O entrevistado de hoje (30) do Três perguntas para gosta de aproveitar os momentos de folga viajando, cozinhando para os amigos e assistindo a séries. Chef executivo do Hotel Unique Garden, em São Paulo, Daniel Aquino atua no empreendimento há 13 anos.
Em 2001, com passagem comprada para a França, o profissional foi a capa de uma revista de gastronomia sobre a revolução da cozinha espanhola que chamou sua atenção. Atraído pelo conteúdo, foi neste momento que colocou como meta trabalhar ao lado do chef que criava aquelas receitas.
Seguindo a intuição, mudou a passagem e o roteiro da viagem para a Espanha, onde estudou na Escola de Gastronomia Bell’Art, em Barcelona. No terceiro ano do curso, foi convidado pela instituição para estagiar como chef de cozinha ao lado de Michel Brás, no restaurante Le Suquet, em Laguiole, na França.
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A experiência, segundo Aquino, foi um dos momentos mais enriquecedores de sua carreira, visto que Brás é um dos precursores do conceito farm to table, hoje aplicado fielmente no Unique Garden. Durante este período, fez cursos de pós-graduação em Alta Cozinha Criativa e Alta Cozinha Executiva pela Universidade de Barcelona.
Retornou ao Brasil em 2010, atuou como personal chef durante algum tempo, atendendo grupos fechados. Durante este período, deu aula no Senac-PE, Unochapecó e UniSantos. Durante seus anos no Unique Garden, foi responsável por reformulações como investimento e capacitação de funcionários, gerando emprego na região; criação de uma confeitaria com identidade própria e uma padaria artesanal e, hoje, tem como objetivo tornar a cozinha do hotel 100% sustentável.
Na entrevista, o profissional conta ao Hotelier News sobre a participação do A&B na receita do empreendimento, entre outros pontos. Confira!
Três perguntas para: Daniel Aquino
Hotelier News: No setor hoteleiro, o A&B vem ganhando cada vez mais importância na composição de receitas dos hotéis. No Unique Garden, como o segmento tem contribuído com os números do empreendimento?
Daniel Aquino: O Unique Garden é conhecido por oferecer uma experiência gastronômica diferenciada, trazendo atrativos como menu degustação, com pratos que utilizam ingredientes frescos e locais, picnics e outras experiências que criam um charme ainda maior com o cenário do hotel, aumentando assim a receita nessa área. Nosso menu também é preparado de acordo com a sazonalidade, o que gera curiosidade não só entre os hóspedes, mas também entre os passantes.
Temos também a receita oriunda de eventos, como casamentos e coorporativo, nos quais o serviço de catering é essencial. A oferta de menus personalizados e serviços de alta qualidade pode aumentar a atratividade do local, e é hoje o nosso grande diferencial.
HN: Hoje, como o hotel tem trabalhado para oferecer experiências gastronômicas diferenciadas aos hóspedes?
DA: O Garden é um mundo de sensações e sentidos, e graças a isso conseguimos oferecer para o hóspede várias experiências diferenciadas:
- Cozinhando com o chef: é uma iniciativa mais focada em grupos maiores, na qual junto comigo, o hóspede prepara sua própria refeição e conhece um pouco mais sobre gastronomia.
- Menus personalizados: sempre converso com o hóspede para entender seus gostos e preferências. Como somos um hotel de 30 chalés, conseguimos atender de uma forma bem personalizada.
- Menu degustação: jantares de degustação, preparados para cada hóspede de forma personalizada. São refeições com até 10 tempos, sempre levando em consideração as restrições de cada um.
HN: Por fim, como a cozinha do empreendimento tem trabalhado para garantir uma operação assertiva e sustentável?
DA: Trabalhamos a questão da sustentabilidade aqui no Garden muito a sério e desde o começo, em 2005, está no DNA do hotel, priorizando:
- Ingredientes locais: preferimos produtos locais, e temos hortas e estufas que garantem boa parte do nosso abastecimento, garantindo frescor e sazonalidade.
- Treinamento da equipe: capacitamos os colaboradores sobre o que são práticas sustentáveis, desde a seleção de ingredientes até técnicas de conservação de alimentos.
- Parcerias regionais e sustentáveis: acreditamos muito nas parcerias e gostamos de ajudar os produtores da região. Unimos forças com fornecedores que adotam práticas éticas e sustentáveis.
- Gestão de estoque: monitoramento de inventário para minimizar a compra excessivas e desperdícios.
(*) Crédito da foto: Divulgação/Hotel Unique Garden
