Dos nove ambientes dedicados à gastronomia no Casa Grande Hotel Resort & Spa, empreendimento membro da Leading Hotels of the World localizado no Guarujá, litoral sul paulista, o destaque fica por conta de dois principais, que são, com o perdão do paradoxo, tão diferentes e ao mesmo tempo tão parecidos.

Há uma particularidade intrigante nos ambientes gastronômicos. De um lado, no interior do hotel, em frente à piscina, está o Atlântico Frutos do Mar, recentemente reformulado para oferecer apenas gastronomia mediterrânea aos clientes. Atravessando a rua, de frente para a praia, está o Thai, inusitado projeto desenvolvido há 12 anos para oferecer culinária tailandesa à beira-mar.

Diversidade e contemporaneidade talvez sejam as melhores definições para resumir o setor de Alimentos & Bebidas do hotel litorâneo, tendo em vista que as receitas dos pratos de cada um deles não economizam novidades nos detalhes.

Esta proximidade de temas completamente diferentes (frutos do mar e comida tailandesa) se deve principalmente à semelhança de ingredientes utilizados e à direção de equipe que coordena o andamento. Muito da bagagem do Thai foi levada para os peixes do Atlântico, e muito do expertise do desenvolvimento do Atlântico foi levado para o Thai.

Fachada do Thai, o restaurante tailandês do Casa Grande Hotel
 

Exemplo disto é o discreto toque tailandês nos novos pratos do Atlântico. “No prato da cataplana [panela portuguesa que conserva os alimentos e evidencia o sabor] de frutos do mar eu modifiquei a base de uma receita tradicional do Algarve (Portugual), mantendo o conceito de um lado, mas fazendo uma alteração contemporânea nos ingredientes, como o acréscimo do green cury, que se usa na Tailândia. Eu trouxe um pouco disto para as outras cozinhas do hotel, em todos os cardápios”, conta Paulo Cupertino, diretor de Operações do hotel e idealizador do restaurante Thai.

 

São essas e outras particularidades que convergem em se tratando da culinária do Casa Grande Hotel. Dando continuidade à série sobre restaurantes, o Hôtelier News foi entender a dinâmica de duas culinárias aparentemente distintas num só hotel.

Por Nathalia Abreu*

As histórias…
Atlântico Frutos do Mar: a mais recente aposta do Casa Grande

No hotel há 17 anos, o atualmente Atlântico Frutos do Mar já atendeu com os nomes de Cachalote, no início das operações, e posteriormente Atlântico. Há anos, quando o ambiente foi reformulado e transformado pela primeira vez, a característica do hotel pediu que o restaurante fosse mais despojado durante o dia e de estilo internacional à noite. Com a necessidade que o tempo mostrou de oferecer gastronomia especializada em frutos do mar, outra mudança aconteceu recentemente, no final de 2011, antes do Natal.

“Tínhamos peixe, lagosta e camarão no cardápio, por exemplo, mas não havia no hotel um restaurante típico com peixes inteiros assados e diferentes fórmulas de cocção. Pelo anseio dos clientes, sem mudar o local, alteramos completamente o cardápio, e os pratos ficaram mais descontraídos, mais casuais. O restaurante agora tem pratos para duas pessoas, o que no anterior não era possível: existiam apenas pratos individuais”, conta Lourival de Pieri, diretor geral do hotel.

 

O restaurante conta com cozinha show

 

O restaurante que até então atendia por Atlântico e oferecia diversos pratos, agora existe como Atlântico Signature, mantendo a linha com um cardápio internacional em um pequeno bristô de 70 lugares.

 

“O Atlântico Frutos do Mar é uma aposta. Acredito que superamos os restaurantes típicos aqui da Baixada. Acho que ele vai fazer muita diferença. Outros restaurantes muito tradicionais e famosos aqui do Guarujá levam isso há anos com uma cozinha muito tradicional, bem caiçara, com comida de boa qualidade, mas sem muitas novidades”, diz Pieri. “Apostamos agora é na inovação. Nossa cozinha prima pela questão de sabores, de aromas. Por exemplo: você vê no cardápio pratos feitos em cataplanas, utensílio que você só encontra em São Paulo, em restaurantes de antiquários. Neste tipo de panela todos os aromas e sabores permanecem ali até você levar à mesa”, completa.

Thai: fundação tailandesa com roupagem contemporânea

O próprio nome é autoexplicativo: o Thai é tailandês. Entretanto, a proposta não é tão óbvia e simples assim. Fora do hotel, mas parte integrada essencial do setor de A&B, o restaurante – idealizado por Paulo Cupertino, diretor de Operações do hotel – surgiu da ideia de que era preciso desenvolver algo diferente do comum. Restaurante à noite e bar de praia durante o dia, o Thai passa por algumas mudanças na decoração e cardápio no horário de expediente.

“Eu não queria simplesmente que fosse mais um restaurante tailandês como se acha em qualquer lugar do mundo, mas sim que tivesse uma característica de um tailandês de praia”, diz Cupertino. De acordo com ele, na costa e nas ilhas da Tailândia há configurações semelhantes às do Thai.

