Fora da rotina intensa da cozinha, Fernando Bouzan, chef do restaurante Blaise, localizado no Rosewood São Paulo, procura desacelerar por meio de atividades que também estimulam sua criatividade. Entre seus principais hobbies estão ouvir discos de vinil, especialmente enquanto cozinha em casa por prazer, sem a pressão do ambiente profissional.
A leitura, as visitas a novos restaurantes e a descoberta de diferentes destinos também ocupam seu tempo livre. Para o chef, cada experiência — seja um prato, uma conversa ou uma viagem — representa uma oportunidade de ampliar repertório e encontrar novas referências que influenciam seu trabalho.
Formado em Gastronomia pelo SENAC Santo Amaro, Bouzan atua no setor desde 2007. Ao longo da carreira, passou pelos restaurantes Kaá, La Brasserie Erick Jacquin e Clos (antigo Clos de Tapas), além de integrar as equipes dos hotéis Unique, Maksoud Plaza e Palácio Tangará.
Três perguntas para: Fernando Bouzan
Hotelier News: Em uma operação do porte do Rosewood, como é tomada a decisão sobre manter um conceito gastronômico, reformulá-lo ou até encerrá-lo? Quais métricas têm maior peso além do faturamento?
Fernando Bouzan: Hoje temos uma operação consistente no Blaise, que é o restaurante mais intimista do Rosewood São Paulo. Quando decidimos colocar o foco na sustentabilidade, que já era algo que trabalhávamos, foi muito natural.
Manter esse foco, hoje, é a decisão que nos traz maior satisfação, pois é algo que acreditamos e que torna a experiência dos nossos clientes mais genuína, além de ser o propósito do restaurante.
HN: Como a análise de dados influencia as decisões do A&B? Vocês utilizam informações sobre consumo, permanência, recorrência ou preferências para desenhar menus e experiências?
FB: Sim, nosso foco principal é proporcionar a melhor experiência aos nossos clientes. Diariamente, reunimos as equipes de salão e cozinha para alinhar os detalhes e as preferências das reservas. Esse processo, aliado a um intenso programa de treinamento, que inclui o conhecimento dos ingredientes e de sua origem, oferece ao time a segurança necessária para apresentar cada prato em detalhes e adaptar a experiência, caso a caso, às preferências de cada cliente.
HN: Grandes hotéis costumam lidar com sazonalidade, eventos, alta ocupação e picos de demanda. Como garantir consistência na experiência gastronômica mesmo quando a operação muda radicalmente de volume?
FB: Esse talvez seja um dos nossos maiores desafios, especialmente em um hotel onde a operação pode mudar completamente de um dia para o outro por conta da sazonalidade, grandes eventos ou da alta ocupação. Para garantir que a experiência gastronômica seja sempre consistente, contamos com um planejamento muito cuidadoso, uma rede de fornecedores confiáveis e uma equipe sólida, bem treinada e preparada para atuar em diferentes cenários.
Também trabalhamos com processos bem estruturados e uma comunicação constante entre as equipes, o que nos permite ajustar a operação rapidamente sem comprometer a qualidade. O objetivo é que, independentemente do volume de clientes, cada prato chegue à mesa com o mesmo padrão de excelência, respeitando a identidade da nossa cozinha e proporcionando uma experiência memorável para todos os hóspedes.
(*) Crédito da foto: Divulgação
