Em uma primeira visita detalhada ao Transamérica São Paulo, hotel instalado na zona Sul da capital paulista, a reportagem do Hôtelier News havia apontado suas dimensões como característica única na cidade. Nesta reportagem, continuidade da série especial sobre restaurantes e A&B dentro dos hotéis, retornamos ao empreendimento com a missão de conhecer um pouco mais sobre a operação deste setor. São nossos anfitriões Christophe Chabro, gerente de A&B, Erivan Pereira, assistente do setor, e o chef Valter de Souza.

São eles quem detalham o funcionamento da área de alimentos e bebidas neste gigante de São Paulo. Nada aqui é terceirizado: o setor é responsável pelo abastecimento dos dois restaurantes – Verbena e Anturius -, de tudo o que é servido no Piano Bar e no room service 24 horas, e também por atender às demandas dos eventos realizados nas salas do próprio hotel e no Transamérica Expo Center.

Somente o centro de exposições externo recebe, por ano, de 62 a 67 eventos. Nas salas que fazem parte da estrutura do meio de hospedagem, este número sobe para quase 700. Os restaurantes somam 60 mil couverts por mês; pelo Verbena passam, diariamente, uma média de 40 clientes. O Anturius, que também serve o café da manhã, movimenta cerca de 180 pessoas entre as três refeições diárias. O perfil distinto dos estabelecimentos, instalados lado a lado no hotel, garante uma diversidade grande de público.

Chabro explica: “Como um hotel cinco estrelas, precisamos ter mais de um restaurante. O Verbena serve somente à la carte, é um espaço mais vip, mais privativo. Já a proposta do Anturius é ser um ambiente mais à vontade. Além do bufê de café da manhã, servimos o mesmo sistema no almoço, que é temático e muda a cada dia da semana, e uma variedade de grelhados, massas e antepastos durante o jantar”.

A movimentação dos dois espaços é visível e constante, e a cada período do dia é possível observar um perfil diferente de cliente. O gerente revela que, no almoço, a frequência é de 80% de passantes. “Existe pouca oferta de restaurantes aqui na região”, avalia. Em oposição, há diferentes empresas grandes instaladas por ali, como é o caso da Syngenta e da Tivit, ambas vizinha do hotel. Soma-se isso ao perfil corporativo do Transamérica: os executivos são fauna constante nos corredores, halls, lobby e na parte gastronômica do empreendimento.

Os grupos de eventos almoçam ali, além de alguns hóspedes e o público local. A qualidade da comida é o diferencial oferecido, mas os clientes do Anturius também contam com a vantagem do preço oferecido pelo restaurante. O valor da refeição, seja almoço ou jantar, inclui três horas de estacionamento, café ou uma bebida não-alcoólica.

O bufê do almoço, conforme explicado por Chabro, é temático e muda a cada dia da semana. Às segundas-feiras, é comida italiana; terça, alternam-se as culinárias asiática e alemã; quarta e sábado, a tradicional feijoada; quinta é dia de comida árabe e sexta, uma combinação das cozinhas francesa e brasileira.

A frequência dos restaurantes reverbera também no Piano Bar, instalado bem de frente para os dois estabelecimentos. De dia, veem-se alguns pequenos encontros de negócios sendo realizados, de maneira mais descontraída. Ali, são servidas porções, sanduíches e lanches, além de, claro, drinques. É possível, vez ou outra, encontrar a própria equipe do Transamérica em reuniões neste espaço.

Esta é a área que, durante o período da Fórmula 1, converte-se no Boteco HT. “Mudamos tudo e fazemos uma decoração temática, para receber o público que vem para o hotel especialmente por conta da corrida”, conta Chabro. O Transamérica é o empreendimento oficial da corrida e recebe pilotos, equipes das escuderias e os visitantes que vêm para São Paulo para acompanhar a competição.

Espaguete de camarão é um dos pratos tradicionais do restaurante

De sobremesa, o igualmente

Mais “classudo”, o Verbena também é menor. Ambientado como uma sala de jantar aristocrática, o restaurante serve criações do chef Valter de Souza em um menu à la carte. Pelo espaço também passam hóspedes e o público externo, que buscam algo mais sofisticado para seu jantar ou mesmo para um almoço de negócios. Quem é fã do Restaurant Week, no qual estabelecimentos oferecem um menu de almoço ou jantar por preços fixos, também tem a opção de frequentar o espaço, que sempre participa das edições paulistas do evento.

Para manter-se sempre atualizado e continuar nas graças do público, o cardápio do Verbena passa por mudanças periódicas. De acordo com o chef, há novidades a cada ano que passa, embora alguns pratos permaneçam como preferidos dos frequentadores, entre os quais ele cita receitas de filé de peixe, além do espaguete com camarões clicado acima.

Em um hotel deste porte e com diferentes demandas para atender, a organização do setor de A&B deve ser extremamente afinada. Por um lado, o processo de seleção do Transamérica passa pelo crivo da área de Recursos Humanos, gostar do que faz, segundo Souza, ter uma atitude profissional e se adequar às regras da operação. E este é o outro lado: para minimizar erros e problemas corriqueiros na área de alimentação, o A&B do hotel conta com uma série de procedimentos um tanto quanto burocráticos.

“Temos uma preocupação constante com a qualidade dos alimentos”, afirma Chabro. Além dos cuidados tradicionais de armazenamento e seleção dos alimentos, o hotel também utiliza um sistema de rastreamento dos ingredientes. Cada produto que entra é identificado e, caso haja algum problema, a equipe consegue descobrir se houve algum erro e onde isso foi causado.

Massas, carnes e feijoada: tudo aqui é

 O mesmo acontece com as sobremesas, que ficam expostas no bufê