Uma boa experiência hoteleira não termina no quarto. Ela estende-se à mesa, unindo paladar, atmosfera, conceito e serviço. Em um mercado onde a diferenciação virou palavra-chave, a gastronomia deixou de ser apenas um apoio para assumir papel central na estratégia dos hotéis. Na Slaviero Hospitalidade, o departamento não ganhou apenas robustez e relevância financeira como se tornou um elemento agregador de valor para hóspedes, clientes e investidores.
Restaurantes autorais, cafés da manhã mais elaborados, bares conceito e experiências gastronômicas conectadas ao destino passaram a influenciar diretamente a percepção do hóspede, a reputação dos empreendimentos e até a rentabilidade das operações.
O departamento de A&B (Alimentos & Bebidas) passou a performar com protagonismo na hotelaria moderna justamente por unir experiência, posicionamento de marca e geração de receita. Hotéis que conseguem desenvolver conceitos gastronômicos consistentes ampliam seu potencial de atrair não apenas hóspedes, mas também consumidores locais, transformando restaurantes e bares em ativos relevantes dentro da operação.
Ricardo Nielsen, diretor de Vendas, Marketing e Distribuição da administradora, explica que, atualmente, a representatividade da área dentro da receita total da empresa é de 23%. “Em 2022, esse percentual era de 15%. É claro que, falando de um universo de 40 hotéis, essa média varia. No caso do Slaviero Hotel Ingleses Convention, por exemplo, o número saltou de 20% para mais de 30%”.
Outro case de sucesso da Slaviero Hospitalidade é o Hotel Boutique & Spa Ponta de Inhambupe by Slaviero Hotéis. O empreendimento baiano conta com um A&B que representa quase 45% do faturamento total.
À frente do departamento está o chef Ary Ayres Jr., gerente Nacional de A&B, que reforça como a administradora busca desenvolver uma gastronomia pautada em acolhimento, experiência e personalização. “O hóspede sai de casa à procura de um produto diferenciado e de se sentir incluído. Queremos trazer conforto através da gastronomia, considerando diferentes perfis de público e dietas”, pontua.
Geração de valor
Para além dos fatores intangíveis, a gastronomia pode ser um diferencial no final do mês. Segundo o chef, o departamento de A&B dialoga com outras áreas de forma transparente, como Vendas e Comercial, de forma que todas as pontas estejam alinhadas para entregar os melhores resultados tanto para os clientes quanto para os investidores.
“Uma área interfere diretamente na outra. A parceria entre A&B, Comercial e Vendas é aberta e franca, pois buscamos a mesma coisa: entregar a melhor experiência possível ao cliente”, continua o chef. “A gastronomia tem um grande poder de geração de valor ao produto”, completa.
Em muitos empreendimentos, a experiência gastronômica já funciona como diferencial competitivo. Um restaurante bem posicionado pode aumentar o fluxo de clientes externos, fortalecer a marca do hotel e impulsionar a presença digital do empreendimento. No caso da Slaviero Hospitalidade, a estratégia principal é elevar o consumo interno e oferecer um serviço de ponta ao cliente.
“Evoluímos os nossos menus para que o delivery entre cada vez menos em nossos hotéis. Estamos sempre antenados ao que o cliente busca de forma inclusiva e artesanal. Temos critérios em relação a insumos e louças, por exemplo, para que o hóspede identifique os nossos padrões, independentemente do hotel em que ele esteja hospedado”, afirma o gerente.
Nielsen acrescenta que o público passante tem se tornado cada vez mais relevante para as unidades da Slaviero Hospitalidade. Um exemplo é o Hotel Boutique Vinícola Araucária by Slaviero Hotéis, localizado em São José dos Pinhais (PR). O restaurante Gralha Azul oferece uma experiência enogastronômica que combina pratos regionais com rótulos da região — proposta que atrai também quem não está hospedado.
“O restaurante tem vida própria e atende clientes que desejam desfrutar da gastronomia sem estar hospedado. Temos olhado muito para essa fonte de receita e observado oportunidades em outros empreendimentos, como é o caso do Slim Hotel São Paulo Congonhas, que tem forte apelo corporativo e o diferencial de estar ao lado do aeroporto”, avalia Nielsen.
Do fitness ao regional
A mudança acompanha uma transformação no comportamento do viajante. O hóspede atual valoriza autenticidade, personalização e experiências memoráveis. A gastronomia passou a ocupar espaço estratégico nessa jornada, seja por meio de menus autorais, ingredientes regionais, coquetelaria criativa ou ambientes que reforçam identidade e lifestyle.
O chef explica que, para além de alguns padrões determinados pela rede, os menus são adaptativos de acordo com o perfil de público e região em que está inserido. “Se estamos no Nordeste, por exemplo, temos a possibilidade de trabalhar com elementos típicos, como carne de sol e dadinho de tapioca. E há ainda as opções que eu chamo de pratos de resistência — aqueles que tentamos retirar do cardápio, mas não conseguimos, como salada Caesar e filé à parmeggiana”.
