, assim como uma boa divulgação e bons contatos.
 
Para mim, a conotação festival e brunch está ultrapassada. Devemos buscar ser criativos e não ficar batendo na mesma tecla. Para a hotelaria de luxo essas opções não combinam e nem funcionam.
 
A tendência, principalmente no Rio de Janeiro, está para os cardápios mais leves e mediterrâneos. Adequá-los à estação e ao estilo da cidade e buscar novidades é essencial. A informalidade que o destino possui deve ser explorada nos restaurantes. Uma carta de vinhos acessível e bem trabalhada é fundamental.
 
 
 
HN: Qual a maior dificuldade enfrentada pelo setor de Alimentos e Bebidas?  
Ferraz-Bueno: A mão de obra é uma questão complicada. O mercado exige profissionais capacitados com fluência em outro idioma. Não existem cursos técnicos preparatórios que atendam em número a demanda do mercado.
 
Falta no profissional de A&B, não generalizando, técnica, simpatia, prazer em atender e atenção aos detalhes. Essas características agregam valor ao serviço oferecido. Estamos numa época em que o mercado precisa de gente com experiência. As empresas passam a formar os profisionais que em seguida são disputados dentro do próprio mercado, carente dos mesmos.
 
HN: O Brasil vai sediar a Copa do Mundo de 2014 e, o Rio de Janeiro, as Olimpíadas de 2016. Você percebe que, em virtude desses eventos, há um movimento da hotelaria na busca por inovações no setor de A&B?
Ferraz-Bueno: Há um movimento geral da hotelaria, principalmente na questão de reformulação do produto. Projetos estão sendo estudados e deverão ser concretizados mais perto das competições. Penso que poderíamos tomar como benchmark a cidade de Buenos Aires e São Paulo, que hoje contam com diversificada oferta de formação gastronômica. O Rio é conhecido internacionalmente e, assim como São Paulo, uma porta de entrada para o país. Isso exigirá inovações nos serviços para atender a demanda turística, que possui alto nível de exigência.
 
Pode ser um marco positivo para a cidade ou não. Estar preparado para os eventos é necessário e, o setor privado deve se movimentar, mas as questões públicas como infraestrutura de forma geral, são essenciais para um saldo satisfatório.
 
 
HN: Como está o papel do gerente de A&B atualmente e qual o perfil necessário para seguir a carreira?
Ferraz-Bueno: O profissional deve buscar uma formação que acumule experiência em gestão e planejamento na área administrativa, recursos humanos, suprimentos e marketing, estendendo seus conhecimentos no âmbito comercial onde se requer habilidades também com ambientação de espaços, engenharia de cardápios, relações públicas...enfim, um multimídia.
 
Na sua atuação ele deve focar qualidade sem esquecer que os custos devem ser compatíveis para que o setor obtenha resultados. Também é importante que o profissional tenha a consciência de que ele é um formador e que deve incentivar a autonomia; descentralizando as funções, com procedimentos bem estabelecidos, supervisão e treinamento constante.
 
Outra consideração importante é o convívio com os chefs. Rígidas hierarquias com subordinações verticais terminam por gerar antagonismos, seja por vaidade, seja por autoritarismo. Numa visão mais moderna de administração, o "B2B" seria a forma de interação.
 
 
HN: Como não há uma oferta de profissionais do setor, o que você sugere para cumprir metas?
Ferraz-Bueno: O treinamento é fundamental, mas a melhor forma de ser feito no caso de alimentos & bebidas é "in loco". Estar constantemente nas áreas e presenciar a atuação da equipe, corrigindo os erros no momento em que forem cometidos. Presenciar o dia-a-dia, pois é quando as falhas acontecem.
 
Envolver os colaboradores com a proposta da empresa e, principalmente, conseguir mostrar a eles que sua atuação estará a todo momento sendo avaliada, inclusive pelos próprios clientes.
 
O treinamento necessário é estar presente, ser sincero sem demagogia e não esquecer do grande papel social, já que lidamos com pessoas que enfrentam muitas dificuldades, até mesmo chegar ao trabalho.
 
O momento da contratação é determinante. Prefiro deixar uma vaga em aberto a preenchê-la com um profissional inadequado.
 
HN: Como está a questão do fornecimento dos produtos necessários para atender o setor de A&B?
Ferraz-Bueno: As opções são excelentes e variadas. A concorrência é extremamente profissional e conseguimos encontrar os produtos que precisamos. A capacidade de negociação do gestor de A&B aparece neste momento, que deve buscar estudar bem o mercado e negociar as parcerias.
 
HN: Como está a estrutura de A&B da Rede Othon no momento?
Ferraz-Bueno: Vejo que a Rede Othon vem investindo massivamente na qualidade das áreas de A&B de seus hotéis; com menção especial ao chef corporativo Jean-Yves Poirey que revitalizou o Skylab no Rio Othon e mais recentemente com a abertura do Bistrot du Leme, onde exerceu participação ativa no lançamento.
 
Projetos estão em andamento e aos poucos serão efetuados. O setor de A&B dos hotéis da rede é uma das prioridades da atual gestão.
 

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