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Três perguntas para: Jérôme Dardillac

Por Nayara Matteis 19 de junho de 2020

jerome-dardillac-tres perguntasDardillac: está sendo lindo de ver a quantidade de pessoas que estão começando a gostar de cozinha

Filho e neto de cozinheiras, Jérôme Dardillac traz a tradição da gastronomia nas veias. Unindo a paixão de família a uma formação de excelência, o chef francês entrega conceitos e refeições que encantam os exigentes hóspedes do Fairmont Rio de Janeiro Copacabana. Com 30 anos de experiência, o profissional vem aproveitando o isolamento social e a paralisação das atividades do hotel carioca para se reinventar, criar e passar mais tempo com a família.

Natural de La Rochefoucauld,  na região de Charentes, na França, Dardillac é casado e pai de dois filhos. Aos 15 anos, ingressou na Chambre des Métiers de Chasseneuil, onde cursou CAP Cuisine. Neste período, trabalhou como aprendiz do chef Michel Chateau. “Foi um dos meus grandes mestres e com quem aprendi muito. Devo a ele a disciplina, o respeito, a humildade e  as bases e técnicas da culinária francesa. Quando vou à França, sempre passo para dar um abraço nele”, conta.

Na época, o chef fazia as temporadas de invernos nos Alpes e as de verão nas praias. Sua trajetória profissional fora da França começou no Club Med, onde viajou para Grécia, Irlanda, Estados Unidos e Brasil. “Cheguei aqui para trabalhar no Village de Itaparica. Lá conheci minha esposa e a partir daí comecei a minha vida no Brasil. No início, abri uma pâtisserie, que depois se transformou em um buffet, em São Carlos. Fui professor nos cursos de Gastronomia no Senac de Águas de São Pedro, Anhembi Morumbi , FMU e Univali. Em 2001 recebi o convite para reinaugurar o icônico Grande Hotel e Termas de Araxá, com o Grupo Tropical de Hotéis.  Em seguida, trabalhei no Hotel Tropical de Manaus”, relembra.

A história de Dardillac na Accor teve início em 2006, quando assumiu a cozinha dos dois hotéis Sofitel da Costa do Sauípe. Por meio da rede francesa, recebeu o convite para inaugurar o Sofitel la Reserva Cardales, na Argentina. Em 2011, o chef deixou o grupo para integrar o time da Bourbon Hotéis & Resorts, onde trabalhou como chef corporativo dos até então 14 hotéis da marca.

Como um bom filho a casa torna, em 2016 o profissional retornou para a Accor, assumindo o Sofitel Copacabana e, posteriormente, o Sofitel Ipanema como chef executivo e gerente de A&B (Alimentos&Bebidas). Paralelamente, Dardillac participava do projeto do Fairmont Copacabana, ajudando a definir conceitos, montagem de cozinhas, escolha de equipamentos e recrutamento de equipes. “O Fairmont inaugurou em agosto de 2019 e desde então tem sido um sucesso, tanto para o público estrangeiro, como para os hóspedes nacionais e também os frequentadores cariocas. Isso me dá a maior alegria!”.

Três perguntas para: Jérôme Dardillac

Hotelier News: A gastronomia é um dos pontos fortes do Fairmont Rio de Janeiro Copacabana. Como o setor de A&B está se adaptando às demandas sem perder a excelência do serviço e interferir na experiência do cliente?

Jérôme Dardillac: Sem dúvida, a gastronomia no Fairmont é forte, de qualidade, moderna e inovadora. Por esses motivos, acho que caiu nas graças do público. Para mim, tem sido muito gratificante desde o início. O hotel é vibrante, movimentado e desafiador. Me orgulho de grandes eventos que já fizemos como a festa de inauguração, o desfile da The Paradise, a homenagem ao Frank Sinatra, o Natal, o Réveillon, que foi lindíssimo e muito elogiado. Tudo isso me dá mais vontade ainda de continuar com esse trabalho após a pandemia. A Accor decidiu fechar o hotel por enquanto. Nesse período, estamos estudando várias possibilidades e cenários, para que possamos reabrir com o máximo de segurança para os nossos clientes, colaboradores e fornecedores e que a experiência gastronômica no Fairmont continue a ser prazerosa e mágica.

HN: Você também é responsável pelo serviço de catering do hotel. Como será servido daqui pra frente? Quais serão as principais tendências e soluções para os eventos no pós-pandemia?

JD: A tendência é que os banquetes serão servidos obrigatoriamente empratados nesse primeiro momento, o que particularmente me agrada. Quando morei na Argentina, os banquetes já eram servidos assim. Acho que fica uma experiência mais individualizada e ganhamos em qualidade . Tenho sorte que a minha cozinha foi desenhada para atender essa nova demanda. Vamos procurar também fazer mais eventos nos nossos espaços ao ar livre, aproveitando a vista espetacular que temos de Copacabana. Vamos contar com a flexibilidade e a polivalência dos nossos colaboradores. Claro que iremos adotar e respeitar todas as normas e diretrizes da Vigilância Sanitária. Além disso, o Grupo Accor desenvolveu, a nível mundial, um guia operacional com um selo de qualidade chamado ALLSAFE de limpeza e prevenção do coronavírus. Nele, constam todos os novos padrões a serem seguidos: conscientização e treinamento da equipe, distanciamento social, segurança alimentar, entre outros,  e os hotéis serão auditados regularmente por especialistas da Accor e por terceiros.

HN: Em seus 30 anos de carreira, acredito que este momento seja um dos mais desafiadores. O que a gastronomia hoteleira vai levar da crise? Que aprendizados você, como chef, trará como legado?

JD: Este ano comemoro meus 31 anos de carreira! Nunca nenhum de nós vivenciou uma pandemia, com consequências imprevisíveis para a sociedade, o mercado e o emprego. Ainda é muito cedo para saber o aprendizado que vamos tirar disso tudo. Estamos vivendo tempos difíceis, mas com certeza tudo passará e nós poderemos voltar mais fortes e motivados. As pessoas que puderam ficar em casa tiveram a oportunidade de descobrir novos talentos e habilidades, como cozinhar! Está sendo lindo de ver a quantidade de pessoas que estão começando a gostar de cozinha, e isso graças, em grande parte, à generosidade de chefs e cozinheiros que estão postando aulas, vídeos com receitas, tirando dúvidas, fazendo lives. Os chefs chegaram mais perto das pessoas, de certo modo. Outra coisa que me emocionou foi a enorme solidariedade do povo brasileiro. Mesmo em dificuldades, estão sempre ajudando aqueles que estão em uma situação mais crítica. 

No meu lado pessoal, acredito que o confinamento obrigatório  trouxe um momento muito raro na minha vida, que é o de poder pausar e pensar. Pensar sobre a vida, a carreira, as escolhas, as pessoas que amo. Também desfrutei muito de momentos que raramente vivi, como tomar café da manhã todos os dias com a minha esposa, ou almoçar em casa, por exemplo! Com a cabeça mais tranquila, a criatividade flui e novas ideias e conceitos afloram. Aprendi que estamos todos juntos, separados não somos ninguém. Talvez o meu maior aprendizado terá sido de que devemos viver o presente, pois o futuro é imprevisível e não nos pertence.

(*) Crédito da foto: Divulgação/Accor