Com inspiração familiar e experiências internacionais, Carlos Leiva foi, gradativamente, evoluindo na gastronomia. Paulistano, o chef do Restaurante Neto, do JW Marriott Hotel São Paulo, teve o despertar para o segmento durante os almoços de família. O interesse de um menino se transformou em uma grande trajetória profissional.
Hoje, a missão de Leiva é comandar não só o restaurante citado, mas todas as frentes culinárias do JW Marriott Hotel São Paulo. A responsabilidade do chef inclui ainda o Bar Caju, catering de eventos e o room service, trazendo a culinária italiana como carro-chefe com toques brasileiros.
Em sua contribuição à seção Três perguntas para, Neiva compartilha sua perspectiva sobre a gastronomia hoteleira, comenta sobre sua chegada ao Restaurante Neto em fevereiro e fala sobre São Paulo como polo rico em culinária.
Três perguntas para: Carlos Leiva
HN: Você chegou em fevereiro ao JW Marriott Hotel São Paulo para assumir o Restaurante Neto. Nestes três meses, como você avalia seu trabalho? Já conseguiu imprimir sua marca na gastronomia do hotel?
Carlos Leiva: Foram três meses intensos, marcados por muitos aprendizados e também pela fase essencial de adaptação. Meu foco inicial foi mergulhar na operação, conhecer profundamente a equipe e entender a dinâmica da cozinha e do serviço. Ao mesmo tempo, comecei a integrar minha filosofia ao dia a dia da operação, compartilhando conhecimentos e criando novos pratos em conjunto com o time.
Um exemplo disso é o menu “Sugestão do Chef”, que apresentamos no almoço e é renovado quinzenalmente. Essa rotatividade me permitiu trazer aos poucos a minha identidade para a cozinha. Em breve, teremos o lançamento do novo menu de jantar do Neto, que marca uma nova fase, repleta de novidades que traduzem melhor o meu estilo.
HN: Qual a importância da gastronomia na hotelaria? E, em São Paulo, esse desafio é ainda maior pela diversidade gastronômica da cidade?
CL: A gastronomia é um dos pilares da hotelaria de alto padrão. Além de complementar a hospedagem, ela traduz a experiência que o hotel deseja oferecer. No nosso caso, atendemos um público exigente, com perfis e origens muito diversos, o que pede uma cozinha internacional no room service e uma operação atenta às preferências culturais de cada hóspede.
Em São Paulo, esse desafio se amplia. A cidade é vibrante, cosmopolita e reconhecida pela riqueza gastronômica. Estar à altura desse cenário exige inovação constante e atenção aos detalhes, porque a oferta é vasta e a concorrência é forte.
HN: O que há de mais particular em ser chef de um restaurante dentro de um hotel? Existe alguma diferença em relação a atuar em restaurantes independentes?
CL: Sim, existem particularidades significativas. Em um restaurante de hotel, o chef precisa lidar com públicos muito variados, de diferentes nacionalidades e expectativas. Isso exige uma escuta ativa — seja por meio de conversas diretas com os clientes ou até mesmo pela observação dos hábitos e preferências no salão.
Além disso, há uma complexidade operacional maior: é preciso manter uma padronização de excelência para o café da manhã, room service, eventos e o restaurante à la carte. Tudo isso reforça o papel estratégico do chef executivo na hotelaria, que precisa ser gestor, criativo e, ao mesmo tempo, estar próximo da equipe e dos hóspedes.
(*) Crédito da foto: Divulgação/JW Marriott Hotel São Paulo