O gerente afirma que realiza visitas semestrais aos empreendimentos, onde há um menu fixo do restaurante respeitado pela gestão das unidades, além de sugestões do dia, festivais gastronômicos, eventos e experiências específicas de cada um. “Realizamos uma análise da aceitação dos pratos e o que os clientes mais consomem em determinada região. Elementos regionais são inseridos com adaptabilidade, de forma dosada para maior aceitação e entendimento do cliente”, esclarece.
Da mesa à gestão
Ao mesmo tempo, a gestão de A&B se tornou mais complexa e estratégica. O desafio vai além da criatividade culinária. Rentabilidade, controle de custos, redução de desperdícios, eficiência operacional e treinamento de equipes passaram a ter peso decisivo para o sucesso da operação.
Segundo o chef, a Slaviero Hospitalidade trabalha com métricas e custos pré-estabelecidos para que cada hotel saiba até onde é possível explorar dentro do orçamento aprovado pelo corporativo.
Outro trunfo da rede é o concierge online, que funciona como um PDV poderoso para os hotéis. O app mostra as opções de menu e room service, com facilidade de realização de pedidos e personalização dos pratos. O hóspede pode montar sua refeição de acordo com os itens disponíveis, enquanto a operação da cozinha recebe a solicitação automaticamente para iniciar o preparo.
“Substituímos a papelaria e atualmente os pedidos são realizados via app. Possuímos um suporte de atendimento também em nosso site com informações sobre os hotéis, mas está no nosso radar investir mais em tecnologia”, explica Nielsen.
A Slaviero Hospitalidade também criou uma linha própria de hambúrgueres — o Craft Burguer — desenvolvida com ingredientes frescos, blends de carnes selecionados e opções plant-based.
“Começamos com duas opções, mas houve um crescimento de demanda que trouxe a necessidade de reformular o produto. Atualmente, estamos na terceira edição da linha de hambúrgueres”, conta o chef.
A retomada da operação: o case do Slaviero Hotel Ingleses Convention
Retomar a operação para si foi um divisor de águas para o Slaviero Hotel Ingleses Convention, em Florianópolis. O restaurante, que era de gestão própria até a pandemia, foi terceirizado após a crise da Covid-19 com o intuito de reduzir custos. Depois de meses fechado, o empreendimento reabriu o espaço com um parceiro à frente do serviço.
“Quando paralisamos a operação do hotel, a nota do restaurante estava em 8.9. A gestão ficou terceirizada por dois anos e, quando reassumimos, a avaliação tinha caído para 8.1. Houve uma queda drástica e, por mais que o empreendimento tenha padrões definidos, sempre existe a insegurança da entrega não ser cumprida”, comenta Joever Souza, gerente geral do Slaviero Hotel Ingleses Convention.
A retomada da operação gerou um ciclo virtuoso de melhor serviço, avaliações mais altas e impacto positivo no tarifário. Com um restaurante com proposta voltada para frutos do mar, o hotel conseguiu elevar as margens do departamento e sua representatividade na receita da unidade.
O gerente salienta que, para que a mudança fosse possível, a estrutura por trás do empreendimento foi essencial. “É importante ressaltar o benefício de contar com uma rede e padrões definidos. Isso sem contar com o poder de convencimento perante os investidores para injetar dinheiro na infraestrutura do restaurante”, diz Souza.
O Slaviero Hotel Ingleses Convention investiu não apenas em mão de obra, mas também em louças e troca de equipamentos. Do lado de fora da cozinha, a equipe comercial fez um trabalho de aproximação com empresas, visando reverter possíveis experiências ruins do passado e promover fidelização.
“O A&B faz parte da reputação de qualquer hotel. Quando há um departamento bem estruturado, existe matéria-prima a ser explorada em diferentes canais. A gastronomia precisa refletir o posicionamento estratégico do empreendimento e do destino”, analisa Nielsen.
Para o chef, o sucesso do A&B é uma combinação de gastronomia, operação e posicionamento comercial bem definido. “É preciso ter uma simbiose entre esses três pilares, com a pessoa certa à frente do produto que siga os padrões e processos definidos”, enfatiza.
A consolidação da gastronomia como diferencial competitivo mostra que o papel do A&B na hotelaria vai muito além da alimentação. Hoje, a experiência à mesa influencia avaliações, fidelização, percepção de marca e até a decisão de reserva. Em um setor onde a experiência passou a valer tanto quanto infraestrutura, hotéis que entendem a força da gastronomia ganham vantagem na disputa por relevância e preferência do consumidor.
(*) Crédito das fotos: Divulgação/Slaviero Hospitalidade
