Demanda fraca, que gera baixa ocupação e que limita a receita e acaba com o lucro operacional. Conhece esse filme? Bem, acredito que muitos hotéis ainda o vivem, mas existem formas de alterar/minimizar esse quadro enquanto os clientes não vêm como antes. E, entre eles, um na área de A&B (Alimentos & Bebidas) não é difícil de executar e vira tendência nos EUA. Trata-se da chamada dark kitchen.
O conceito não é novo e já foi abordado pelo Hotelier News em lives, bem como foi tema de palestras em eventos do trade. Então, hoje, se a receita oriunda de hospedagem está em baixa, as subutilizadas cozinhas podem abrir caminho para lucros futuros. E, veja bem, estamos falando de uma alternativa que não era devidamente explorada na hotelaria nacional mesmo antes da pandemia.
É certo também que vários hotéis têm dificuldade de lucrar com o A&B, muitas vezes terceirizando seus restaurantes para focar no que fazem melhor (hospedagem). A pandemia, contudo, fez a procura por serviços de delivery de alimentos explodir, mostrando que, sim, existe um nicho muito bom a se explorar. Reflita: esses espaços subutilizados agora podem se tornar um segmento raro de lucratividade na sua operação – e com adaptação simples.
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Hoje, hotéis da Accor em São Paulo já fazem uso do conceito. É o caso do Adagio São Paulo Berrini, cuja cozinha do B/Side Burger & Bowls prepara também pratos do QCeviche! A dupla de restaurantes também é oferecida para entrega ou retirada no ibis Styles Barra Funda. iFood, Uber Eats e Rappi fazem a entrega das refeições a consumidores localizados em um raio de até 5 quilômetros das unidades.
Cozinha dark kitchen e seu potencial
Em conversa com a reportagem do Hotelier News, o dono de um hotel famoso disse que estudou utilizar suas cozinhas ociosas para explorar o conceito dark kitchen. A potencial fila de motoboys que poderia surgir na porta do empreendimento acabou fazendo-o desistir. A decisão, óbvio, é de cada gerente geral, mas acreditem: há bom potencial de geração de receita.
“Trata-se de entender qual é a necessidade e compreender que hotéis e sua infraestrutura de cozinha ficam muitas vezes em torno de comunidades que precisam de boa comida”, diz Sam Nazarian, em entrevista recente ao Skift. Para quem não o conhece, Nazarian é fundador da sbe Entertainment, dona das marcas Delano, SLS e Mondrian, adquiridas integralmente pela Accor no final do ano passado.
Hoje, Nazarian é dono da plataforma C3. Em rápida expansão, a ferramenta faz uso do conceito dark kitchen, operando várias marcas de restaurantes para entrega em uma única cozinha. Lançada em 2019, a empresa representa cerca de 200 “cozinhas”, com planos de expansão para mais de 450 até o final de 2021. “Você pode realmente desvendar o valor da área de A&B, além de fornecer um produto de marca para o consumidor”, explica.
Existem dois modelos para explorar dentro do conceito. A C3, por exemplo, faz parceria com hotéis em um acordo de divisão da receita em suas dark kitchens. Já a também norte-americana Butler Hospitality assume a cozinha de uma propriedade e a usa como ponto central para serviço de quarto e delivery de diferentes marcas, atendendo a consumidores e até mesmo unidades hoteleiras vizinhas.
“Todos ficam felizes (explorando o conceito): hotéis por poderem ganhar taxas mensais por uma cozinha não utilizada. Consumidores por ganharem mais opções de qualidade e comer bem. Empreendedores por não precisarem investir tanto dinheiro e tempo em um restaurante”, finaliza Richie Karaburun, professor do Jonathan M. Tisch Center of Hospitality da Universidade de Nova York, também em entrevista ao Skift.
E seu hotel? Quando começa?
(*) Crédito da foto: Fabrizio Magoni/Unsplash
 está ganhando espaço na hotelaria norte-americana, aumentando a geração de receita do A&B do hotel.){kind=link}