Não é de hoje que a gastronomia é um dos desafios dentro das agendas de sustentabilidade dos hotéis. Grandes redes e empreendimentos independentes vêm reforçando iniciativas para reduzir o desperdício de alimentos em suas operações, como é o caso do Mercure Itajaí Navegantes — administrado pela Atrio Hotel Management.
Com ações assertivas, o hotel conseguiu uma queda média diária de descarte de 20 kg (quilos) em setembro para 11 kg em outubro e novembro. A meta é não ultrapassar 8 kg a partir de fevereiro do próximo ano.
O programa foi implementado em setembro deste ano e o empreendimento já conseguiu reduzir em quase 50% seu índice de desperdício de alimentos. A etapa inicial, realizada durante os dois primeiros meses, consistiu em pesar todas as sobras de insumos que acabaram no lixo do empreendimento catarinense.
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“A pesagem regular nos permite ter um acompanhamento real dos restos de alimentos que são para desenvolver ações de combate ao desperdício”, explica Nadia Quadra, gerente geral do Mercure Itajaí.
Iniciativas
A primeira iniciativa foi acompanhar de perto as sobras do café da manhã e, dia após dia, começar a diminuir a produção de alimentos de reposição conforme se aproxima o horário de encerramento do serviço. Em paralelo, um colaborador foi destacado para contabilizar em tempo real quantos hóspedes já consumiram o desjejum e quantos apartamentos ainda não passaram pelo bufê. “Essa análise ajuda a calcular a demanda de alimentos de forma mais precisa e otimizar a produção de reposição”, complementa a gerente.
Quando restam 15 minutos para finalizar o horário estabelecido para o café da manhã, a reposição é interrompida e a cozinha passa a produzir novos itens exclusivamente mediante demanda dos garçons.
Devido à proximidade da alta temporada e a necessidade de maturação do projeto, a gerência do Mercure Itajaí manteve os oito kg diários como meta máxima de desperdício para este mês de dezembro e para janeiro de 2023.
“Essas metas, bem como as ações que estão sendo finalizadas, têm o apoio da Atrio e envolvem o corpo gestor e operacional, incluindo as equipes de cozinheiros e garçons, que precisam ser envolvidos no entendimento de todo o ciclo do alimento, incluindo sua produção”, reforça a gerente.
O hotel já executa há três anos um programa de reciclagem para o óleo de cozinha que destina 100% dos 25 litros semanais descartados no restaurante a uma empresa especializada no recolhimento, tratamento e destinação correta. “Ainda que o volume não seja tão alto, nossa maior motivação para esta iniciativa é o tratamento e a destinação correta, seja no descarte ou no manejo para transformação em outros produtos”, finaliza Nadia.
(*) Crédito da foto: Divulgação/Mercure Itajaí Navegantes
