Bufês fartos são marcas registradas da hotelaria brasileira, sendo parte essencial da experiência do hóspede. Contudo, por trás das operações em grande escala existem muitos fatores a serem alinhados para evitar o desperdício de alimentos. No dia 13 de abril, o espaço Hospitality Trends traz o debate sobre a sustentabilidade na gastronomia dos hotéis durante a programação da Anufood Brazil.
O bate-papo, mediado por Vinicius Medeiros, editor-chefe do Hotelier News, contará com a participação de Clodoaldo Ramos, chef executivo da Vila Galé e vencedor do Prêmio VIHP na categoria Chef de Cozinha, e Ana Rita Cohen, CEO do Selo CSR.
“Sustentabilidade é um tema muito atual e transversal em toda a hotelaria. As empresas que pensam no futuro, em sua imagem, comunicação e na forma de entrega da gastronomia têm que ter esse conceito como um fator central em suas operações”, salienta o chef.
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Ramos destaca que os hotéis precisam considerar questões ambientais e sociais em sua cadeia produtiva, visando evitar o desperdício de alimentos em suas refeições. “É algo fundamental, pois também envolve o fator econômico da empresa. A sustentabilidade não é mais uma escolha. A hotelaria é um setor de grandes escalas de alimentos, mas que possui ferramentas de controle, como nível de consumo por pessoa e análise de produção”.
Segmento importante para muitos empreendimentos, os eventos entram nessa conta como ponto de atenção para a sustentabilidade hoteleira. O chef afirma que é necessário direcionar as produções em escala para obter maior controle de qualidade, evitando excessos nos coffee breaks.
“Trabalhar com planilhas ajuda a embasar o consumo. Ser sustentável não se trata apenas de não desperdiçar, mas passa também pela contribuição com coleta seletiva do lixo, separação, redução do uso de plástico e da utilização de produtos químicos agressivos ao meio ambiente”, pontua Ramos.
Cozinha responsável
Ana Rita passou anos investindo em formações que englobam a sustentabilidade dentro do ambiente gastronômico. Atuando há mais de 30 anos com alimentação saudável, a profissional desenvolveu o selo CSR de cozinha responsável. “Criei uma certificação que pudesse servir para qualquer cozinha profissional, seja de restaurante ou hotel. A proposta é adequar as operações para novos hábitos que fazem a diferença”.
A profissional ressalta que este é um trabalho colaborativo, que envolve a empresa como um todo, reunindo muitos departamentos. “A gastronomia hoteleira, assim como a de eventos, serve mais de 2 mil refeições por dia e ainda encontra dificuldades de se adequar ao tratamento do alimento, desperdício e cadeia produtiva”.
A palestrante da Anufood afirma que o pontapé inicial vem da área de Compras, onde as escolhas do que será servido são feitas. “É preciso pensar o que e quanto será comprado. Por outro lado, é necessário mudar os cardápios, utilizando produtos locais e sazonais. As proteínas animais, principalmente, têm grande impacto na pegada de carbono”.
Ana Rita também falará sobre o treinamento das equipes dentro do processo de transformação, aproveitamento integral dos insumos, logística de excedentes de produção para doações e descarte, além da criação de menus inteligentes.
“Governança é o ponto principal. Quando as lideranças estão conscientes desse compromisso, todos os outros passos serão possíveis”, finaliza Ana Rita.
Serviço
Anufood Brazil
Data: 11-13 Abril, 2023
Horário: 10h às 19h
Local: Distrito Anhembi
Endereço: Av. Olavo Fontoura, 1209 – Jardim São Bento, São Paulo/SP
(*) Crédito das fotos: Divulgação