 

Aproximadamente 12 anos atrás, o espaço era um quiosque simples de praia pertencente ao Casa Grande. “Quando o proprietário do hotel um dia me perguntou: ‘Paulo, o que podemos fazer deste espaço?’, eu disse que já sabia o que queria. Dei a ideia, ele gostou, montamos o primeiro de uma forma muito simples e, a partir de então, fomos remodelando. No segundo ano o decorador do hotel começou a trabalhar comigo, e eu passei uma série de ideias pelas quais deveríamos ir”, conta o diretor de Operações.

Cupertino, que há 22 anos viaja à Tailândia para estudar gastronomia e cultura, traz sempre não só ensinamentos novos, mais também elementos para colocar em prática. “Desde que comecei a ir à Tailândia visito o país todos os anos, o que me dá visão ampla da região. Trago de lá desde ingredientes utilizados nas receitas do Thai até a música tocada pelo DJ no jantar”, pontua.

Tecidos dourados nos móveis, acessórios exóticos na decoração, garçons circulando com roupas típicas da cultura tailandesa, música ambiente daquele país, luz baixa e uma estátua do Buda logo na entrada – alguns dos elementos básicos que compõem a primeira impressão do local. Apesar da importância dada pelo idealizador aos detalhes tradicionais, a contemporaneidade visivelmente grita – o que o executivo defende com orgulho.

Não só o clima jovial com som ambiente misturando house music e staff descontraído mostram este ar de novidade. O segredo do Thai são as receitas. “Mesmo os chefs mais contemporâneos têm um pouco de receio de ‘colocar a cara a tapa’. Não tenho comprometimento com ninguém e faço isso aqui de uma forma muito ampla. A fundação sempre será tailandesa, entretanto com uma roupagem completamente contemporânea”, diz.

Os cardápios…

Dados os fatos da necessidade de mudança constantes e da simpatia pela contemporaneidade, nada mais natural do que opções de refeições, sobremesas e bebidas atípicas – às vezes até mesmo exóticas – e harmônicas ao mesmo tempo.

Com a aposta de novos utensílios ainda pouco comuns em restaurantes típicos de frutos do mar do Guarujá e região, Lourival de Pieri reforça que o Atlântico, antes de mais nada, preza o cuidado com a delicadeza dos produtos trabalhados. “Independente de sermos um hotel da Leading e de termos um padrão, temos cuidado com os fornecedores e mais ainda com a conservação dos alimentos. Quando os produtos não chegam qualificados, nós devolvemos”, diz.

Além de petiscos como bolinho de bacalhau, casquinha de siri gratinada e iscas de peixe, há também o bufê de saladas e antepastos que acompanha os pratos do cardápio. Nas opções principais estão peixes inteiros assados, como Pargo, Robalete e Pescada branca prata (que servem mais de uma pessoa), frutos do mar na frigideira (como camarões e lula em anéis sauté com alho e limão), grelhados na chapa de ferro, panelinhas (caçarolas de ferro para cocção) e duas opções de cataplanas (típica ou contemporânea).

Os pratos servidos no jantar de inauguração do novo cardápio como menu degustação são exemplos das principais opções: Casquinhas de bacalhau gratinadas com azeitonas como entrada; seguida de Robalete assado, servido com molho de ervas e especiarias e pirão de peixe com azeite de urucum; e farofa de camarão seco com ervas frescas em vinagrete de maracujá, a cataplana de frutos do mar com alcachofras e batatas novas, acompanhado de arroz de algas com nirá; e a Panelinha de lagosta com camarões e palmito. Para a sobremesa, Banana caramelizada em melaço de cana sobre massa folhada, servida com sorvete de milho verde em caramelo de siciliano.

 
 

De acordo com o chef Reginaldo Matos, um dos responsáveis pelo restaurante, o bufê de antepastos possui mais de 150 opções diferentes. “Sempre haverá algo novo. O indivíduo que ficar conosco a semana toda vai degustar pratos diferentes todos os dias”, garante.

 

No caso do Thai, o peixe também domina as opções, como explica Paulo Cupertino, mas há muitas variedades, desde outras carnes até pratos vegetarianos. No cardápio, a comida condimentada recebe classificação de mais ou menos forte com o desenho de uma ou mais pequenas pimentas ao lado de cada nome.

Para começar, petiscos, saladas e sopas como entradas. Os petiscos, em especial, são recentes no restaurante e surgiram principalmente com a finalidade de atrair um público mais jovem. Dois exemplos são Poh Pia Poo Lychee (spring rolls de siri com lichias e especiarias) e Rempah Rempah (bolinhos de carne e coco ralado fresco com pepinos marinados, servidos na folha de banana).

