Na manhã de hoje (9), foi realizado, no Combo Vila Olímpia – que reúne os hotéis Grand Mercure e Pullman – a 6ª edição do E&F&B Academy (Entertainment, Food & Beverage Academy), encontro promovido pela Accor para discutir o universo de A&B (Alimentos & Bebidas) aliado à experiência.

O evento, que se estende até amanhã (10),  foi aberto por Thomas Dubaere, CEO da Accor para as Américas, que começou o bate-papo falando sobre tendências no setor de hospitalidade no Brasil e no mundo. “Por anos, localização e preço eram os critérios de decisão do hóspede no momento de escolher um hotel. Mas hoje, temos outros fatores que contribuem muito com isso: ESG (Environmental, Social and Government) e experiência”, pontuou o executivo.

“Precisamos mostrar aos nossos hóspedes que não só falamos de ESG e experiência, é preciso mostrar na prática. Em 2024, alcançamos um marco muito importante: 84% dos nossos hotéis reduziram o uso de plástico único. Além disso, quase 100% dos nossos empreendimentos estão diminuindo as emissões de carbono, desperdício de alimentos, além de investir fortemente em políticas de diversidade”, complementou Dubaere.

Durante a abertura do E&F&B Academy, o executivo destacou que os hotéis precisam fazer com que cada instância se torne uma experiência única. “Temos, em nosso negócio, três segmentos: lazer, corporativo e Mice. Com o crescimento do bleisure, unificamos estes três pontos e investimos em experiências que unem opções tanto para o lazer, quanto para o corporativo”, explicou, ressaltando que as opções de entretenimento não precisam ser sempre iniciativas grandiosas, mas sim que funcionem como um diferencial para as propriedades, porque é isso que vai definir se os feedbacks dados pelos hóspedes serão positivos ou negativos.

Entre as tendências para o setor, Dubaere apontou:

• Sustentabilidade e produtos locais: hotéis terão que priorizar cadeias locais de fornecedores
• Saúde e bem-estar: a demanda por opções alimentares saudáveis e bem-estar continua crescendo
• Comida e bebida como parte da experiência: alimentação está se tornando parte integral da experiência do hóspede.

Potencial de A&B

Dando continuidade à programação do E&F&B Academy, Bruno Latini, gerente de E&F&B para as Marcas Premium, Midscale e Econômicas da Accor no Brasil, falou sobre o potencial de A&B dos empreendimentos da gigante francesa nas Américas, elencando iniciativas e projetos para elevar a experiência dos hóspedes.

“Estamos desenvolvendo um novo guia para os hotéis premium, contemplando o café da manhã dos hotéis, a parte de eventos, que está toda renovada, entre outras estratégias. Estamos usando o A&B para aumentar a satisfação do nosso cliente. São ideias inovadoras que estamos trazendo não só para o Brasil, mas para diversas regiões, e felizmente está dando muito certo”, concluiu Latini.

Boas práticas

Na programação do E&F&B Academy, foi realizado um painel sobre boas práticas na cozinha dos hotéis. O bate-papo contou com a participação dos chefs Marcelo Pinheiro (Royal Palm Plaza), Giuseppe Gerundino (La Pastina), e Willian Carvalho (Combo Vila Olímpia).

Logo no começo da conversa, Pinheiro destacou que, atualmente, as pessoas aprenderam a valorizar um bom produto. “E isso, em parte, pode ser creditado aos reality shows de gastronomia, que fizeram com que o público entendesse melhor o valor agregado de cada prato, trazendo informação para toda a cadeia do A&B, do produtor ao consumidor”, ressaltou.

Painel destacou importância das cadeias locais

“E essa percepção tem direcionado as estratégias dos hotéis. Mas cabe dizer que, apesar do crescimento das experiências, é um mercado que ainda tem muito o que avançar, com criação de atrativos. As perspectivas são muito otimistas”, pontuou.

