À frente da operação gastronômica do Palácio Tangará desde junho, André Mendes combina formação técnica, experiência internacional e foco no desenvolvimento de equipes para consolidar uma proposta baseada em excelência, criatividade e consistência operacional.
Natural de São Paulo, o chef conta que sua relação com a cozinha nasceu no ambiente familiar. Desde cedo, passou a enxergar a gastronomia como um espaço de encontro e conexão entre as pessoas, valores que, segundo ele, continuam orientando sua forma de trabalhar e liderar.
Formado em Gastronomia pelo SENAC, Mendes construiu sua carreira em restaurantes e hotéis no Brasil e no exterior. Ao longo dessa trajetória, atuou em operações de diferentes perfis, incluindo restaurantes reconhecidos pelo Guia Michelin com uma e três estrelas. Também participou de grandes eventos gastronômicos, como o Gala Michelin, e teve a oportunidade de cozinhar, em duas ocasiões, para o Príncipe Alberto II de Mônaco.
Entre suas especialidades, Mendes destaca a preferência pelas proteínas do mar. Para o chef, esse tipo de ingrediente exige precisão técnica, respeito ao produto e uma execução cuidadosa, na qual cada detalhe influencia diretamente o resultado final do prato.
Segundo o chef, o objetivo é unir técnica, criatividade e disciplina para entregar uma gastronomia que represente a excelência da marca em cada serviço. A proposta busca manter elevados padrões de qualidade em toda a operação, reforçando o posicionamento do Palácio Tangará como referência em hospitalidade e alta gastronomia.
Além da carreira na cozinha, o chef revela que aprecia velocidade e costuma dizer que teria sido piloto, seja de moto ou de carro. Quando não está à frente da cozinha do hotel de luxo, Mendes dedica seu tempo à família, equilíbrio que considera fundamental para a construção de um bom profissional.
Três perguntas para: André Mendes
Hotelier News: O Palácio Tangará é reconhecido por sua alta gastronomia. Como você equilibra criatividade, identidade autoral e consistência operacional para entregar a mesma excelência todos os dias, tanto para hóspedes quanto para o público externo?
André Mendes: Acredito que criatividade e consistência caminham juntas. Em uma operação como a nossa, uma boa ideia só ganha valor quando pode ser executada com o mesmo padrão todos os dias, em qualquer serviço e em uma operação que funciona 24 horas.
Minha identidade autoral vem da forma como interpreto técnica, produto e experiência. Mas ela só se torna sustentável quando é transformada em processos claros, treinamento e uma cultura de equipe bem estabelecida.
Meu papel é garantir que todos entendam não apenas o que fazer, mas por que cada detalhe é importante. É isso que permite manter a qualidade, independentemente do volume da operação.
No Palácio Tangará, busco traduzir a essência da marca por meio da gastronomia, com sofisticação, atenção aos detalhes e hospitalidade genuína. Para mim, excelência é quando o cliente recebe a mesma experiência, seja em um café da manhã, um jantar no restaurante, um banquete ou no room service.
HN: A gastronomia deixou de ser apenas um serviço de apoio e passou a influenciar a escolha do hotel. Como você enxerga o papel dos restaurantes e das experiências gastronômicas na estratégia de posicionamento e geração de receita de um hotel de luxo?
AM: Vejo a gastronomia como um dos principais pilares estratégicos de um hotel de luxo. Em muitos casos, ela já é um dos fatores que levam o cliente a escolher onde se hospedar e também um motivo para visitar o empreendimento, mesmo sem estar hospedado.
Um restaurante forte amplia a visibilidade da marca, atrai novos públicos e cria oportunidades de receita em diferentes frentes. Mas, para isso, é fundamental que toda a oferta gastronômica siga a mesma identidade, dos restaurantes aos banquetes, eventos, experiências privativas e room service.
Meu desafio é garantir essa coerência em todos os pontos de contato. Quando isso acontece, a gastronomia deixa de ser apenas um serviço e passa a fortalecer a imagem do hotel, gerar fidelização e transformar uma refeição em uma lembrança capaz de motivar o cliente a voltar.
HN: Quais são hoje os maiores desafios para liderar uma brigada de cozinha em um hotel como o Palácio Tangará, especialmente em temas como formação de talentos, retenção de equipes e adaptação às novas expectativas dos clientes?
AM: Para mim, o maior patrimônio de uma cozinha sempre será a equipe. Sem pessoas preparadas, engajadas e alinhadas com a cultura da operação, não existe qualidade consistente.
Tenho um perfil bastante exigente, principalmente comigo mesmo. Mas acredito que essa exigência só faz sentido quando oferecemos direção, desenvolvimento e oportunidades para que as pessoas evoluam.
Hoje, um dos maiores desafios é atrair, formar e reter talentos. Isso exige criar um ambiente em que a equipe enxergue aprendizado, crescimento e propósito no trabalho. Ao mesmo tempo, preciso conduzir operações muito diferentes entre si: restaurantes, eventos, banquetes, room service e experiências exclusivas, mantendo o mesmo nível de qualidade em todas elas.
Também observo uma mudança importante no comportamento dos clientes. Eles continuam valorizando a técnica, mas buscam cada vez mais autenticidade, personalização e histórias que criem conexão com o que está sendo servido. Liderar nesse cenário significa evoluir constantemente, sem perder identidade, disciplina e consistência.
(*) Crédito da foto: Divulgação/Palácio Tangará
