O principal meio de encantar e conectar o hóspede é oferecer uma alimentação segura, acolhedora e variada, sendo essa experiência um fator determinante para a decisão de retornar ou não (Cândido; Vieira, 2003). No entanto, o mesmo não ocorre com pessoas que possuem algum tipo de restrição alimentar, sendo por uma escolha, intolerância e até mesmo uma alergia severa.
Pessoas com restrições alimentares são impedidos de comerem com os amigos em restaurantes ou frequentarem os bufês de hotéis por não terem acesso a uma alimentação segura e de qualidade. Essa situação pode gerar a separação e isolamento social desse grupo com necessidades alimentares específicas. Dados da OMS (Organização Mundial da Saúde) afirmam que 200 a 250 milhões de pessoas sofrem com algum tipo de alergia alimentar, ou seja, a necessidade desse público é presente e constante.
Atender clientes com necessidades alimentares específicas exige adaptações por parte dos estabelecimentos que desejam alcançar esse público, principalmente no que diz respeito às medidas de segurança. Algumas formas de tornar esse processo delicado em realidade, é começar pelo treinamento de funcionários, especialmente em relação a contaminação cruzada, principal perigo para hóspedes com alergias alimentares, placas com identificação dos ingredientes de cada produto, e uma área separada do resto do bufê para essa categoria alimentícia (Pereira; Krause, 2026) podem tornar o processo de alimentação mais inclusivo em hotéis.
Um estudo realizado nos EUA com pessoas com restrições alimentares, apresentou que a partir da adaptação de um prato relacionado com as necessidades do cliente, contribuem para a valorização quando a intenção é causar a percepção de inclusão. Esse aspecto representou 48,06% das respostas, evidenciando a importância de ouvir as necessidades do hóspede (Norris et al., 2026). Uma simples alteração, pode fortalecer o sentimento de acolhimento e pertencimento, além de incentivar a recomendação do estabelecimento para essa comunidade com necessidades alimentares específicas.
Observou-se também que o café da manhã constitui um elemento competitivo para a indústria hoteleira, contribuindo para a experiência do hóspede (Sthapit, 2019). Nesse contexto, a oferta de alimentos que atendam às diferentes restrições alimentares merece atenção, uma vez que os bufês, embora priorizem alimentos frescos e de alta qualidade técnica, nem sempre disponibilizam opções que contemplem as necessidades de todos os hóspedes. Dessa forma, a inclusão de preparações elaboradas com criatividade e segurança apresenta-se como uma possibilidade de aprimorar a experiência alimentar e tornar o serviço hoteleiro mais inclusivo.
Um bom exemplo acessível para abordar esse público nos cafés da manhã é oferecer iogurtes e leites veganos ou sem lactose, oferecer pães de forma sem glúten embalados individualmente, queijos e embutidos sem glúten na composição do produto, o que exige a leitura dos ingredientes antes da compra. Outra opção é oferecer inúmeras possibilidades de preparos simples feitos na hora, como ovos mexidos, tapiocas e crepiocas para pessoas não celíacas, mas que não utilizem farinha de trigo, para consumo no local é ideal que tenha talheres separados para o consumo e avisos dos ingredientes que componham os iogurtes e embutidos, assim nenhuma pessoa corre o risco de pegar um alimento que não possa comer por engano.
Para cardápios elaborados, como almoços e jantares, é bem-vindo oferecer uma opção que possa substituir carnes suínas, acompanhamentos que substituam carnes como cogumelos, soja e grão de bico que são ricos em proteína vegetal, e oferecer opções de acompanhamentos sem leite, e sem farinha de trigo. Atualmente, tem surgido boas opções de queijos, leites, e até mesmo farinhas que não contenham trigo, como farinha de arroz, de grão de bico, e até mix de farinhas já preparados para fazer bolos e pães.
Assim, é ideal tentar adaptar o estabelecimento para que seja realizado uma alimentação segura, confiante, e acolhedora para todos os hóspedes, sendo ela de acordo com a necessidade, a motivação, causando mudanças na sua alimentação. A partir da inclusão de alimentos para dietas com restrições alimentares no cardápio do estabelecimento, por meio de um cardápio inovador e criativo em todos os âmbitos da alta gastronomia desse serviço de hospedagem, o cardápio é a comunicação direta entre a cozinha e seus valores ao hóspede, com dietas restritivas ou não, sendo também um veículo publicitário para a sua marca ao incluir pessoas com necessidades alimentares.
REFERÊNCIAS
CÂNDIDO, Índio; VIEIRA DE VIEIRA, Elenara. Gestão de hotéis: técnicas, operações e serviços. Caxias do Sul: Educs, 2003.
CANDIOTO, Analice. Cerca de 200 milhões de pessoas no mundo apresentam alergia alimentar. Jornal da USP, São Paulo, 13 maio 2024. Disponível em: https://jornal.usp.br/atualidades/no-mundo-cerca-de-200-milhoes-de-pessoas-apresentam-alergia-alimentar/. Acesso em: 23 out. 2026.
NORRIS, Cortney L.; SLEVITCH, Lisa; BAUMAN, Matthew J.; PARK, Soyoung; LEE, Jenna; GAMOR, Emmanuel. A seat at the table: designing menus that signal inclusion. International Journal of Hospitality Management, v. 133, art. 104425, 2026. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2025.104425.
Sthapit, E. (2019). Antecedentes de uma experiência hoteleira memorável: a perspectiva dos hotéis finlandeses. Current Issues in Tourism. 22 (20), 2458–2461. https://doi.org/10.1080/13683500.2018.1518413
TESTONI CHAVES PEREIRA, Nadia Cristina; WENDHAUSEN KRAUSE, Rodolfo. A QUALIDADE NUTRICIONAL DO CAFÉ DA MANHÃ NA HOTELARIA DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ/SC: UMA ANÁLISE DOS ALIMENTOS OFERTADOS. Scielo Brasil, 2026. Disponível em https://doi.org/10.14210/tva.v28.21025 . Acesso em: 21 out. 2026.
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Catharina Sanzovo é aluna de gastronomia no Senac, cursou Confeiteiro no Senai em São Paulo, e Panificação sem Glúten na mesma instituição. Acompanha temas ligados à gastronomia inclusiva (sem glúten e lactose), é autora independente e escreve sobre temáticas de cultura, gastronomia da Ásia, Europa e tendências gastronômicas, além de ensinar sobre harmonizações.
(*) Crédito da foto: arquivo pessoal da autora
