Lucas Demetrescu e o amor pelo A&B em todas as nuances

lucas demetrescu- lobbyDemetrescu: buscamos misturar a cidade com o viajante e entregar uma experiência emocional

De família descendente de europeus, Lucas Demetrescu, coordenador de A&B (Alimentos&Bebidas) de hotéis midscale da Accor, desde criança teve fortes influências de diferentes gastronomias. Foi ali, na cozinha de casa, que o executivo se encantou pelas misturas de aromas e sabores de diversas partes do mundo e claro, pela simplicidade da culinária brasileira.

Ainda adolescente, Demetrescu começou a trabalhar como auxiliar de cozinha em um restaurante francês em São Paulo, administrado por amigos da família, onde permaneceu por um ano. Mais tarde, assumiu o posto de cozinheiro na Cervejaria Continental, uma das pioneiras na capital paulista, onde foi promovido a sous chef. “Foi uma experiência incrível trabalhar com o chef Silvio Lancellotti. Todas as receitas que aprendi com ele foram marcantes”, relembra.

Ao terminar o ensino médio, o profissional prestou vestibular para cursar Engenharia Naval e Administração, porém a paixão pela gastronomia falou mais alto. “Decidi que não era nada disso que eu queria e insisti na carreira na cozinha, que na época era considerada um subemprego. Foi quando decidi que queria sair do Brasil”.

Com parentes na Suíça, Demetrescu cogitou a possibilidade de se mudar e ingressar na Swiss Hotel Association. Entretanto, o lugar escolhido foi Adelaide, na Austrália, onde a instituição abriu uma unidade chamada ICHM (International College of Hotel Manager), onde cursou Hotelaria, além de se formar como Chef Hôtelier pela Le Cordon Bleu. “Morei três anos na Austrália e no período trabalhei em diversos restaurantes, bares, boates e convenções. Foi uma mistura de diversão e descoberta cultural, pois a maioria dos meus colegas eram de outras partes do mundo”, conta.

Lucas Demetrescu: da cozinha para a gestão

Como estagiário, o executivo conheceu o universo do luxo na Suíça e o mundo da gestão. “Eu achava que queria sair da cozinha, pois é um trabalho muito estressante. Voltei para o Brasil e fui estagiar no antigo Sheraton Mofarrej, onde atuei na área de recepção business center. Ali, me contrataram para o cargo de coordenação de Reservas, que não é a minha praia, mas valeu a experiência”.

Na época, o complexo Costa do Sauípe estava em fase de abertura, então mudou-se para a Bahia e assumiu o posto de chefe de Bares e Restaurantes do resort. “Era o primeiro empreendimento multimarcas do país e uma super operação com all inclusive apenas com produtos de alta qualidade. Foi uma experiência maravilhosa, lá descobri a minha paixão pela culinária baiana e até cheguei a escrever um livro com as melhores receitas de moqueca da região apenas com receitas da comunidade local, mas infelizmente não foi publicado”. 

Em 2002, seu pai foi expatriado para a França e, aproveitando a oportunidade de voltar à Europa, foi junto. Após algumas viagens e empregos informais, o profissional foi contratado por um chef brasileiro para trabalhar em eventos da embaixada brasileira em Paris. “Eram receitas francesas produzidas com ingredientes brasileiros. O conceito adotado pelo chef era de trabalhar bem próximo ao público, onde os chefs apresentavam os pratos e explicavam os ingredientes escolhidos”. 

Em busca de um cargo fixo, candidatou-se em diferentes unidades de luxo da Accor até ser contratado como diretor de A&B no Sofitel Paris Charles de Gaulle. “Ali foi a minha evolução na Accor e na língua francesa. Criamos um conceito de venda de ostras, frutos do mar e peixes frescos, algo que gostaria de retomar na rede”, explica. “Lá me encontrei no trabalho e na minha relação com a hotelaria”.

Em seguida, outras nomeações internacionais aconteceram. Após três anos em Paris, solicitou expatriação e foi transferido para o Caribe Francês, na ilha de Martinica. No Sofitel Bakoua Martinique, Demetrescu ingressou como gerente de Operações. “O hotel era antigo, a maioria dos colaboradores eram experientes e trabalhavam lá desde a abertura. Era uma equipe de alto nível e o local era fantástico”, relembra.

Transferido novamente, desta vez para Cuba, o profissional assumiu o posto de gerente geral do até então Mercure Playa de Oro, em Varadero. “Fui substituir uma pessoa e descobri o país, que tem uma história e cultura incríveis”. Com o desejo de retornar à França, a marca ibis já chamava a atenção do atual coordenador de A&B. “A marca fazia números excelentes mesmo em épocas de crise e, enquanto aguardava a liberação da vaga, implementei uma unidade em Madagascar”.

Em Paris, fez parte do time do maior hotel da Accor na Cidade Luz - o ibis Berthier. “Era um ibis atípico, pois tinha 700 quartos, piscina, academia e um fluxo alto de hóspedes com uma ocupação que girava em torno dos 95%. Foi um deleite trabalhar na gestão, o hotel gerava bons resultados e tinha a maior lucratividade da rede”. Na mesma época, o executivo participou do reposicionamento de marca da bandeira com a criação do ibis Budget e ibis Styles.

Mercado nacional

Em 2013, Demetrescu retornou ao Brasil como responsável pelo setor de A&B dos hotéis ibis para a América Latina. Com o crescimento da bandeira e as reorganizações internas da empresa, ele passou a responder pelos empreendimentos midscale e econômicos do Brasil. “Os diretores foram separados por região e hoje assumo o A&B do ibis, ibis Budget, ibis Styles, Novotel, Mercure e Adagio”. 

Com tanta experiência no mercado internacional, comparações são inevitáveis. Para ele, o principal desafio do A&B hoteleiro é a tradição do mercado e medo dos investidores se abrirem para o novo. “Hoje, tentamos fazer dos nossos hotéis pontos de encontro de suas localizações. Buscamos misturar a cidade com o viajante, queremos mudar a hotelaria nesse aspecto. Nossa missão é entregar uma experiência emocional para o cliente querer retornar e comer de novo aquela comida”, comenta.

Segundo o executivo, a Accor vem quebrando paradigmas trazendo novos conceitos como o B/SIDE e o QCeviche!. “Colocamos o QCeviche! nos ibis Styles Faria Lima e Barra Funda, o que foi um desafio. Temos que ter personalidade e autenticidade para assumir o que é proposto e isso é difícil dentro da hotelaria. É preciso enfrentar essas dificuldades de maneira audaciosa e ousada”.

Para ele, a baixa produtividade dos brasileiros é algo cultural e histórico. “Temos índices de produtividade baixos aqui e isso está ligado à falta de educação, ao baixo nível cultural e a falta de processos e formação de base. O brasileiro não tem a cultura de controle financeiro, é algo aleatório”. Sobre as soluções para o setor, ele é categórico: “responsabilidade, autonomia e treinamento”.

(*) Crédito da foto: Nayara Matteis/Hotelier News

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