Gerundino, por sua vez, acrescentou que a procura por insumos e experiências de qualidade é uma prática que vem das tradições de sua família, na Itália. “Desde meu início na gastronomia, ainda no núcleo familiar, buscávamos os melhores ingredientes. E foi esta prática que eu trouxe para o Brasil, quando me mudei para o país”, explicou, endossando que esta prática depende de uma série de fatores, como a escolha assertiva de uma cadeia de fornecimento, entre outros pontos.

O food service nos hotéis

Após o primeiro coffee break do evento, Gontijo Jordan, CEO do World Wine La Pastina, e Antonio Sobrinho, diretor Comercial da Friboi Food Solutions, participaram do painel Tendências de food service na hotelaria. Já no começo, Jordan pontuou que um dos principais desafios do setor é trazer a cultura do food service para o Brasil.

“O setor hoteleiro se arrisca muito pouco neste sentido. As pessoas buscam os hotéis para viver experiências. E tudo isso é um grande insight para nós, enquanto indústria de A&B, para criar sinergias com a hotelaria”, complementou Sobrinho.

“Os hotéis precisam deixar de ser apenas pontos de cama e café da manhã. As pessoas querem se divertir, aproveitar os atrativos, a estrutura do empreendimento e, sem dúvida, as experiências que ele oferece. Muitas vezes, perdem oportunidades valiosas por não pensar fora da caixa. A indústria da gastronomia tem recursos, só precisa que a hotelaria se aproxime”, disse Jordan em sua participação no painel do E&F&B.

“Nosso maior desafio não é vender produto, mas criar hábitos de consumo. E isso é uma expertise que a hotelaria domina com maestria”, complementou o executivo do World Wine La Pastina, reforçando que o cliente de hoje está se preocupando cada vez mais com a origem do que está consumindo.

“Como trazer qualidade para o dia a dia dos hotéis? A resposta é: criar uma cultura cujo diferencial não é preço, mas sim o valor agregado àquela experiência. Isso se faz com parceiros de qualidade. Os hotéis ajudam a construir a cultura do destino. É preciso que os empreendimentos entendam isso”, complementou.

Reduzindo o desperdício nos hotéis

Dando continuidade à programação do E&F&B Academy, foi apresentado um painel sobre food wasting nos hotéis. Participaram da conversa Carla Gimenez, gerente geral do ibis Budget São Paulo Paraíso; Maurício Xavier, chef do Novotel Itu (SP), e Fabian Ruiz, chef  do YouCafé, do Pullman Ibirapuera.

Debate elencou estratégias contra o desperdício

A conversa foi aberta por Carla, que elencou algumas iniciativas do ibis Budget Paraíso para reduzir o desperdício de alimentos. Entre elas, está a parceria fechada recentemente pela Accor com o Food To Save. “Além disso, neste ano chegamos a 100% de eliminação do uso de plástico na operação do hotel. Temos trabalhado também a utilização de composteiras para tratar nossos resíduos, e essas estratégias têm dado resultados muito satisfatórios”, pontuou.

Em seguida, Xavier falou sobre o que vem sendo executado no Novotel Itu, em termos de iniciativas ESG (Environmental, Social and Governance). “Neste ano, reduzimos seis toneladas de lixo, isso falando só de sobras do buffet. Em um resort, o cliente quer fatura o tempo inteiro, então é um desafio muito grande diminuir o desperdício de lixo. Desta forma, fazemos monitoramentos e planos de ação diários para entender o que será feito”, acrescentou.

Ruiz, por sua vez, pontuou que o espaço gastronômico do Pullman Ibirapuera tem optado por iniciativas que ajudem a reduzir o desperdício de diversos insumos. “Por exemplo, a indústria da carne é responsável pelo gasto de grandes volumes de água. Por isso, trabalhamos algumas iniciativas, como a inserção de pratos sem carne, colaborando com a preservação do recurso mais importante que possuímos”, ressaltou.

