Por décadas, os bufês abundantes, especialmente no café da manhã, foram um dos maiores símbolos da hospitalidade brasileira. No entanto, à medida que o perfil do hóspede evolui, cresce o questionamento sobre a permanência desse modelo. Hoje, a experiência gastronômica nos hotéis começa a se reinventar com menus personalizados, estações de live cooking e propostas à la carte, que privilegiam qualidade, frescor e propósito.
Impulsionado por novos hábitos de consumo, práticas ESG (Environmental, Social and Governance) e avanços tecnológicos, o setor vive um momento de transição, onde o desafio é equilibrar eficiência operacional e encantamento do cliente, sem abrir mão da experiência — nem da sustentabilidade.
A reportagem do Hotelier News conversou com especialistas para entender se os bufês tradicionais ainda são válidos no setor hoteleiro e avaliar as tendências que estão redesenhando a gastronomia nos hotéis.
Andrea Natal, CEO e fundadora da AN Consultoria, afirma que o modelo tradicional de bufês está em transformação. Segundo a ex-diretora do Copacabana Palace, embora ainda tenha relevância em formatos específicos, como resorts all-inclusive e operações de grande escala, o formato vem perdendo protagonismo diante da evolução do comportamento do consumidor e das novas demandas por eficiência e sustentabilidade.
A executiva explica que a busca por experiências mais personalizadas, saudáveis e conscientes tem levado hotéis, especialmente no segmento de luxo, a repensarem sua oferta gastronômica. “Menus à la carte, estações de live cooking e formatos híbridos ganham espaço por proporcionarem maior curadoria, além de reduzirem significativamente o desperdício de alimentos”, destaca, lembrando que esse aspecto é central nas práticas ESG.
Ela acrescenta que essa mudança reflete também a percepção de que a quantidade deixou de ser o principal critério de qualidade, e que o público valoriza mais experiências cuidadosamente planejadas. Do ponto de vista operacional, Andrea observa que, embora os bufês tradicionais ainda ofereçam vantagens logísticas e de produtividade, seu custo real, considerando perdas, sobras e proposta de valor, tem sido cada vez mais questionado.
Para a CEO da AN Consultoria, o futuro não aponta para a extinção do bufê, mas para sua reinterpretação. “Modelos menores, com foco em produtos locais, apresentações artesanais e serviço assistido, são caminhos para equilibrar eficiência, propósito e encantamento na experiência gastronômica hoteleira”, avalia, destacando que essa transformação é gradual, mas já perceptível em hotéis de diferentes perfis no país.
Analisando tendências
Jessé Cesar, gerente de A&B (Alimentos & Bebidas) do Jurema Águas Quentes (PR), lembra que o modelo tradicional de bufês, com verdadeiros banquetes, foi um atrativo por muito tempo, mas passou a ser questionado devido às mudanças no comportamento do hóspede, intensificadas após a pandemia.
A busca do público se volta para a experiência personalizada, principal ponto de necessidade de inovação da hotelaria. A solução implementada no Jurema Águas Quentes passa pelas estações híbridas. O bufê continua montado, mas itens como sobremesas e saladas são individualizados. As proteínas recebem abordagem diferenciada com show kitchen, e até a presença do chef junto à mesa entra em cena.
“Embora os bufês ainda sejam necessários, o grande segredo é trabalhá-los com inteligência, com um storytelling por trás da estratégia, para encantar o cliente. Em nosso empreendimento, temos uma pessoa que corta o presunto de parma e o lombo na hora. O objetivo, por mais que pareça uma iniciativa simples, é fazer com que o hóspede se conecte à nossa proposta gastronômica”, pontua Cesar.
ESG, desperdício e mudança de percepção
Segundo Cesar, a migração para o serviço híbrido impacta diretamente o controle de desperdício e os custos. Ao servir individualmente, há maior monitoramento da quantidade utilizada, além de agregar valor à experiência.
Hoje, o Jurema Águas Quentes produz cerca de 80 toneladas de alimentos por mês, o que, na análise de Cesar, justifica a mudança de estratégia e o alinhamento aos princípios ESG. “Ainda que retirar itens dos bufês possa gerar impacto negativo, pois as pessoas estão habituadas ao autosserviço e à fartura, a transformação para o formato híbrido muda a percepção do hóspede, que se sente acolhido”.
O gerente explica que o feedback dos hóspedes é um bom termômetro das mudanças. No complexo paranaense, os clientes têm dado ênfase à qualidade. “Não querem tanta fartura, mas sim atenção e acolhimento”, conclui Cesar, ressaltando que a conscientização fará com que essas tendências substituam progressivamente o bufê tradicional.
Criatividade como agente transformador
A mudança no comportamento do consumidor e a crescente demanda por práticas sustentáveis têm forçado a hotelaria de grande porte a repensar seus serviços mais tradicionais. Wellington Moreira, gerente de A&B do SERHS Natal Grand Hotel & Resort, trouxe insights sobre como o setor pode adaptar os bufês.
A equipe do empreendimento entende que, embora o bufê seja interessante para atender a alta demanda, uma vez que o hotel chega a hospedar quase 900 pessoas, ele precisa considerar o consumo consciente e a experiência do hóspede. Para Moreira, a criatividade é essencial. O executivo adotou a lógica do “menos é mais”, mantendo o foco na qualidade.
Essa abordagem se traduz em escolhas concretas que elevam a satisfação do cliente. Por exemplo, a variedade de pães no café da manhã foi reduzida, mas a qualidade aumentou. O gerente explica que a mudança melhora a experiência do hóspede e diminui o esforço da equipe.
O café da manhã é um ponto crucial, pois todos os hóspedes passam pelo bufê. Para elevar a experiência, o hotel investe em finalizações feitas diante do cliente. “Hoje, colocamos algumas guarnições nas estações e finalizamos as proteínas na frente do hóspede”, afirma Moreira. A estratégia aumenta o retorno do empreendimento e reduz o desperdício, já que a exposição de grandes quantidades de alimentos é controlada.
A lógica do “menos é mais”, mesmo que ocasionalmente gere filas, é gerida por um pool de estações, evitando espera excessiva. Moreira reforça o papel do formato híbrido e do live cooking para oferecer experiências diferenciadas.
A comunicação dessas ações é essencial, pois eleva a percepção do hóspede sobre o hotel. O empreendimento destaca os detalhes de cada prato e explica os motivos do consumo consciente. “Quando o hóspede vê o trabalho que está sendo feito e o propósito dessas iniciativas, ele enxerga de forma diferente”, conclui.
A transformação dos bufês na hotelaria brasileira reflete uma mudança de paradigma: de modelos volumosos e padronizados para experiências personalizadas, sustentáveis e de maior qualidade. Entre a eficiência operacional e o encantamento do hóspede, os hotéis encontram novas formas de oferecer gastronomia memorável, mostrando que o futuro do setor passa por criatividade, propósito e atenção aos detalhes.
(*) Crédito das fotos: Divulgação
