Estudo da Cal Recycle de 2014 sobre a caracterização dos resíduos gerados entre diversos setores no estado americano da Califórnia aponta que o setor hoteleiro apresenta uma taxa de desvio de resíduos dos aterros e lixões de apenas 20%. Se forem considerados apenas resíduos de alimentos, a taxa cai para 7%. Se a Califórnia apresenta esses indicadores, como estamos no Brasil?

O crescimento do turismo e viagens a negócios no Brasil e mundo afora tem reflexo direto no setor hoteleiro. Mesmo com o surgimento de hospedagens alternativas, a força de uma estrutura hoteleira mantém suas vantagens para a grande massa de viajantes, que cresce a cada ano com o aumento do poder aquisitivo da população. 

No entanto, não são apenas os bons resultados que se multiplicam: os desafios também! Com o aumento da taxa média de ocupação, também se intensifica o gerenciamento de processos em diversas frentes na operação para garantir a qualidade do serviço. Entre eles está a gestão da cozinha e seus resíduos.

Se o desperdício de alimentos é uma realidade inevitável em qualquer cozinha profissional, para o setor hoteleiro este desafio pode se tornar um grande problema operacional e financeiro. Pelos métodos tradicionais, hotéis armazenam seus resíduos em recipientes – que acumulam mau cheiro, moscas, pragas e até roedores – até que sejam coletados por empresas especializadas e levados até os aterros sanitários. Alguns estabelecimentos utilizam também câmaras frias para armazenagem desses resíduos até a coleta. Ou seja, gastamos energia para refrigerar lixo? Pois é… seja qual for a opção, o processo gera um verdadeiro pesadelo administrativo e financeiro para a gestão hoteleira, sem contar danos a imagem e reputação ao ver o contraste entre a recepção de um hotel e suas portas dos fundos.

E a sustentabilidade? Quando localizados em regiões turísticas, a imagem e valor de uma empresa hoteleira têm peso ainda maior: sem o devido cuidado ao patrimônio ambiental, a região e a própria empresa estarão fadadas ao fracasso. Logo, reduzir a pegada de carbono, maximizar a taxa de desvio de resíduos dos aterros e minimizar o consumo de energia são requisitos essenciais para que o setor se mantenha atrativo e na rota de crescimento no futuro. 

Como, então, neutralizar o impacto na gestão de resíduos em hotéis com o aumento e intensificação da atividade? O JW Marriott Marquis e o Grand Hyatt em Miami encontraram no biodigestor LFC a tecnologia ideal para gestão de resíduos com redução de custos, eficiência e sustentabilidade.

Marriott

Líder em hospitalidade e com mais de 6 mil hotéis em 122 países, a Marriott International conhece bem essa realidade. Como parte de sua política de criar lugares melhores para se viver e trabalhar, a empresa está sempre em busca de soluções inovadoras que contribuam com a disseminação de seus valores: o conceito de sustentabilidade nos negócios. 

Foi assim que a unidade JW Marriott Marquis Miami, na Flórida, chegou até o biodigestor LFC como alternativa para a gestão de resíduos de alimentos. O hotel costumava trabalhar, até então, com a prática mais tradicional e comum: uso diário de empresas de coleta e de aterros e lixões. No entanto, em 2015, o empreendimento começou a buscar caminhos para melhorar as iniciativas verdes, bem como reduzir despesas operacionais mensais de energia, água e resíduos.

O JW Marriott Marquis Miami adotou o biodigestor LFC 

Foi assim que o diretor de Engenharia da propriedade, Raymond Linares, conheceu o biodigestor LFC (Liquid Food Composter) e decidiu adquirir uma unidade. Fabricado pela Power Knot na Califórnia, o equipamento processa naturalmente os alimentos, utilizando apenas micro organismos, água e oxigênio com apenas 15% do consumo de energia das tecnologias de desidratação ou composteiras elétricas. Além de reduzir a pegada de carbono e aproximar hotéis e restaurantes do Resíduo Zero (Zero Waste) em suas instalações, o único subproduto do processo é um efluente (biofertilizante líquido), que pode ser transformado em água de reuso, mais um fator de economia para a empresa.
 
