FHAN 2018: "Restaurante de hotel tem que dar lucro", dizem especialistas

De Olinda, Pernambuco

Guersola e Santos: especialistas em processos

Os articulistas do Hotelier News e especialistas em processos, Flavio Guersola e Adalberto Santos são direcionadores da consultoria Guersola Consultoria. Eles deram sequencia na grade de programação do primeiro dia do FHAN (Fórum de Hospedagem e Alimentação do Nordeste), que teve como primeira palestrante, Martha Gabriel. O evento acontece dentro da primeira edição do HFN (Hotel & Food Nordeste), feira que ocorre no Centro de Conveções de Pernambuco, em Olinda, na Região Metropolitana de Recife. 

Com o tema "Tendências e Engenharia de Cardápio", Santos iniciou a apresentação dizendo que os restaurantes dentro dos hotéis têm que dar resultados. "Ainda escutamos muitos hoteleiros falarem em departamento de Alimentos & Bebidas ao invés de restaurante. Esse conceito precisa ser mudado, pois temos cases de empreendimentos hoteleiros com bastante sucesso em seus restaurantes. Tudo é uma questão de adequação e processos", explicou.

Dando continuidade, Guersola disse que sem dinheiro não é possível ter poesia em nossas vidas. "O seu negócio dá lucro? Vocês sabem me dizer na ponta do lápis, qual o lucro do seu negócio? Muitos negócios tem uma média de vida de dois anos. Para podermos dar andamento em nosso negócio é preciso saber direcionar ou seja, ter uma gestão eficiente", enfatizou.

Restaurante de hotel: tudo começa na Engenharia de Cardápio

Sobre a Engenharia de Cardápio, Guersola explicou que o processo foi criado na década de 1980. "A engenharia de cardápio foi desenvolvida para poder dar lucro ao negócio do restaurante:, explicou. Ele disse também que o primeiro passo é criar a Ficha Técnica. "Sem sabermos quanto vai custar um prato, não teremos noção do preço de sua venda. Essa ficha tem que ser bem restrita somente aos gastos que compreendem a execução do prato", enfatizou.

Guersola detalhou em sua apresentação todos os processos para se elaborar a ficha técnica, apresentando vários exemplos. "Podemos chegar a conclusão após a adequação desses processos quais são os pratos que devem permanecer na lista de opções. Saberemos quais são os mais vendidos, os que dão lucro e quais que não representam nada. Sem dúvida, quem não utiliza a Engenharia de Cardápio, coloca em risco o seu negócio", finalizou.

(*) Crédito da foto: Peter Kutuchian/Hotelier News

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