Há uma palavra que atravessa a conversa com Netto Moreira: conexão. Com o hóspede, com as equipes, com o produto, com quem produz e com a cidade. Agora dedicado à direção do Cluster Luxo da Accor no Rio de Janeiro, depois de sete anos à frente do Fairmont Rio de Janeiro Copacabana, ele carrega uma trajetória de mais de duas décadas na hotelaria, experiências internacionais, diferentes áreas da operação e participação direta em aberturas e reposicionamentos.
É pela gastronomia, porém, que boa parte dessa visão ganha forma.
“Hoje, criamos experiências para entregar emoções e memórias. Uma experiência só tem sucesso se criar uma emoção, um frisson que você guarde na memória.”
Na hospitalidade contemporânea, isso significa compreender A&B para além do restaurante. No Fairmont, a relação com o território alcançou a colônia centenária de pescadores de Copacabana, de quem o hotel adquire pescados, e também o apoio à formação de novas gerações ligadas ao ofício. No Marine Restô, a cozinha percorre biomas, ingredientes e referências brasileiras. No Spirit Copa Bar, frutas e produtos nacionais chegam à coquetelaria. Há mel de Petrópolis, cachaça pesquisada diretamente com o produtor e um carrinho dedicado a rótulos brasileiros premiados.
“Se estivéssemos na França, talvez tivéssemos um carrinho de conhaques. Estamos no Brasil, então temos um carrinho de cachaças.”
A frase diz muito sobre uma questão importante para a hotelaria de luxo: como ser internacional sem perder o lugar onde se está. O próprio Fairmont foi concebido a partir dessa relação com o Rio, das referências aos anos 1950 ao design brasileiro e à gastronomia. “O hotel foi desenhado para ser um embaixador da nossa cultura”, diz Netto.
Formado em hotelaria na França, ele reconhece a importância da escola clássica e das bases técnicas, mas leva a conversa rapidamente para produto e produtor. “O Brasil é riquíssimo em ingredientes. Podemos viajar o mundo sem sair do Brasil.”
Netto cita a trajetória do chef Jérôme Dardillac, há décadas no país e formador de muitos profissionais, para falar da circulação de conhecimento. Experiências em outros países e cozinhas ampliam repertório; o encontro com o território dá identidade a esse conhecimento.
E essa construção não termina na cozinha. Entre o que o chef imagina e aquilo que chega ao hóspede está o salão. Quem serve precisa
conhecer o prato, o ingrediente, sua origem, o preparo e a história que está sendo contada. Para Netto, esses profissionais são os verdadeiros embaixadores da experiência. E é aí que entra uma palavra decisiva na hotelaria: consistência. Padrão internacional exige treinamento, prática e repetição. Fazer bem e conseguir fazer bem novamente, todos os dias.
Quando pergunto como equilibrar tradição e inovação, Netto faz uma ressalva: “Tem que ser muito cuidadoso para não cair no clichê de inovar por inovar.”
A inovação, para ele, pode estar em descobrir um ingrediente, desenvolver um fornecedor ou encontrar o pequeno produtor que decidiu preservar sua escala para continuar fazendo bem. Essa reflexão encontra algo que há tempos acompanha meu olhar para a gastronomia: ela é ancestral. Nem todo avanço precisa romper com aquilo que veio antes. Há momentos em que inovar significa recuperar conhecimento, respeitar o tempo do alimento, reconhecer o território e valorizar quem sabe fazer.
Na sustentabilidade, Netto é igualmente direto. Já não se trata de escolha ou mesmo de necessidade. “É uma exigência.”
Isso aparece na compra local, no respeito à sazonalidade e aos ciclos naturais, na escolha dos pescados e na aproximação com produtores. E aparece de maneira muito concreta no enfrentamento ao desperdício alimentar. No Fairmont, a operação mede e acompanha o que é produzido e descartado. Alimentos aptos ao consumo, dentro dos critérios sanitários, são destinados, por meio de parceria com a Comida Invisível, a comunidades próximas ao hotel. O princípio é simples: dar destino correto ao excedente, mas, principalmente, trabalhar para que ele seja cada vez menor.
O comportamento do hóspede também está mudando. Netto observa o crescimento de bebidas sem álcool ou de baixo teor alcoólico, opções vegetarianas e veganas e pratos menos copiosos. Não vê nisso uma perda de espaço para a gastronomia. Ao contrário: “As pessoas estão valorizando ainda mais a gastronomia. Vão menos pela quantidade e mais pela qualidade, pelo que faz sentido.”
Sua própria trajetória ajuda a compreender esse olhar amplo. Estudou na França, passou por cozinha, enologia e gestão e trabalhou em diferentes departamentos e países antes de chegar ao Rio de Janeiro, em 2012. Acompanhou grandes ciclos da cidade, obras, fechamentos, aberturas e reposicionamentos.
Agora, o próximo capítulo já tem endereço: Ipanema. Entre os desafios de Netto está o novo Sofitel Rio de Janeiro Ipanema, que ocupa o antigo Caesar Park e nasce de uma transformação profunda. O número de apartamentos foi reduzido de 220 para 170, abrindo espaço para suítes maiores, e os últimos andares concentram algumas das experiências que antecipam a proposta do hotel. No 21º estará o universo Club Millésime; no 22º, o restaurante principal; e, no 23º, o Riva, pensado a partir do encontro entre o terroir marítimo e o terrestre. No alto do edifício, com uma vista que Netto descreve como praticamente 360 graus do Rio, um bar encerra o percurso.
A gastronomia volta a ser uma das chaves dessa construção. Se no Fairmont a identidade brasileira e carioca ganhou espaço à mesa, no Sofitel Ipanema o desafio será promover o encontro entre duas culturas. Netto fala de uma relação histórica entre a marca e a cidade, da França encontrando o Rio e de uma Ipanema que também será traduzida pelos restaurantes, bares e experiências do hotel. É uma pista interessante do que está por vir: não reproduzir uma ideia francesa no Rio, mas deixar que as duas identidades conversem.
E talvez esse novo projeto ajude a dimensionar o trabalho que Netto assume agora. São hotéis com personalidades distintas dentro de um mesmo cluster, unidos por uma premissa que atravessa nossa conversa: um hotel precisa conversar com o lugar onde está.
Depois de falarmos de operação, técnica, sustentabilidade, desperdício, treinamento, produto, novos projetos e resultado, pergunto que lembrança gostaria que o hóspede levasse. A resposta vem sem recorrer a metragem, preço ou materialidade.
“Para mim, luxo é felicidade.”
Pode estar em colher uma fruta da árvore, caminhar descalço pela areia de Copacabana, conhecer o Atlântico pela primeira vez ou encontrar à mesa algo feito com cuidado. Mas só se completa quando existe conexão humana — alguém capaz de receber, explicar, servir e participar daquele momento.
Netto prefere, inclusive, não chamar restaurantes e bares de pontos de venda.
“Para mim, são pontos de encontro.”
Talvez esteja aí uma boa síntese da nossa conversa. A hotelaria precisa de resultado, padrão, eficiência, treinamento e controle. São essas estruturas, no entanto, que permitem criar lugares onde pessoas, culturas e territórios se encontram.
E poucas linguagens fazem isso tão naturalmente quanto a gastronomia.
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Reila Criscia é jornalista, especialista em gastronomia e hospitalidade, curadora de experiências e colunista da Hotelier News. Diretora da Anagrama e membro do Comitê de Jovens Empreendedores da FIESP.
(*) Crédito das fotos: Reila Criscia e Rumma by Douglas Varela
