O entrevistado de hoje (15) no Três perguntas para é pai de três filhos e leva a paixão pela gastronomia também para dentro de casa. Chef executivo do Pullman Ibirapuera, Pedro Franco gosta de reunir a família à mesa e envolver os herdeiros no preparo das refeições.
Fora da cozinha profissional, encontra no boxe uma forma de manter o equilíbrio físico e mental. Ao longo da vida, também se aventurou em diferentes atividades: foi piloto de kart, fotógrafo e skatista. A conexão com a natureza é outra de suas marcas, seja por meio de viagens, experiências ao ar livre ou da descoberta de ingredientes e culturas locais.
Amante da música, transita entre rock, blues, MPB e playlists que embalam diferentes momentos do dia. Nas leituras, dedica atenção a temas como liderança, gestão de pessoas, hospitalidade, biografias e, claro, gastronomia.
Técnico em Cozinha pelo Senac Águas de São Pedro, Franco acumula mais de duas décadas de experiência na hotelaria. Ao longo da carreira, passou por empresas como o Grupo Fasano e por empreendimentos como o MGallery Santa Teresa. Nesta edição, ele conversa com o Hotelier News sobre estratégias para A&B (Alimentos & Bebidas) e a construção de experiências que geram valor para hóspedes e clientes. Confira.
Três perguntas para: Pedro Franco
Hotelier News: O Pullman Ibirapuera está inserido em uma região que concentra turismo de negócios, eventos, lazer e uma intensa vida cultural. Como a gastronomia do hotel busca dialogar com esses diferentes públicos sem perder identidade?
Pedro Franco: A localização do Pullman Ibirapuera nos coloca em contato com perfis muito diversos de clientes ao longo do dia. Recebemos desde executivos em viagens de negócios e participantes de eventos até moradores da cidade que buscam experiências gastronômicas de qualidade. O desafio é justamente criar uma oferta versátil sem abrir mão de uma identidade clara.
Acredito que a identidade gastronômica não está apenas nos pratos, mas na forma como pensamos a experiência como um todo. Nosso trabalho é oferecer diferentes momentos de consumo, mas sempre sustentados por pilares como qualidade técnica, excelência no serviço, valorização de ingredientes e uma cozinha contemporânea conectada ao estilo de vida urbano. Queremos que tanto o hóspede quanto o público local reconheçam no Pullman Ibirapuera um endereço gastronômico relevante dentro da cidade.
HN: Em uma cidade conhecida pela velocidade e pela rotina intensa, você percebe uma mudança na relação dos hóspedes com o tempo dedicado às refeições? As pessoas estão buscando experiências mais rápidas ou existe uma valorização crescente de momentos de pausa e contemplação? De que forma isso influencia na proposta gastronômica do hotel?
PF: Acredito que hoje convivemos com os dois movimentos ao mesmo tempo. Existe uma demanda crescente por praticidade, especialmente entre os viajantes de negócios, que muitas vezes possuem agendas apertadas e precisam de soluções eficientes. Por outro lado, percebo também uma valorização cada vez maior dos momentos de pausa, das experiências que proporcionam conexão, conforto e bem-estar.
A gastronomia tem um papel importante nesse equilíbrio. Nossa proposta é oferecer opções que atendam à necessidade de agilidade sem abrir mão da qualidade e da experiência. Ao mesmo tempo, criamos ambientes e menus que convidam as pessoas a desacelerar, seja em um almoço mais tranquilo, em um encontro no bar ou em uma refeição que permita aproveitar o momento. Entendemos que comer bem deixou de ser apenas uma necessidade e passou a ser uma forma de vivenciar o destino e criar memórias.
HN: Nos últimos anos, a sustentabilidade deixou de ser apenas um diferencial e passou a fazer parte das discussões estratégicas da hotelaria. Como esse tema influencia as decisões tomadas dentro da cozinha, desde a compra de insumos até o gerenciamento de desperdícios?
PF: A sustentabilidade faz parte da gestão responsável de qualquer operação gastronômica moderna. Na cozinha, ela está presente desde o momento da escolha dos fornecedores até o planejamento dos cardápios e o controle dos processos produtivos.
Buscamos trabalhar com ingredientes de qualidade, priorizando sempre que possível produtores locais e cadeias de fornecimento mais conscientes. Também temos um olhar muito atento para o aproveitamento integral dos insumos, redução de desperdícios e gestão eficiente de estoques. Além do impacto ambiental, essas práticas ajudam a construir uma operação mais inteligente e sustentável do ponto de vista econômico.
Acredito que a gastronomia tem a responsabilidade de gerar valor não apenas para quem consome, mas também para toda a cadeia envolvida. Sustentabilidade, para mim, não é uma tendência, mas uma forma de pensar o negócio no longo prazo.
(*) Crédito da foto: Divulgação/Accor
