Na hotelaria, a sazonalidade já é um fator decisivo, seja na hospedagem ou no A&B (Alimentos & Bebidas). Falando de gastronomia, aproveitar legumes, verduras, frutas e insumos da estação não é apenas uma iniciativa que estimula a sustentabilidade, mas também colabora para elevar significativamente os lucros dos restaurantes de hotéis.
O Hotelier News conversou com diversos especialistas no assunto para entender como essa estratégia acontece na prática. Everton Valladão, chef executivo do Enotel Porto de Galinhas (PE), diz que a sazonalidade é uma grande aliada na criatividade e composição dos cardápios, garantindo maior economia de custos e, consequentemente, aumento da lucratividade.
“Termos alimentos e insumos no seu melhor ponto de safra, colheita e pesca resulta em produtos com valores menores, ou seja, a fartura faz com que esses alimentos precisem ser vendidos e consumidos e coloca os preços em um patamar mais baixo. Isso força o empreendimento a inovar com frequência, já que cada época do ano traz uma oferta diferente”, explica.
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Chef executivo do Hotel Botanique (SP), Cristóvão Duque ressalta que a sazonalidade pode resultar em cardápios mais criativos, visto que ela traz oportunidades de utilizar ingredientes frescos e da estação, o que pode inspirar a experimentar novas combinações e técnicas culinárias. Ele pontua que a iniciativa pode estimular a inovação e mudança, garantindo maior variedade ao menu e atrair clientes em busca de novas experiências gastronômicas.
“A criatividade pode gerar mais lucro para o Botanique de diversas maneiras. Por um lado, o cardápio sazonal e criativo pode atrair mais clientes e fidelizar os existentes, aumentando assim a receita do restaurante Mina localizado em nosso hotel. Além disso, a utilização de ingredientes frescos da estação pode resultar em pratos de mais qualidade e sabor, o que geralmente justifica uma estratégia de precificação com melhor margem de contribuição”, comenta.
Iniciativas
Também do Botanique, Fredson Britto, gerente de A&B, reforça que o hotel tem parcerias com fornecedores locais e acrescenta que eles são essenciais para garantir uma identidade gastronômica diversificada ao empreendimento, já que a utilização dos ingredientes frescos e produtos locais proporciona a oportunidade de incorporar sabores autênticos aos pratos.
“Ao apoiar produtores locais estamos contribuindo para o desenvolvimento da economia local e para a sustentabilidade ambiental. Estamos localizados no coração da Serra da Mantiqueira, que nos oferece uma grande variedade de ingredientes disponíveis, possibilitando maior criatividade na elaboração dos cardápios, permitindo a apresentação de pratos exclusivos e inovadores”, destaca Britto.
Everton Machado, gerente de A&B do Japy Golf Resort & Hotel (SP), aponta que conhecer a região onde o empreendimento está instalado, seus empreendedores e pequenos produtores locais é fundamental para o ecossistema gastronômico. “Com a sazonalidade da região, conseguimos negociar e proporcionar experiências para nossos clientes e visitantes. No Japy costumamos desenvolver experiências neste sentido, por meio de parcerias com fornecedores de queijos finos, doces típicos e cachaçarias da região de Cabreúva, onde estamos instalados, criando experiências gastronômicas únicas”, afirma.
No Enotel, Valladão destaca que há várias parcerias com uma rede local de fornecedores. “É uma estratégia para extrairmos o melhor não só do preço, mas também da qualidade desse produto, ajudando a manter a identidade do nosso conceito de all inclusive, que pesa bastante no volume do consumo, além da maior variedade gastronômica que será oferecida aos hóspedes”, analisa.
A importância desse tipo de iniciativa é reforçada por Felipe Martyn, consultor gastronômico. Em conversa com o Hotelier News, o profissional diz que aproveitar a sazonalidade para criar cardápios é um excelente exercício para os chefs e gerentes de A&B, pois ajuda a manter o espírito sempre jovem e atualizado dos hotéis, e também é essencial em ambientes corporativos com alta concorrência.
“É essencial estar alinhado com o fornecimento local, principalmente porque hoje a cultura de viagem é do global nomad, living like a local. Acredito inclusive que a palavra turista será trocada pelo nômade 2.0, um novo ser com flexibilidade de trabalho e de viver em diferentes regiões e culturas. E este público quando está em uma região, busca suas experiências mais autênticas”, diz o consultor.
Desafios
Falando dos desafios da sazonalidade, Duque diz que, pensando na experiência adquiridas ao longo da carreira, a principal barreira está relacionada à necessidade de estar sempre adaptando e atualizando o menu, de acordo com os produtos disponíveis naquele período, o que requer um planejamento cuidadoso e pesquisa contínua sobre os ingredientes da estação para garantir a qualidade e frescor dos pratos.
Machado, por sua vez, pontua que um dos grandes desafios é a limitação de produtos por conta do clima. Para isso, segundo ele, é preciso conhecer a fundo os microempreendedores vizinhos, para fazer as devidas degustações de cada ingrediente.
Seguindo a mesma linha de raciocínio de Machado, Valladão salienta que a questão da disponibilidade dos ingredientes é uma dificuldade na criação de cardápios baseados na variação sazonal. “Nem sempre esses produtos são acessíveis, o que faz com que os preços subam. Encontrar bons parceiros também é um grande desafio, visto que muitos deles estão focados apenas nos ganhos financeiros, mesmo considerando a sazonalidade”, reforça.
Além disso, o chef destaca que treinar as equipes para atuar se baseando na sazonalidade também é um desafio, visto que é preciso que todos os envolvidos na operação de A&B precisam estar atentos às mudanças trazidas pela variação das estações.
Martyn adiciona à lista de desafios o fato de que em muitas regiões não há infraestrutura formal de abastecimento, e que o fornecimento dos hotéis depende exclusivamente de pequenos produtores, que são mais suscetíveis às perdas e intempéries.
“Por outro lado, a rapidez com que a equipe de A&B consegue se adaptar as mudanças e idas e vindas da produção é fator determinante para um sucesso, em conjunto com o planejamento do marketing deste tipo de oferta. Investir em treinamentos e alinhamentos gerais com o time sempre que houver troca de pratos ou ingredientes, pois são eles os melhores embaixadores do que nossos hotéis têm de melhor para os clientes”, finaliza.
(*) Crédito da capa: Daria-Yakovleva/Pixabay
(**) Crédito da foto: Divulgação/Enotel Porto de Galinhas
