Live sobre A&B debate novos protocolos e soluções para o setor no pós-pandemia

live - segmento A&BLive debateu higienização, manipulação de alimentos e confiança do clientes

Foi encerrada há pouco a live promovida pelo Hotelier News e Grupo R1 voltada ao segmento de A&B (Alimentos&Bebidas). Com o tema Quais os desafios de A&B?, especialistas da área debateram novos protocolos necessários para atender às demandas na pós-pandemia. Soluções para aumentar a rentabilidade do departamento em tempos de crise também foram discutidas.

Peter Kutuchian (Hotelier News) e Raffaele Cecere (R1) apresentaram a transmissão, que contou com a moderação de Jeferson Munhoz (Escola para Resultados). Já o time de debatedores foi formado porDaniel Saldanha (Digital Restaurants), o chef Gustavo Torres (SIG Gastronomia), o arquiteto Herbert Holdefer (134 Office), Izabel Giannichi (Nutrisanto) e Miler Bairros (Novotel Curitiba e QCeviche!).

A CEO da Nutrisanto iniciou a live comentando como serão os protocolos de higienização daqui pra frente e os principais pontos de atenção, como manipulação de alimentos, EPIs e pontos de venda. “O setor de A&B hoteleiro é o que tem mais protocolos por natureza. Agora, pós-Covid-19, com certeza teremos mais do que antes. Algumas legislações sanitárias continuam sem alteração, mas precisamos garantir sua eficácia. O momento é do hotel criar um comitê composto por um nutricionista, chef e gestor para chegar à conclusão de quais procedimentos de higiene, manipulação e ambiente serão implementados”, afirma. 

“Os cuidados com a manipulação dos produtos deverão ser intensificados, assim como as normas de recebimento de mercadorias e armazenamento. Sobre os pontos de venda, cada hotel deverá traçar o seu protocolo levando com consideração a segurança sanitária”, complementou a especialista.

Com o cenário atual, o comportamento do consumidor já apresenta mudanças, entre elas hábitos alimentares e exigências de limpeza e higienização. O chef Gustavo Torres deu sua visão sobre a atuação da vigilância sanitária no Brasil e destacou que, ao contrário do recomendado, a qualidade das refeições da população caiu nos últimos meses. “Em momentos de crise, temos pessoas que chegarão a extremos. O mais importante é a informação e, por aqui, já seguimos regras rígidas de higienização com uma forte padronização”, avalia. “O cuidado com os alimentos é importante, mas temos que pensar também nos ambientes, propagação pelo ar condicionado, descontaminação de talheres, mesas e cadeiras, algo que tem sido pouco abordado”, completou. 

Pegando o gancho sobre a questão dos espaços, o arquiteto Herbert Holdefer comentou como a pandemia está mudando os projetos em andamento e de que forma a arquitetura pode auxiliar tais adaptações. “O segmento hoteleiro tem uma grande oportunidade de se desenvolver agora. A Abrasel vem falando de 10% de fechamentos nos restaurantes de São Paulo – o que representa muita coisa. Boa parte destes empreendimentos não têm a infraestrutura que um hotel dispõe de triagem de produtos. Agora, pode ser que os clientes irão em busca de lugares que garantam este cuidado”, acrescentou. 

Live: delivery e take away

Muitas unidades hoteleiras estão buscando soluções para manter suas operações de A&B e não perder os estoques de mantimentos. Para Daniel Saldanha, empreendedores do setor precisam enxergar a crise como uma oportunidade de se profissionalizarem ainda mais nos segmentos de delivery e take away – ambos em expansão ao redor do mundo. “Hotéis em geral sempre tiveram estrutura disponível e qualidade de espaço de carga e descarga, o que ajuda muito neste modelo de negócios. O que estamos assistindo na pandemia é a aceleração de um processo que já vinha acontecendo em muitos países que possuem operações de delivery com faturamentos bilionários”, destaca.

Aprender com apps do segmento e criar restaurantes de entrega voltados a diferentes nichos é uma das saídas propostas pelo consultor da Digital Restaurants. “É preciso identificar qual a vocação culinária de cada cozinha, saber quais equipamentos atendem às necessidades para abrir algo que já esteja disponível. O principal desafio é o mindset do hoteleiro, que ainda vê o A&B como um mal necessário”, complementa.

Gerente geral do Novotel Curitiba e do QCeviche!, case de sucesso da Accor, Bairros contou qual o segredo da boa aceitação do público com o restaurante peruano. Além disso, destacou quais serão as adaptações feitas no pós-crise. “O QCeviche! foi pensado como uma unidade de negócio independente. Estudamos qual gastronomia seria adequada para atender ao curitibano e clientes do hotel. Hoje, temos cinco unidades e um dos maiores desafios foi a contratação do chef”, explica.

Sobre a retomada, o executivo destaca que protocolos de segurança estão sendo implementados para resgatar a confiança do consumidor. “Primeiro ponto é a segurança. Rever os cardápios de acordo com o momento do mercado é outro ponto relevante: se vamos aumentar ou diminuir o valor, por exemplo, visto que teremos  queda na renda do consumidor. Também temos um projeto de delivery e take away que está sendo desenhado agora que o hotel está fechado”, finalizou.

Para assistir a live na íntegra acesse o link  (a transmissão começa a partir de 54 segundo do vídeo).

(*) Crédito das imagens: reprodução da internet

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