 
Dois dos pratos servidos no Thai
(fotos: divulgação / Casa Grande Hotel)

A salada de preço mais ‘apimentado’ é a Yam Polamai Kung Thod, que leva camarão sauté com pimenta fresca, lichias, papaya verde e tomate cereja em leito de verdes e custa R$ 59. Há também três opções de arroz, sendo um deles o Khao Pad Sapparod, com abacaxi, camarão seco e especiarias, e quatro massas, sendo uma delas vegetariana (Phad Thai Vegetarian, que leva brotos de feijão, cebolinhas verdes e cenoura em julienne).

 

Como pratos principais o Thai oferece Pla Meuk Tod (sauté de lulas com salsão e molho de ostras), Pla Tom Kati Haew (filé de peixe com molho de leite de coco e cúrcuma com pimentas frescas e castanhas d’água), Mu Pad Thua Fak Yao (sauté de porco com vagem ao molho curry), entre outros. Como sobremesa, as opções também são exóticas: sorvete de chá verde com caramelo de framboesa e gergelim; e Gluay Buad Chee (bananas cozidas no leite de coco).

Quanto aos drinks, há os tradicionais, mas a aposta é também de bebidas com nomes tailandeses. Dois deles são o Ásia Cocktail (suco de goiaba, rum, açúcar e gelo batido) e o Ob Chea (suco de laranja, de acabaxi e de limão, soda limonada e grenadine).

Para o verão de 2012, o Thai tem um novo cardápio com opções de drinks e menu degustação diferentes. Destaque para a bebida intitulada Hot Chili Orange Caipiroska, versão tailandesa da caipirosca composta de vodca, laranja, tangerina, limão e pimenta dedo de moça.

Sobre receita e movimento
De acordo com o diretor geral do hotel, todos os restaurantes, tanto internos quanto externos, são abertos ao público em geral a qualquer horário de funcionamento durante o dia. O Thai recebe o público principalmente de Santos e de Guarujá, mas, segundo ele, há clientes que chegam a vir de São Paulo para comer e voltar.

 

“A grande maioria é formada por pessoas que moram em condomínios famosos do Guarujá e moradores de Santos também -que não têm uma gastronomia com esta e atravessam a balsa para apenas jantar”, conta Lourival de Pieri.
 

 

Ele conta que a média anual de estrangeiros que frequentam tanto o hotel quanto os restaurantes varia de 10% a 11%. Sobre a faixa etária, ele acredita que ambos os ambientes atinjam pessoas com idade superior a 45 anos – que é também a faixa etária do hotel. “No Thai conseguimos trazer um público mais jovem com o cardápio de seis pratos de tapas, por exemplo”.

 

Sobre a representação na receita, o Atlântico tem a mesma sazonalidade do hotel. “No verão e nos feriados, quando estamos lotados de hóspedes individuais, eles representam uma grande parcela dos visitantes do Atlântico. Ao longo do ano, como o hotel trabalha muito com eventos, o Atlântico por ser interno no hotel tem uma receita maior do que a do Thai”, afirma.

 

A maior parte da receita de A&B do hotel vem de eventos, mas considerando somente os restaurantes, o montante é de 38% do faturamento total. Na alta temporada, os restaurantes recebem em média de 80 a 90 couvert. Considerando a média do movimento anual, o número chega a 60 couvert por dia. No Thai, 60% dos clientes são hóspede e 40% público externo. Já no Atlântico, 70% são hóspedes e 30% não hóspedes. “Esperamos que, com a mudança no restaurante de frutos do mar, a procura externa aumente”, adianta Pieri.

Treinamento
Claro que, por serem restaurantes nascidos em um hotel, o treinamento para os colaboradores se dá principalmente a partir das bases tradicionais da hotelaria. De acordo com o diretor de Operações, no setor de A&B do Casa Grande há uma reciclagem anual do que foi desenhado anos atrás, mas sempre seguindo a regra.

Entretanto, o Thai se difere dos demais. “Claro que não posso fazer treinamentos completos a cada seis meses, mas a cada três eu costumo fazer uma degustação do cardápio todo com o staff inteiro, pra ver se o nível de tempero, se a qualidade, aquilo que foi padronizado está perfeitamente como foi fixado”, conta Cupertino.

A vertente tailandesa do Casa Grande tem uma característica bastante específica em relação ao serviço. Em cima disto, Cupertino definiu que precisaria de uma equipe jovem, mas ao mesmo tempo que entendessem profundamente a cozinha e os hábitos tailandeses.

 

A ideia, segundo ele, é que no restaurante o atendimento fosse bastante descontraído. “Queria naturalidade para que o garçom e o maître pudessem conversar com o cliente, não só dos aspectos do restaurante em si, mas também um pouco além da parte gastronômica – obviamente respeitando certos limites. Eu não queria aquela postura formal que se vê normalmente: o garçom vem, tira o pedido, fala um pouco do prato, sai e vai embora. Eu queria o que eu vi durante muitos anos fora do Brasil, onde há interação com o cliente”, conclui.

 

A ideia, esclareça-se, saiu do campo metafísico e sem sombra de dúvidas se personificou. É possível sentir-se – ainda que a culinária tailandesa não seja tão comum no Brasil – tão à vontade quanto num restaurante menos formal e com pratos mais conhecidos.