Mulheres líderes na hospitalidade gastronômica
Uma série que destaca profissionais que estão redesenhando a hotelaria por meio da gastronomia, unindo gestão, sensibilidade e visão de futuro. Entrevistada Rachel Codreanschi primeira mulher a ocupar o cargo de chef executiva da rede Rosewood no mundo
Na série em que venho olhando para as mulheres que constroem a hospitalidade por meio da gastronomia, chego agora a uma profissional que está, literalmente, à frente das panelas. Rachel Codreanschi tornou-se a primeira mulher a ocupar o cargo de chef executiva da rede Rosewood no mundo. O marco tem relevância e, ao longo da nossa conversa, abriu espaço para uma reflexão que vai além da conquista: a responsabilidade que hoje acompanha quem assume o comando de uma cozinha e o alcance que suas decisões podem ter sobre pessoas, produtos e toda a cadeia da gastronomia.
Formada em Gastronomia, Rachel começou, ainda durante a faculdade, no La Brasserie, de Erick Jacquin, onde permaneceu por quase cinco anos. Passou por restaurantes de rua, viveu experiências fora do Brasil — entre elas, uma temporada em Israel que ampliou seu, repertório — e entrou na hotelaria na abertura do Palácio Tangará. Em 2021, chegou ao Rosewood São Paulo, ainda durante sua implantação, e participou da criação e do desenvolvimento de seus conceitos gastronômicos.
A mudança do restaurante para a hotelaria trouxe outra dimensão à profissão. Um hotel não dorme. Há café da manhã, restaurantes, eventos, banquetes, hóspedes chegando de madrugada e pessoas que atravessam suas portas para celebrar. Para Rachel, é justamente aí que mora o fascínio: “A gente tem o poder de impactar a vida das pessoas”.
Mas, há outro impacto sobre o qual precisamos falar: aquele que a cozinha produz no entorno.
Quando perguntei sobre ESG, fiz questão de ir além da sigla. O chef contemporâneo precisa compreender que sua decisão começa muito antes da panela. Rachel foi direta: “A gente tem uma preocupação desde a escolha do produto. De onde vem, quem está cultivando, quem fornece, quem são seus parceiros e como eles pensam”.
É uma cadeia que passa também pelas pessoas e pelo que sobra. Ambiente saudável para a equipe, compostagem de resíduos orgânicos, reciclagem e controle sobre o destino do que é gerado fazem parte dessa gestão.
Há ainda uma dimensão da sustentabilidade que passa pela inclusão. A experiência internacional de Rachel também se traduz na capacidade de acolher diferentes culturas e necessidades à mesa. No hotel, ela implantou uma operação kosher estruturada, além de defender que restrições alimentares sejam tratadas com a seriedade que exigem. Hospitalidade também é isso: criar condições para que diferentes pessoas possam pertencer à mesma mesa sem precisar abrir mão de sua cultura.
No Blaise, essa visão ganhou uma espécie de laboratório prático. O restaurante trabalha diretamente com produtores locais, respeita a sazonalidade e adapta o menu ao que a natureza e os fornecedores conseguem entregar. Na pesca, por exemplo, não se determina previamente uma espécie: o pescador informa o que o mar ofereceu e a cozinha responde a partir daí.
Escala, aliás, não é um desafio novo em sua trajetória. Rachel lembra que um dos momentos mais difíceis de sua carreira foi assumir banquetes e sair da lógica do à la carte para coordenar eventos simultâneos de 800 ou 1 mil pessoas. A questão era objetiva: como fazer tanta gente receber uma carne no ponto e preservar a experiência de restaurante? Foi ali que começou a quebrar, na prática, a ideia de que comida de evento precisava ser inferior.
O desafio aparece quando saímos de uma operação de 52 lugares e olhamos para um hotel inteiro. Como transformar uma boa prática em escala?
Foi um dos pontos que mais me interessaram na conversa. A sustentabilidade não pode ignorar volume, abastecimento ou a importância da indústria. Rachel reconhece que pequeno produtor e indústria precisam compor essa equação. E, em vez de tentar transformar tudo de uma vez, sua equipe escolheu um caminho possível: estruturou primeiro o Blaise, ajustou processos e fornecedores e agora começa a levar esse aprendizado para outras operações, com a ambição de alcançar todo o hotel, inclusive os banquetes.
“É um trabalho de formiguinha todos os dias. É muito treinamento, tem que cobrar, tem que olhar. A equipe tem que acreditar nesse produto.”
Talvez esteja justamente aí uma das funções mais relevantes do chef de hoje. Não apenas criar pratos, mas cultivar consciência. Olhar para quem planta, para quem pesca, para a indústria que abastece, para quem trabalha ao seu lado e para aquilo que a cozinha devolve ao planeta.
Tenho defendido que o profissional da gastronomia pode assumir o papel de um verdadeiro chanceler do cultivo da sustentabilidade. Não porque tenha todas as respostas, mas porque ocupa um lugar capaz de conectar origem, produção, pessoas, consumo e destino.
E quando essa consciência sai do discurso e entra na operação, sustentabilidade deixa de ser uma sigla para se transformar em cultura de cozinha.
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Reila Criscia é jornalista, especialista em gastronomia e hospitalidade, curadora de experiências e colunista da Hotelier News. Diretora da Anagrama e membro do Comitê de Jovens Empreendedores da FIESP.
(*) Crédito das fotos: divulgação