O papel da tecnologia no setor hoteleiro

Na programação da tarde no E&F&B Academy, promovido pela Accor, discutiu-se como a tecnologia pode colaborar com a operação dos restaurantes dos hotéis. Participaram do bate-papo Thiago Felcar, sócio-diretor da IT4F; Raffaele Cecere, CEO do Grupo R1; Alexandre Geraldi, sócio-fundador da Amplitech; e Dennis Nakamura, curador para foodtechs e healthtechs da São Paulo Tech Week.

A conversa, mediada por Latini, da Accor, abordou o papel dos recursos tecnológicos na operação dos restaurantes de hotéis. Já nos primeiros insights, Nakamura falou sobre como a automação irá ajudar os espaços gastronômicos dos empreendimentos.

“Primeiro de tudo, cabe lembrar que nenhuma tecnologia substitui o ser humano. As pessoas ainda são o centro de tudo. A automação serve muito para ajudar os hotéis a controlarem melhor suas ações, mas a gestão ainda fica a cargo das pessoas, obviamente”, pontuou.

Felcar, por sua vez, destacou que o maior desafio, dentro do contexto da IT4F, é integrar as tecnologias com todos os sistemas dos hotéis. “Integrar com toda a parte de backoffice foi um grande desafio. Uma vez implementada, a tecnologia reduz custos operacionais e aumenta o engajamento de vendas. Em alguns estudos que nós fizemos, chega a aumentar em até 20% as vendas do hotel”, analisou.

CEO do Grupo R1 analisou atuação da tecnologia no setor

Em sua participação no painel do E&F&B Academy, Cecere ressaltou que os hoteleiros tendem a ser mais conservadores em relação à adoção de tecnologias. “Obviamente, há receios, mas só erra quem tenta. A hotelaria precisa aprender a correr riscos. Falando sobre IA (inteligência Artificial), por exemplo, há muita coisa chegando. São soluções que chegam para suprir necessidades específicas”, explicou.

“Os criadores das soluções precisam se perguntar se o cliente está realmente buscando por aquela tecnologia. Precisamos ouvir o cliente e, novamente, ter a capacidade de correr riscos. É assim que conseguimos implementar as tecnologias com sucesso nos empreendimentos”, concluiu.

Geraldi, durante a conversa, levantou um ponto importante: repensar processos que já são feitos. “Isso já é inovação. Então, neste sentido, a tecnologia vem mais para complementar. Na minha visão, é assim que ela irá atuar dentro dos hotéis”, acrescentou.

O executivo reforçou que não se trata de substituir pessoas, mas de reposicionar funções. “Aquelas atividades que são perigosas, que causam danos às pessoas, um robô pode fazer. Só que quem programa o robô é uma pessoa, então os empregos não serão eliminados”, explicou.

“A tecnologia é o futuro, mas tudo precisa ser feito com planejamento e prudência”, completou Cecere.

Inovando na estratégia hoteleira

Fechando o primeiro dia do E&F&B, João Galoppi, head de Marketing e Operações da rede de restaurantes Fogo de Chão, apresentou o painel Inovação em Operação e Marketing, trazendo insights importantes para o setor hoteleiro.

“O mercado hoteleiro brasileiro é extremamente competitivo, e os custos estão subindo. Por isso, é preciso investir em inovação na experiência, e é aí que a gastronomia entra. Em muitos casos, um diferencial, por mais simples que seja, tem um peso na experiência daquele cliente”, pontuou.

“Trata-se de oferecer menus criativos, experiências gastronômicas memoráveis, entre outras inciativas. A beleza está na simplicidade e em conhecer o negócio e seu potencial, principalmente”, complementou o executivo.

Segundo Galoppi, a inovação da experiência engloba além do segmento de A&B. “É possível otimizar os processos de check-in e check-out via ferramentas tecnológicas, por exemplo”, explicou, acrescentando que, para que isso surta efeito, é preciso que os hoteleiros estejam atentos às etapas do processo de inovação.

(*) Crédito das fotos: Lucas Barbosa/Hotelier News