À frente da gestão do Grande Hotel Campos do Jordão e do Grande Hotel São Pedro, Hotéis-Escola do Senac SP, Marcelo Picka Van Roey construiu um olhar maduro e pragmático sobre a hospitalidade gastronômica — um olhar que combina gentileza no serviço, criatividade na concepção dos menus e rigor na operação, sem perder de vista a necessidade de resultado.
Durante muitos anos, especialmente em hotéis de perfil business, a gastronomia foi tratada como um “mal necessário”. Hoje, segundo Picka Van Roey, essa lógica se inverteu de forma definitiva. A experiência à mesa passou a ser um dos principais pontos de contato entre hóspede e hotel — e, portanto, um dos mais relevantes geradores de valor. Restaurantes bem pensados estimulam o upselling, fortalecem eventos, ampliam o ticket médio e, sobretudo, criam vínculo. Em hotéis urbanos, onde o hóspede chega cansado e tende a sair pouco, o restaurante torna-se extensão natural do quarto. Nos hotéis de lazer, a comida é, muitas vezes, fator decisivo de escolha e recompra.
Mais do que indicadores puramente financeiros, Marcelo Picka Van Roey defende que o verdadeiro termômetro da gastronomia está na satisfação do hóspede. Um CMV exemplar perde o sentido se a entrega não encanta. Coerência entre proposta, prato e serviço é o que sustenta uma operação saudável: quando o hóspede percebe valor, aceita pagar mais, reconhece a experiência e incorpora o hotel à sua memória afetiva.
Conciliar excelência gastronômica e eficiência operacional é possível — desde que o custo não seja o único norteador das decisões. O erro mais comum, na sua avaliação, está em priorizar o preço em detrimento da qualidade. Ingredientes inadequados comprometem rendimento, aumentam desperdício e fragilizam a percepção do buffet. O caminho está em definir uma régua clara de qualidade, trabalhar com sazonalidade, fornecedores confiáveis e cardápios inteligentes, capazes de equilibrar técnica, identidade e viabilidade econômica.
Nos Hotéis Senac, onde a operação é comercial e orientada a resultados, a gastronomia cumpre também um papel cultural. Respeitar o território, valorizar produtores locais e traduzir a culinária regional em pratos afetivos e reconhecíveis fortalece a narrativa do hotel e amplia o valor percebido. O retorno vem em forma de diária mais robusta, maior ocupação e reputação de marca.
Esse compromisso com o território se expressa de maneira clara na curadoria de queijos desenvolvida nos Hotéis Senac. Longe de ser um item acessório do buffet, o queijo assume papel de protagonista na construção da identidade gastronômica, funcionando como elo entre produtor, região e experiência do hóspede. A seleção prioriza queijos artesanais brasileiros, respeitando origem, método de produção, tempo de maturação e perfil sensorial, sempre em diálogo com o entorno geográfico e cultural de cada hotel.
No Grande Hotel Senac Campos do Jordão, o olhar se volta naturalmente para a Serra da Mantiqueira, com queijos de leite de vaca e de cabra, de massa semicurada e curada, que dialogam com o clima, a altitude e a tradição da região. Já no Grande Hotel Senac São Pedro, a curadoria valoriza produtores do interior paulista e de regiões próximas, incorporando queijos frescos e de média maturação, além de preparações emblemáticas da cultura local — como as pamonhas de Piracicaba, que reforçam o vínculo entre gastronomia, território e memória afetiva.
Para Picka Van Roey, quando um hóspede se senta à mesa, ele busca mais do que alimento: busca história, pertencimento e experiência. Ingredientes, produtores e receitas locais tornam-se narrativas vivas quando deixam o discurso e entram na operação. Muitas vezes, essa memória está dentro da própria equipe — cozinheiros que carregam saberes familiares e tradições da região.
A mesma lógica orienta a construção da carta de vinhos dos Hotéis Senac, pensada com cuidado técnico, conhecimento e margens justas. Mais do que uma lista extensa, a carta funciona como ferramenta de hospitalidade: qualifica a refeição, amplia a percepção de valor e convida o hóspede a explorar harmonizações coerentes com a proposta gastronômica. O vinho, aqui, não é elemento de ostentação, mas de conexão — entre prato, território e momento vivido.
No Grande Hotel Senac Campos do Jordão, essa relação ganha ainda mais profundidade com a presença de um vinhedo próprio, integrado à paisagem da Serra da Mantiqueira. O espaço sustenta experiências enogastronômicas, degustações orientadas e momentos de imersão que aproximam o hóspede do universo do vinho, reforçando a hospitalidade como vivência sensorial e cultural. No Grande Hotel Senac São Pedro, a carta dialoga diretamente com o perfil do hóspede e com a gastronomia regional, valorizando escolhas acessíveis, bem pensadas e alinhadas à experiência à mesa.
A alma de um restaurante de hotel, nesse sentido, nasce menos de um prato isolado e mais do alinhamento entre liderança, equipe e propósito. Quando discurso, cardápio e serviço caminham juntos, a confiança se estabelece. E é essa coerência que transforma um restaurante correto em um memorável!
No fim, a gastronomia assume seu lugar central na hospitalidade contemporânea: é à mesa que se constroem relações, se celebram conquistas e se criam lembranças duradouras. Para Marcelo Picka Van Roey, não há forma mais genuína — nem mais eficiente — de praticar hospitalidade do que por meio da comida bem pensada, bem executada e servida com verdade.
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Reila Criscia é jornalista, especialista em gastronomia e hospitalidade, curadora de experiências e colunista da Hotelier News. Diretora da Anagrama e membro do Comitê de Jovens Empreendedores da FIESP.
(*) Crédito das fotos: divulgação
