Chefs de cozinha avaliam evolução e entraves para a função no Brasil

Chef de cozinhaNo dia 20 de outubro é comemorado o Dia Internacional do chef de cozinha

Era 1988 quando Daniel Valay optou pelo Brasil como sua próxima experiência profissional. À época o francês, recém-formado em gastronomia, buscava oportunidades para desenvolver a aptidão. A empreitada não foi muito bem-sucedida e o profissional voltou à Europa para construir carreira na Inglaterra, onde colocou à prova a profissão que escolheu para chamar de sua. Valay é um entre tantos casos de trabalhadores que escolheram a cozinha como habitat diário e alcançaram uma posição de destaque nesse espaço como chef.

De volta ao mercado brasileiro desde o ano 2000, o cozinheiro é atualmente o chef executivo dos restaurantes da rede Royal Palm Hotels & Resorts. Ele também é um dos entrevistados na reportagem que celebra o Dia Internacional do Chef de Cozinha, comemorado amanhã (20).

"Nunca pensei em seguir outra carreira. Estar em uma cozinha foi sempre a minha única opção e foi o que persegui", comenta o profissional que está no hotel campineiro há 12 anos. "Tive experiências em restaurantes de cassinos, de rua e de hotéis. Cada etapa serviu para o aperfeiçoamento", complementa.

Valay acredita fazer parte de um movimento que fez evoluir a gastronomia e o ofício de cozinheiro no Brasil. Na sua avaliação, a chegada de estrangeiros, a maior presença de restaurantes na mídia e o aumento no número de escolas especializadas fez melhorar o horizonte da gastronomia por aqui. Segundo ele, hoje não é difícil encontrar boas escolas ensinando gastronomia. A mais conhecida delas, inclusive, a Le Cordon Bleu abriu duas filiais no Brasil (Rio de Janeiro e São Paulo) este ano.

O salto na educação para cozinheiros é uma visão compartilhada por outro profissional ouvido pelo Hotelier News. Para Jerome Dardillac, chef executivo no Sofitel Rio de Janeiro Ipanema, as alternativas para formação acadêmica cresceram muito no país e deram novas possibilidades a quem almeja trabalhar em restaurantes. A cadeira das faculdades, contudo, não preparam para tudo e não conferem estilo próprio ao cozinheiro, conforme raciocina o também francês.

DardillacDardillac carrega a gastronomia como herança de família

Na opinião de Dardillac, o caminho que se percorre até conseguir um chapéu de chef vai além da faculdade. "É necessário escolher uma boa instituição de ensino – o que é determinado pela qualidade dos professores – e depois girar, trabalhar com chefs que ensinem e estimulem a crescer. A união dessas experiências vai formar o estilo e preparar esse cozinheiro", argumenta.

Outra coincidência de convicções dos dois franceses é o entendimento da cozinha como um lugar para se construir uma carreira. Segundo Valay, sempre foi comum ver trabalhadores que encaravam como uma função temporária a experiência próxima ao fogão. De alguns anos para cá, entretanto, isso mudou. "Hoje há quem enxergue nessa atividade uma carreira", comenta. 

Questões delicadas paras os chefs

E, como toda carreira, tem alguns aspectos considerados como percalços. A longa jornada de trabalho e descrição de função costumam ser as principais queixas desses profissionais. "É a profissão que escolhemos. Ela realmente minimiza nossas convivência social pois, às vezes, é necessário dobrar o turno. Isso vem diminuindo de alguns tempos para cá", relata Dardillac.

Para que os problemas com jornada deixem de existir, aconselha o chef, é preciso ter uma equipe coesa e empenhada. Questionado sobre outros temas, como reconhecimento da profissão e remuneração, o chef executivo do Sofitel Rio de Janeiro Ipanema (veja In Loco Especial) defende: "Na questão da faixa salarial acredito que cada um deva ir atrás do seu objetivo", avalia.

A questão é vista de forma diferente por Rodrigo Sato, chef no B Hotel (veja In Loco Especial), de Brasília. O paulista cobra mais união dos profissionais que coordenam cozinhas. "Para mim, mesmo com muito amor ao que faço, penso que a profissão ainda é pouco valorizada em comparação ao estresse do cotidiano", diz. "A carga horária, que pode chegar até a 16 horas, é um dos principais pontos que demostram a necessidade de uma maior regulamentação do que fazemos", complementa Sato, que recentemente teve um perfil feito pela reportagem do Hotelier News. Para ele, as demandas incluem um maior salário e direitos mais claros às funções exercidas, principalmente.

Rodrigo SatoSato cobra união entre os profissionais da classe

Nesse aspecto, de acordo com o chef, a formação de um sindicato de cozinheiros – o que não existe – deve acrescentar muito. "Com muita luta, penso que o caminho mais sensato é buscar a criação de uma organização que assegure o cumprimento de medidas específicas aos profissionais que 'sujam o avental'", finaliza.

Em contrapartida, Gustavo Torres, chef do Sheraton São Paulo WTC Hotel há 12 anos, vê caminhando a passos lentos a valorização do profissional de cozinha. Hoje, com 20 anos de carreira, Torres nota evolução gradativa e enxerga maior visibilidade no mercado de trabalho.

"No passado não havia o glamour de hoje em ser chef e era necessário ter sempre um plano B. Com isso, enxergo melhora quando se comparam os períodos de passado e futuro. Hoje, os profissionais se preparam mais para exercer suas funções na cozinha", diz. O chef não tira o mérito dos que desempenham a função sem formação acadêmica, mas cita que agregar conhecimentos técnicos com base no ensino institucional faz diferença.

(*) Crédito da foto: Free-Photos/Pixabay

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