De cara, os resultados já se mostraram bastante positivos: além de satisfazer todas as necessidades que desejava com as despesas operacionais, a empresa ainda reduziu a pegada de carbono e foi reconhecida por alguns prêmios locais por suas práticas de sustentabilidade. Para Linares, não é apenas a empresa ou os hóspedes que ganham com isso. “Em um nível pessoal, sinto que estou fazendo a minha parte para deixar este planeta em melhor condição para a geração do meu filho.”

Grand Hyatt

Outra referência no mundo que também adota soluções sustentáveis para a gestão de resíduos é o Grand Hyatt. De acordo com Tim Hotter, diretor de Engenharia do Grand Hyatt Tampa Bay, a propriedade destinava seus resíduos para compostagem, mas, quando a empresa saiu do mercado, se viram em um dilema para processar e destinar seus resíduos de alimentos.

Decidiram investir em duas unidades do biodigestor LFC – uma com maior capacidade para a cozinha principal do hotel, e outra menor para o seu restaurante autônomo – e os resultados não poderiam ter sido melhores. “O Hyatt Hotels tem um grande objetivo para o desvio de resíduos, muitos de nós estamos buscando maneiras de desviar o desperdício de alimentos. A compostagem é um dos caminhos a seguir, mas estamos encantados com o biodigestor. Imagine processar até meia tonelada de resíduo de alimento e transformá-lo em água durante a noite!”

O Grand Hyatt Tampa Bay foi outro empreendimento a adotar o equipamento

Com a mudança, o Grand Hyatt desviou toneladas de resíduos de alimentos dos aterros, e gerou um forte impacto financeiro em seu processo operacional. Além disso, as unidades do biodigestor pesam e gravam digitalmente a quantidade de resíduos processados, fornecendo dados valiosos para o gerenciamento hoteleiro. Com o uso da tecnologia, beneficiaram o bem-estar da equipe ao eliminar a logística diária de recipientes pesados de lixo da cozinha até a área de descarte, visto que o equipamento pode ser instalado dentro da própria cozinha, livre de intervenções na estrutura do local de instalação, fortes odores, ou ruídos.

E no Brasil?

Ao contrário do que muitos imaginam, essa tecnologia já é uma realidade por aqui. Representado pela Eco Circuito no Brasil, o biodigestor LFC já está em uso, por exemplo, no Pátio Malzoni, referência no setor de edifícios comerciais em São Paulo. Os resíduos de alimentos gerados pelos quatro restaurantes do edifício são atualmente processados pelo dispositivo. Água e microrganismos são os agentes transformadores da matéria orgânica em efluente, que, neste caso, é destinado para a ETE do edifício para geração de água de reuso na irrigação das áreas verdes, sistema de descargas e espelho d’água.

Com estrutura compacta e modelos de acordo com o volume gerado pela operação, a instalação da tecnologia é simples, necessitando apenas uma fonte de energia, água quente a 40 graus e água fria, bem como um escoamento para o efluente. Ao optar pelo investimento no biodigestor, você terá uma solução definitiva para o processamento e destinação de resíduos de alimentos em sua cozinha. Pode ainda reaproveitar um valioso recurso, por meio do reuso da água.

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Eduardo Prates lidera as iniciativas da Eco Circuito e tem se dedicado a trazer ao mercado soluções de alta tecnologia para o processamento de resíduos em cozinhas profissionais em diversos segmentos. Atuou como consultor de Sustentabilidade em multinacionais no setor agrícola, implementando programas de responsabilidade corporativa, sistemas de gestão integrada e certificações na cadeia de valor. Formado em Administração e Marketing pela Universidade Northeastern, em Boston (EUA), também conta com um MBA em Gestão e Tecnologias Ambientais na Escola Politécnica da USP.

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(*) Crédito da foto 1: Divulgação/Eco Circuito

(*) Crédito da foto 2: Divulgação/Marriott International

(*) Crédito da foto 3: Divulgação/Hyatt Hotels & Resorts