Com uma trajetória que acompanha a própria transformação do setor de A&B (Alimentos & Bebidas) na hotelaria brasileira, Alessandro Ildefonso atua no setor desde 1995. Sua carreira começou como auxiliar de almoxarifado e passou por áreas como Compras, Custos e Suprimentos até chegar onde está atualmente.
Gerente de A&B da Louvre Hotels, o executivo é responsável por oito hotéis com operação própria do segmento. Anteriormente, integrou na BHG, rede que chegou a operar 48 empreendimentos no Brasil, sendo quase metade com A&B próprio, experiência que ampliou sua visão sobre escala, padronização e rentabilidade da categoria.
Em entrevista ao Três perguntas para, Ildefonso avalia como o mercado passou a compreender a importância do A&B, aponta os desafios para transformar a operação em um ativo e detalha o impacto direto do segmento nos indicadores e resultados financeiros da Louvre Hotels.
Três perguntas para: Alessandro Ildefonso
Hotelier News: A hotelaria já compreende a importância do A&B? Existe alguma categoria ou tipo de empreendimento que melhor aproveita essa área?
Alessandro Ildefonso: Entendo que hoje, sim. Antigamente, ouvíamos que oferecer café da manhã era um “mal necessário”. Agora, a jornada do hóspede não é completa se ele não tem um bom bar ou restaurante à sua disposição. Simples ou sofisticado, este espaço serve como ambiente de conversa ou relaxamento durante a estada.
Com relação a categoria que melhor aproveita o A&B, sem dúvida, acredito que sejam os hotéis de luxo. Por outro lado, isso não quer dizer que um empreendimento econômico não possa oferecer um serviço de qualidade. O simples bem-feito pode ser tão marcante e prazeroso quanto uma alta gastronomia.
HN: Como os hotéis podem transformar a operação de A&B em um ativo? Qual a importância de internalizar este processo pensando em outras áreas como eventos e experiências?
AI: O principal fator positivo disso é ter domínio e controle sobre os processos e a qualidade do serviço ofertado, além da segurança alimentar. O processo para ter essa autonomia depende de plano de negócios, orçamento, RH, equipamentos e utensílios voltados ao A&B. Apesar de gerar certa dificuldade, o retorno é muito maior, principalmente em termos de qualidade e experiência do hóspede.
HN: No caso da Louvre Hotels, qual a importância do A&B para os indicadores e resultados? Pode exemplificar alguns desses números?
AI: Hoje, o A&B representa 34% da receita total dos hotéis da companhia, sendo responsável por 31% do EBITDA. Isso vale para os empreendimentos com a operação própria. Além disso, nosso faturamento anual de A&B chegou a R$ 71 milhões em 2025, representando 28,5% da receita líquida.
Esses números provam que este é um segmento de atuação que não se trata mais de oferecer café da manhã ou suporte para hospedagem. Atualmente, o A&B integra a experiência do hóspede.
Tivemos um case de um hotel da nossa rede que, no pós-pandemia, só servia café da manhã. Por isso, as empresas e hóspedes passantes não fechavam parcerias e procuravam outras opções. A partir do momento em que iniciamos os serviços à la carte, esta foi a unidade que mais cresceu em receita no ano passado ante 2024. Cito também nosso maior hotel, o Royal Brasília, que faturou R$ 18 milhões em 2025 apenas com outlets (sem considerar café da manhã e banquetes).
Se um hotel não tem serviço de A&B, mesmo que seja apenas um outlet além do café da manhã, está fadado a ter grande dificuldade para atrair hóspedes.
(*) Crédito da foto: Arquivo pessoal
